di Cristina Scateni 9 Ottobre 2012
tartufo nero

Se una domenica d’ottobre hai appuntamento con Gianni, Mara e Lila, non stai andando coi tuoi amici a mangiare la pizza. Siamo a Roddi, provincia di Cuneo, a pochi passi da Alba dove sei appena stata a saccheggiare la fiera, più precisamente la 82° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba appena cominciata. Più che saccheggiare, sei divenuta in poche ore povera ma felice. Hai tutto ciò che ti piace portare a casa dalle Langhe: tartufo bianco d’Alba causa della tua tasca piangente (350 euro l’etto), torta di nocciole, nocciole tostate, una fettona di Castelmagno di Alpeggio (vi segnalo il produttore perché ancora mi viene da piangere per la bontà – Azienda Agricola Arneodo Marco), ravioli del Plin, tajarin freschi, Nebbiolo e Barolo.

Gianni è un cercatore, un trifolao come dicono qui, indossa un gilet con la scritta “Università del tartufo”, scopro solo dopo che cos’è di preciso. Ci incamminiamo con le sue due fide compagne di tartufo la Mara e la Lila, cui lui si rivolge in piemontese stretto.

Il mio viaggio con Gianni è difficile da raccontare, un misto di gesti quotidiani per lui, totali scoperte per me, conoscenza profonda dei cani e rispetto reciproco, territorio, profumo, le ultime uve raccolte camminando, nocciole, pioppi, chiacchiere e racconti.

Partiamo alla ricerca, lui è un uomo di pazienza a cui piace raccontare cosa fa e chi incontra. Mi dice dei russi, che vanno spesso a fare la gita dei tartufi con lui, ma un po’ come fossero al supermercato. Li vogliono subito, grandi, profumati. Invece bisogna attendere, parlare con la Mara e la Lila, incoraggiarle ad approfondire in certi punti, convincerle a cercare dove non ci sono le foglie.

La pazienza infatti porta grandi doni, le zampette della Lila cominciano a grattare e Gianni scatta per fermarla, che sennò con le unghie rovina il tartufo. Tira fuori il suo zappetto, comincia a togliere la terra intorno e a rivelare la sorpresa del terreno. Estrae, pulisce sommariamente dalla terra, annusa e mi insegna subito che il profumo tanto amato è un misto più o meno bilanciato di profumi: aglio, fieno, terra bagnata, miele, spezie, fungo. Se ti concentri e chiudi gli occhi ti sembrerà di sentirli tutti quanti.

Gianni lavora in coppia con i suoi due cani che lo amano come fidanzate, lo rispettano come figlie e lo ascoltano come fosse il loro migliore amico. Il dialogo è continuo e reciproco, la conoscenza assoluta. Dal passo felpato Gianni, trifolao da quattro generazioni, capisce che il cane sta per cominciare a scavare e sorridendo mi incoraggia allo scatto. Quando trovano, la Lila e la Mara sono ricompensate con le amate crocchette. In 4 ore di camminata, troviamo una quindicina di tartufi, per lo più Scorzone estivo, meno pregiato del “Tuber Magnatum Pico” (Tartufo bianco), ma pur sempre una vera soddisfazione. Dopo una breve session di insegnamento divento quasi brava ad estrarre il pregiato fungo da terra.

Il tartufo è prezioso, non si coltiva ha bisogno di un preciso rapporto tra le condizioni dell’ambiente, la composizione e l’umidità del suolo, il clima. Le piante tartufigene sono farnia, cerro, rovere, salice bianco, tiglio, nocciolo, pioppo. Gianni mi dice che tra poco la stagione sarà più adatta, il periodo buono negli anni si sta mano a mano spostando, fa ancora troppo caldo a ottobre, piove ancora troppo poco. Tra un paio di settimane sarà tutto più facile. La stagione è cominciata bene, ma sta ancora prendendo il via.

Se volete diventare cercatori di tartufo.
Avete bisogno di un cane (Gianni dice che ogni cane può essere un buon cane da tartufo se addestrato bene, è quello che fa lui all’Università dei cani da tartufo), una tessera regionale, seguire i periodi di raccolta che variano di regione in regione.

Se lo volete comprare.
Per acquistarlo in Fiera, al mercato mondiale del tartufo, ho trovato un angelo custode che mi ha aiutato a districarmi. Lo potete trovare allo Sportello del Consumatore, all’interno del Mercato.
Prima di comprare il Tartufo bianco d’Alba cosa occorre:
— Controllare la consistenza. Deve essere tosto e sodo. Se lo sentite gommoso tra le dita, è vecchio di qualche giorno o conservato male.
— Controllate che i buchi non siano riempiti di terra o che non sia stato passato nella farina di mais per alternarne il colore.
— Odorare bene in ogni suo punto. Nessun tartufo sarà uguale a un altro come profumo. Ma potete verificarne l’intensità e la piacevolezza.

Come si conserva.
Meglio mangiarlo subito che ve lo dico affà. Ma nel caso voleste conservarlo, dovete avvolgerlo in un panno umido, riporlo in un contenitore di vetro in frigo (tra i 3° e i 6°). No alla conservazione nell’olio, in salamoia, nel congelatore o nel barattolo pieno di riso.

Come si pulisce.
Con una spazzola sotto l’acqua fredda. Va poi asciugato con cura.

Come si serve.
Vietato cuocere il Tartufo Bianco. Si utilizza l’apposito taglia tartufi indispensabile per affettarlo a lamelle sottilissime e si aggiunge alle pietanze a freddo.

E voi? Avete storie nel cassetto di cercatori?