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I grigliatori sono diventati parte del paesaggio ferragostano. Non si sa quanti se ne aggiungeranno domani, noi speriamo molti. Difatti abbiamo composto una lista di dieci semplici regole (qui le prime 5). Applichiamole e avremo una grigliata di Ferragosto da incorniciare. Per i vini da abbinare c’è Intravino.

pollo, brace, griglia, barbecue

(6) Una cottura per ogni cibo.
Carne, pesce, verdure, a ogni cibo corrisponde un tipo di cottura, non regoliamo la griglia solo su “spento” e “fiamme dell’inferno”. Esporre una bella bistecca di manzo al calore violento ci darà una rapida cauterizzazione esterna preservando l’interno umido e rosato. Al contrario, una temperatura più dolce garantisce una cottura omogenea della carne di pollo senza bruciare l’esterno. Temperatura dolce anche per le parti più grasse del maiale, oltre a una zona di sicurezza sulla griglia per evitare guai in caso di fiammate, possibili quando i succhi di cottura colano sulle braci.

entrecote, griglia, grigliata, barbecue

(7) Il fuoco lavora, il grigliatore meno.
Nessuno può toglierci la soddisfazione ma non dimentichiamo che il vero protagonista della grigliata è il fuoco. Girare e rigirare la carne rallenta l’esposizione al calore e rischia di disidratare il cibo, in particolare la carne. Girate la vostra bistecca due volte, una per lato. Stop. Fanno eccezione le preparazioni a base di carne macinata, come l’hamburger, dove le fibre della carne, già tritate, rilasciano più facilmente i liquidi interni. In questi casi, giriamo spesso.

Termometro a sonda, grigliata, barbecue,

(8) Non tutte le temperature sono nate uguali.
Guardare la carne dall’esterno e indovinare il grado di cottura richiede un occhio allenato. Inoltre ognuno ha i suoi gusti, meglio usare dei termometri a sonda per alimenti che ormai troviamo dappertutto a costi irrisori. Con una punzonatura conosceremo temperatura e stato di cottura della carne. Attenzione però: cottura lunga o al sangue dipendono anche dal taglio di carne, per trovare le temperature ideali date un’occhiata alle tabelle del sito bbq4all.it.

spiedini, griglia, grigliata

(9) Grigliare è bello perché è vario.
Non solo salamelle, costine e spiedini. Sorprendiamo i nostri amici di grigliata con inediti spiedini (finger grill) abbinati a un bicchiere di prosecco. Sperimentiamo ricette inconsuete anche per la carne, sul web se ne trovano di sorprendenti. Regola importante: mai appiattirsi, sperimentiamo.

manzo, donna con manzo

(10). Dopo la prima volta.
Se dopo la prima volta alla griglia sentiamo ardere il sacro fuoco (è il caso di dirlo) e vogliamo scoprire il vero barbecue non fermiamoci alla grigliata di Ferragosto. Ripetiamole durante l’anno, ci porteranno in un mondo fantastico del quale probabilmente ignoriamo l’esistenza.

[Crediti | Link: Intravino, bbq4all, immagini: bbq4all]

commenti (14)

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  1. Quando i succhi di cottura vanno sulla brace si creano dei fumi che ritormano sulla carne.Vorrei sapere se contribuiscono a dare un sapore particolare.Insomma se è un’affumicatura involontaria.Se è vero che possono essere nocivi.E se per questi motivi si sta passando a cotture sulle braci in verticale.
    Saluti

    1. se quello che cade è liquido non cxontenente grassi (tipico di alcune preprazioni industriali) evapora, se invece è un grasso proprio dell’alimetno genera quel fumo caratteristico della grigliata che può essere considerata ubna sorta di affumcatura. Quello che nuoce è più riconducibile alla cottura scorretta, cioè la carbonizazione di alcune parti che pi andremo ad ingerire. La provenienza del calore da una posizione verticale ovviamente ti elimina il fattore fumo

    2. Oddio, questa della geometricità verticale della cottura mi perprime.
      Fatta salva la fiorentina “spessa 4 dita” che richiede intrinsecamente una cottura “tridimensionale”, per cibi piu’ “sottili” da un lato li carbonizzo dall’altro restano crudi …

    3. Avatar Nome ha detto:

      Oddio. Se metti “verticale” anche la brace, oltre a farsi venire gli occhi storti, quale sarebbe il vantaggio ?

    4. Ovvero, l’idea che i grassi possano scolare senza finire sulle braci crea pero’ altri problemi: in una grigliata mista si “contaminano” di sapore tra loro, con il grasso delle salsicce che cola sul manzo (o viceversa). E in ogni caso il grasso dei pezzi in alto scorrerà, ungendoli ulteriormente, sui pezzi in basso

  2. Il “Bel Manzo” dell’ultima foto è un toro di razza Blanc Bleu Belga, altresì chiamata (dai sobri americani) l’Hulk dei bovini:(http://www.hemmy.net/2007/07/16/belgian-blue-cattle-super-cow-aka-incredible-hulk-cow/).
    Il mio spacciatore di fiducia di questa razza è:
    http://www.labuonacarne.it.
    Questa famiglia alleva, seziona, frolla e consegna a domicilio personalmente in tutta la Lombardia (ed alcune province limitrofe). Carne magra (colesterolo bassissimo controllato con esami periodici sulle carni) e succulenta. Provare per credere.
    No, non mi pagano. Sì, faccio pubblicità. Sono seri e se la meritano. Buona grigliata ferragostana a tutti!

  3. La cottura lenta qualcono l’ha sperimentata,per pezzi di carne grossi.Ci può dare qualche informazione.

  4. la cottura di cui parli è il “vero” barbecue, cottura lenta e a bassa temperatura, non tutti i tagli sono adatti per questa tecnica ma i risultati sono spaziali. ti rimanderei, se posso permettermi, sul sito http://www.bbq4all.it per una panoramica di questo argomento sconfinato

  5. Avatar lapo ha detto:

    Esiste il pesce cane, il pesce gatto e il pesce ratto. Possono piacere o non piacere e su questo io non discuto, ad ogni modo a me la grigliata di pesce ratto piace da morire…

  6. Avatar niki ha detto:

    Uh! Che voglie, io vivo nella patria delle pessime grigliate: la Colombia. Carne con tagli sbagliati, frollatura insufficiente e cottura tipo suola di scarpa.
    E poi dicono il Sud America!

  7. Bell’articolo, illuminante sulle ragioni per cui, allo stesso modo in cui lei detesta la macedonia estiva, a me la grigliata fa semplicemente orrore.