di 28 Giugno 2012
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Roma capitale del gelato, su questo non ci piove. E a parte la scheggia impazzita Ermanno di Pomponio, la cui bottega Neve di Latte continua a essere il tempio del gelato in Urbe, il merito è di Claudio Torcè, che dal sua negozio/laboratorio all’Eur in via dell’Aeronautica ha tirato fuori grandi gelati e grandi gelatai.

Maria Agnese Spagnuolo della gelateria Fatamorgana guida la fila, ma i progressi di Francesca Gori di GoriGelato a Montesacro sono quelli di un’allieva ormai non inferiore ai maestri.

Marco Radicioni, otaleg

Bene, da un paio di settimane un altro dei Torcè Boys, Marco Radicioni, ha aperto il suo laboratorio a Roma. Un’apertura col botto. La cosa peggiore è il nome, Otaleg! Che altro non è se non “gelato” al contrario, un calembour che ritroviamo nel gusto Ai No Dec Am e (fortunatamente) da nessun’altra parte. Otaleg! Si definisce “Gelateria Acquario”. Tutto è a vista, non solo il laboratorio, anche i frigoriferi da cui possiamo vedere gli ingredienti.

Macchina, gelato, Caltabriga

Tutto fresco, tutto espresso, nessun trucco e nessun inganno. Macchina per il gelato eroica, da stakanovisti al confine col masochismo: una Cattabriga verticale, tutto meccanico, tutto a mano. La lavorazione verticale permette di minimizzare la presenza di aria nel gelato, che sarà particolarmente compatto. L’olio di gomito è il combustibile che permette di produrre ben sei chili di gelato l’ora, equivalenti a due vaschette. Daje de pala, daje de tajo, daje de punta.

Capitolo ingredienti. Il latte è della fattoria Latte Sano, il cioccolato Valrhona, per la frutta Radicioni si avvale di un abile scout che scandaglia i mercati romani, e arriva con quello che dice lui. L’unico addensante utilizzato è la farina di carrube, il che implica una temperatura minima di pastorizzazione di 85°C che può salire per alcuni gusti.

macchina, gelato, panna

La panna montata con la planetaria, è, diciamolo subito, gratis.

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Il resto si fa pagare abbastanza caro, prevedibilmente, vista l’intensità del processo produttivo.

I gusti sono “un massimo di 60”, la disponibilità è variabile anche se i capisaldi (nocciola, pistacchio, crema eccetera) non mancano mai, altri vengono prodotti una e una sola volta. Poiché la produzione è continua, capita il meccanismo tipico delle pizzerie al taglio: clienti che si sporgono chiedendo cosa stia per uscire, ed eventualmente attendono.

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Fin qui le parole, di seguito gli assaggi. Parto con il pistacchio per testare gli ingredienti, lo zabaione perché mi ispira, e il cioccolato Tainori 64% perché ci sta bene e perché un cioccolato bisogna sempre provarlo.

Il pistacchio scelto è turco, ha un bell’aspetto con nette sfumature violacee e, anche se non incisivo come il vero Bronte, di cui non è facile approvvigionarsi, ha un sapore deciso. La tessitura è compatta, con una nota tattile arricchita dal pistacchio tritato non così finemente. Il gusto convince.

Lo zabaione è fatto con il Marsala Florio Targa Riserva 1840, di cui viene consumata un’intera bottiglia ogni due vaschette. Assieme alla crema, è il gusto che riposa più a lungo. Se avete in mente lo zabaione del mitico Cucciolone, dimenticatelo: questo è un gusto per adulti, che ha quasi la consistenza di un patè, un’intensità e una persistenza formidabili. Da solo il viaggio, come si dice.

Valido anche il Tainori, ma i gelatieri ci hanno abituato al cioccolato di livello.

Ho anche assaggiato la frutta. Strepitosa l’albicocca senza compromessi, altro gusto “per adulti” che parte da frutti non belli da vedere ma con un sapore fresco e incisivo, polpa e acidità al potere. In questi gusti c’è generalmente poco o pochissimo zucchero, ogni ingrediente è lasciato libero di esprimersi al meglio, di sprigionare la sua personalità.

Fantastico il lampone, sembra davvero di mangiare dei lamponi tenuti qualche ora in freezer. E poi il mango, pakistano non americano, assai polposo. Anche se il vero problema dei mango caraibici è che vengono colti con un mese di anticipo, ve lo dice chi si è nutrito per settimane di sorbetto a base di mango comprati dagli ambulanti per strada.

Infine, un fiordilatte (fatto col mascarpone) senza effetti speciali ma facilmente abbinabile, e un sorbetto al sedano rinfrescante ma troppo zuccherato e troppo poco erbaceo. Mentre leggerete, probabilmente ci sarà anche la liquirizia, uno dei gusti del cuore di Radicioni, che, da bravo allievo di Torcè, punta anche alla creazione di gusti salati.

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Siamo solo all’inizio, ma Otaleg! Ha già scavato un posticino nel mio cuore, e certamente lo seguirò da vicino. Il laboratorio è in Via dei Colli Portuensi 594, in una zona che si è rivalutata tantissimo dal punto di vista gastronomico. Non distante da Eataly Roma, per dire.

[Crediti | Link: Claudio Torcé, Fata Morgana, GoriGelato, immagini: Fabio Cagnetti]