sushi, fiamma

STORIA nr. 1Jiro Ono ha 85 anni ed è considerato da molti il ​​più grande sushi-chef del mondo. Il suo ristorante a Tokyo si chiama Sukiyabashi Jiro, ha solo 10 coperti e nonostante le umili apparenze è il primo ristorante di questo genere ad ottenere le 3 stelle Michelin.

Da tutto il mondo, gli amanti del sushi pellegrinano là per mangiare il sushi di Jiro Ono che, ancora oggi, lotta per la perfezione di ogni singolo pezzo, lavorando dall’alba al tramonto per ottenere presentazioni impeccabili e raffinate creazioni.

jiro ono, staff, sushi

Il fatto è che Jiro Ono non ha mai smesso di migliorare. Ma la sua non è solo grande tecnica culinaria: il sushi non è solo mettere il pesce sul riso, dice. Per lui, il sushi è una forma d’arte.  Jiro Ono – che dopo settant’anni passati a cucinare (e una vaga somiglianza a ET) non vuole ancora  smettere – è l’incarnazione  vivente di una tradizione culinaria che pensa il cibo come etica del  lavoro, filosofia di vita e ricerca di perfezione.

STORIA nr. 2 – Nel 2000 Corrado Formigli firmava il reportage Non c’è Sushi per Tutti (diventato un vero e proprio cult), che raccontava per la prima volta in maniera così dettagliata a noi tele-italiani cosa accadeva al mercato del pesce di Tokyo e in particolare ci chiariva i tasselli della filiera del tonno, dalla sua uccisione e fino al consumo nei ristoranti di sushi.

All’epoca, per noi, il sushi era qualcosa di esotico, elitario, che mangiavamo di rado. “Buono, ma basta” ci dicevamo. Nel 2000 a Bologna c’era solo il Sushi Caffè, se non ricordo male.  Questo prima di ritrovarcelo, il sushi, in monoporzioni al banco del supermercato, nel take away sotto casa, o nelle catene in franchising.

Una  rapida ascesa, quella del sushi, da cibo d’élite a fast-food diffuso universalmente, ma anche un abuso, con l’ombra delle conseguenze per la salvaguardia dell’ecosistema marino. Ma soprattutto annichilendo quell’arte evocativa del sushi master, enigmatico quanto un samurai.

STORIA nr. 3 – A dieci anni di distanza dal reportage di Formigli, l’argomento sembra ancora attuale più che mai, al punto che in occasione del Biografilm Festival di Bologna, la rassegna cinematografica dedicata alle storie di uomini e donne, il sushi è protagonista di due pellicole: Jiro Dreams of Sushi (la storia di Jiro Ono) e Sushi The Global Catch (il sushi tra globalizzazione e salvaguardia marina).

Il sushi è un argomento pieno di contraddizioni e a noi che non siamo dentro la sua culla culturale forse sfuggono le sfumature ma, mi chiedo: prima di trovare il sushi anche alle feste per bambini o nelle mense aziendali, prima che le catene di fast-sushi (quelle, per capirci, che usano il philadelphia) diventino i nuovi McDonald’s, si può fare qualcosa oppure no?

[Crediti | Immagine d’apertura: Luxirare]

commenti (10)

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  1. Avatar dink ha detto:

    Attenzione che il sushi non è solo riso e pesce crudo, e soprattutto non è solo sushi di otoro di tonno rosso (per quanto eccellente sia): è sushi anche quello con l’umilissimo cetriolo, le verdure, la frittata, o pesci cotti come il polpo, lo sgombro, l’ottima anguilla; secondariamente il segreto per un ottimo sushi, e il maestro Jiro Ono è d’accordo (avete scordato di scrivere anche che è anche Ningen Kokuhou, ovvero tesoro nazionale vivente del Giappone), è tutto nella qualità e nella cottura del riso, non nel ripieno: ormai il sushi (orribile) lo trovi anche alla Coop o all’Esselunga, oltre che dai cinesi riciclatisi in ristoranti giapponesi, almeno anche un sushi malfatto è più sano e meno calorico di un pasto da fast food classico.

    1. alla coop quello con la maionese, certo. una gourmetteria. (rimettere all’istante dove l’avete preso)

    2. Avatar mafi ha detto:

      Sempre meglio di quello che è successo a me. Tonno in scatola in quelli che avrebbero dovuto essere (e ho pagato come) tekka maki e per giunta provenienti da un posto piuttosto in voga. Il buon Jiro avrebbe fatto harakiri solo a guardarli. Meglio il sushicoop, credimi.
      Noi, giustamente, c’inalberiamo quando all’estero ci stravolgono le nostre pizze/paste/lasagne ma diciamolo, anche loro ne avrebbero da dire…

    3. Avatar X ha detto:

      Il polpo non è un pesce ma un mollusco.

  2. Avatar mafi ha detto:

    Argomento sempre affascinante quello del sushi e della cucina giapponese. Lo considero da sempre una forma d’arte.
    Considerando, tra le altre cose, che ci vogliono anni per diventare maestri di sushi (mi sembra di ricordare, da un documentario di qualche tempo fa, che i primi tre anni siano dedicati solo alla preparazione del riso, che è fondamentale perchè il sushi sia vero sushi) e che da noi, come ti giri e ti volti, sia la norma trovare uramaki col surimi e il Philadelphia…non credo si possa far molto.

  3. nessun uber-gourmet ha ancora postato che il sushi e’ da sfigati rispetto ai filetti di carpa lunghissimi sfilettati con 2 coltelli senza mai toccarli con le mani da una setta di cuochi-sacerdoti giapponesi ?
    peccato non ricordo ne’ il nome di questa preparazione simil-sashimi ne’ dei cuochi che la realizzano in perpetua gara a chi fa il filetto piu’ lungo…

  4. Vorrei solo precisare che il philadelpia nei maki non è un’intrusione nostrana: il formaggio cremoso fa parte della corrente, ormai pienamente riconosciuta come tradizionale, della west coast, dove molti giapponesi emigrarono nella prima metà del ‘900. I “California maki”, che vengono anche fritti, non sono che una forma moderna, certamente ruffiana ed occidentalizzata, della cucina del Sol Levante. Sarebbe come non riconoscere in Italia l’accostamento ceci/gamberi di un certo Pierangelini (vi giuro che sulla costa toscana non è per niente originario come combine), che nessuno vede come qualcosa di distorto guardando alla nostra cucina mediterranea.

  5. Credo che il sushi sia un alimento estremamente sano, di certo non soddisfa il palato come dei paccheri con l’astice. Io della cucina giapponese mi sono stufata.

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