di Gabriele Valdes 12 Dicembre 2012
Focaccia pugliese

Visto l’interesse per il primo progetto open source di Profumi dal forno, community di patiti dell’arte bianca casalinga, ovvero la focaccia genovese, oggi restiamo in tema con l’altrettanto celebre focaccia pugliese, seppure in versione personalizzata. Le variazioni sul tema dipendono più che altro dal mio gusto personale, spero nessun pugliese se ne abbia a male.

Ingredienti per una teglia 40×30 cm

400 gr semola rimacinata Senatore Cappelli
200 gr farina 00 W 240
430 gr h20 ( 72 % )
30 gr olio evo
100 gr patata lessa
3.7 gr Lievito di birra fresco
18 gr sale

Partiamo come al solito con l’acqua versata in una ciotola insieme al lievito, uniamo buona parte della farina e la patata schiacciata, poi iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo il sale a metà lavorazione, terminiamo con la farina restante e da ultimo l’olio.

Per formare una buona maglia glutinica usando un’impastatrice planetaria, basta iniziare la lavorazione e aumentare la velocità tenendo d’occhio l’impasto fino a quando non si staccherà dalla ciotola. Ma se non volessimo usare la planetaria?

Si può fare, l’obiettivo resta comunque una buona maglia glutinica.

Impasto focaccia puglieseImpasto, focaccia pugliese

L’impasto, ricco d’olio e ben idratato, richiede qualche attenzione. Innanzitutto diamo tempo al glutine di formarsi usando la tecnica degli stop (circa 10 minuti), affinché la massa si asciughi, gli stop vanno intervallati con giri di pieghe che danno struttura all’impasto. Quando l’impasto smette di appiccicarsi, lo avvolgiamo stretto mettendolo in frigo per una notte intera dentro un contenitore unto d’olio e ben chiuso. Il giorno dopo lo tiriamo fuori dal frigo e lo ripieghiamo a libretto su se stesso coprendolo con una ciotola capiente.

Impasto, focaccia pugliesePassate 2 ore, lo stendiamo in una teglia, ci ricordiamo di ungerlo con una dose generosa di olio extravergine schiacciandolo con delicatezza con le dita e il palmo della mano.

Tagliamo dei pomodorini in 2 e li inseriamo nell’impasto con il taglio in basso, facendo attenzione a spostare piccoli lembi di pasta sopra i bordi dei pomodorini.

focaccia pugliesefocaccia pugliese

Per la seconda lievitazione in teglia aspettiamo due ore (in estate ne basta una ma con queste temperature direi che non è il caso), è un passaggio abbastanza cruciale in un tipo di focaccia che, una volta cotta, avrà gli alveoli, ovvero i fori presenti nella mollica dell’impasto, fitti e stretti.

focaccia pugliesefocaccia pugliese

Con la seconda lievitazione l’impasto raddoppia in altezza: è arrivato il momento di infornare. Pre-riscaldiamo il forno a 220°C, mettiamo la teglia nella parte bassa per 10 minuti, e altri 5 – 7 minuti nel centro del forno, la focaccia è pronta quando la superficie assume un colore dorato.

focaccia pugliese cottafocaccia pugliese cottafocaccia pugliese cotta

Può essere utile sistemare nel forno un pentolino con poca acqua per ricreare le condizioni ideali di umidità e ottenere così una crosta morbida.

[Crediti | Link: Profumi dal forno, immagini: Arianna Giuntini]