Minestra di pasta, Gennaro Esposito

Oggi voglio parlarvi di cosa ho appreso dalle trascinanti “lezioni di pasta” di Gennaro Esposito, tra gli chef italiani, uno dei più autorevoli nel campo (in Italia ne consumiamo circa 800 milioni di chili all’anno, con una spesa media per famiglia di 50/60 euro).

Con la sua celebre Torre del Saracino di Vico Equense, Esposito è il capofila della new wave di cucina campana, una miscela di inventiva, capacità tecnica e conoscenza della tradizione, ideale per dare rilievo alla qualità delle materie prime del suo territorio.

Oltre che innovatore della cucina della Costiera, Esposito è il motore della Festa di Vico, una kermesse del buon cibo dove ogni anno convergono i migliori chef del mondo e migliaia di gourmet, che hanno così l’occasione di assaggiare piatti ricercatissimi e crearsi un palato.

Ma torniamo alle lezioni di pasta. Anzitutto controllate sull’etichetta del pacco che si tratti di pasta di semola di grano duro trafilata a bronzo, essiccata con lentezza e a bassa temperatura (35/40°).

Il teflon, che dagli anni ’50 ha cominciato a soppiantare il bronzo, e l’alta temperatura rendono la pasta “morta”, la fanno scivolare lontano dal sugo. Essiccare a 80/85° permette di velocizzare i tempi moltiplicando la produzione, ma vetrifica gli amidi e crea un prodotto “banalizzato”, adatto solo a mantenere la cottura.

Inoltre, guardate il colore della pasta: quella essiccata a bassa temperatura ha un bel color semola, non è brunita dal calore. Tutto qui? No: la semola di qualità forma una rete di glutine che trattiene gli amidi, perciò è un brutto segno trovare l’acqua molto bianca e sporca di amido dopo la cottura.

Pasta rigata o pasta liscia? “La sensualità di una pasta liscia è inimitabile”, dice Gennaro. Inoltre, con la pasta rigata è impossibile avere una cottura uniforme, per via della struttura.

Sale? 10 grammi per litro d’acqua, ma per la pasta con le acciughe anche 5.

E la cottura? Prendete due vetrini e schiacciate uno spaghetto che vi pare pronto. Se rimane un’evidente anima bianca… be’, non è cotto. Solo la pasta di qualità supera la prova vetrino, ha cioè una consistenza al dente senza essere cruda.

Gennaro ci avvisa che dobbiamo allarmarci quando su una confezione leggiamo “cose di fantasia riportate per dare romanticismo al prodotto. ‘Pasta artigianale’ è uno slogan stupido e ipocrita perché oggi più nessuno tocca la pasta con le mani durante la fabbricazione”. A questo punto, non vi resta che andare alla Torre del Saracino e chieder conto a Gennaro delle sue lezioni. Per metterlo alla prova non c’è niente di meglio che buttarsi sulla sua famosa (e squisita) minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio. Che lezione!

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]

commenti (21)

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  1. A Gennaro Esposito l’Unesco gli dovrebbe riconoscere il titolo di patrimonio mondiale, le sue mezze maniche col cipollotto e le alici fritte sono epocali…

  2. Avatar dink ha detto:

    Finalmente un buon post, anche se con tutto il rispetto i consigli di Esposito non sono certo delle novità epocali, e per trovare l’anima in una pasta io di solito non la schiaccio su un vetrino ma la tronco semplicemente con i denti; la dicitura “artigianale” non lo considero poi questo grosso problema, per me la differenza tra industriale ed artigianale passa per una maggiore attenzione alla produttività e agli standard per la prima vs una maggiore attenzione alla qualità del prodotto e degli ingredienti per la seconda, non certo dalla manualità o meno del processo.

    1. Beh, l’avversione di Esposito per la diatriba pasta artigianale/industriale è abbastanza nota, visto che lui nel suo ristorante usa volentieri la De Cecco (che credo sia un suo sponsor). Cosa che ha suscitato in passato qualche malumore tra i pastai della vicina Gragnano

    2. Avatar dink ha detto:

      Ah, sarà per questo che i famosi consigli di Esposito somigliano sospettosamente a quelli riportati sul sito della De Cecco? 😉

  3. Ho espresso in più occasioni la mia stima per la Baresani.
    Ma trovo molte banalità nella lezione di Esposito.

  4. Sembra più un articolo per “incensare”
    Esposito.
    Che per farci conoscere i «segreti» di una ottima pasta.

  5. la de cecco è una buona pasta, non mi stupisce che la utilizzi. ma da quel che so lui usa anche pastificio dei campi (che per me è eccessivamente cara).

  6. Avatar Marco ha detto:

    Surprise surprise, la pasta liscia… ma anche le penne e i rigatoni? Capisco paccheri, vermicelli ed eliche… ma penne e rigatoni lisci?

    1. Non lo conoscevo.Lo conduceva Lorenza.Che si è dichiarata «amante»
      dei rigatoni.:))

      Grazie,Antonio.

      La cosa bella che ho ritrovato dei commenti di Ermanno che ,con quella sua signorilità inconfondibile, dialogova con il sig. Di Martino dell’omonimo pastificio.

    2. Avatar Gabri ha detto:

      ma perchè, scusate, cosa è successo al signor Ermanno…?

    3. Avatar alda ha detto:

      Dai vari commenti in altri post ho capito che è morto….

  7. Anch’io uso i due vetrini….inserisco il tutto nel microscopio a scansione e in funzione del grado di coesione delle molecole individuo il grado di cottura.
    Purtroppo poichè la procedura richiede circa 20 minuti la pasta risultava sempre scotta, allora utilizzo uno strumento di materiale organico o metallico (da alcuni chiamati forchettone o mestolo) prelevo un pezzo di pasta e soffiando per prevenire eventuali ustioni lo assaggio e contemporaneamente capisco non solo la cottura ma anche la salinità dell’alimento e quindi sono in grado di correggerla.
    Resto in attesa di ricevere invito dall’Accademia di Svezia per la premiazione.

    PS Ah dimenticavo IMHO il sugo fa il 90% del risultato di una pasta.

    1. Avatar mafi ha detto:

      Grazie, mi hai dato una dritta. Coi vetrini non mi trovavo a mio agio.

    2. Avatar Me Medesimo ha detto:

      Lo potevi dire prima però. Mi facevi risparmiare i diecimila euro che ho speso ieri per il microscopio a scansione e i cinquemila euro del corso di chimica per corrispondenza della scuola Radio Elettra.

  8. Basta poco (Vasco Rossi)

    Basta poco
    A fare impressione.
    Basta poco
    Basta andare in televisione.
    Che la gente
    Subito ti riconosce per la strada
    Si fa presto
    A montarsi la testa.
    E d’altronde è questa qui
    La realtà di questa vita
    Ci si guarda solo fuori
    Ci si accontenta delle impressioni
    Ci si fotte allegramente
    Come se fosse niente.

    E intanto il mondo rotola
    Domani è già domenica

    Basta poco
    A fare bella figura
    Basta poco
    Per esser furbi
    Basta poco
    Basta pensar che son tutti deficienti

    E intanto il mondo rotola
    Domani è già domenica

    1. Perchè secondo voi esistono paste artigianali??
      E cioè ? Fatte a mano o fatte da chi ne fa poca…?
      Certo è che se tutti e soprattutto i ristoratori continuano a mangiare e servire
      pasta cruda pochi o nessuno capirà mai che differenza c’è tra un marchio e l’altro!
      Quindi o usate il vetrino o non seguite i falsi tempi di cottura indicati
      sulle confezioni (anche 5 minuti in meno dei tempi reali per evitare che
      si scuocia…) o fate come si è sempre fatto: assaggiare più volte durante
      la cottura!
      Le nostre mamme hanno sempre fatto così!

  9. Complimenti per il post. Aspettiamo il prossimo chef, magari dalle colline toscane, che ci dica che l’olio migliore è il Bertolli.

  10. Avatar Libis ha detto:

    E’ abbastanza scandaloso che Esposito ora sostenga tesi opposte a quelle che sosteneva fino a 2 anni fa solo perché ora è sponsorizzato da De Cecco, ma trovo ancora più scandaloso che una firma nota come Camilla Baresani non verifichi minimamente le ragioni di certe affermazioni e non si faccia venire il dubbio che forse, anche se uno chef è bravo in cucina, può dire delle bestialità solo per ragioni economiche.