A quando un talent-show sui camerieri?

Sono sempre più numerosi i ragazzi che vogliono fare il cuoco (o meglio, lo chef: stesso impegno ma atmosfera lessicale più nobilitante), e scuole e corsi di cucina lavorano a pieno ritmo. Ma l’enfasi televisiva e il divismo che ne è conseguito, oltre a creare una congerie di cuochi sottoccupati, hanno messo in ombra la professione di camerieri e maître, che per tutto il ‘900 è stata una specialità nazionale.

Per servire i clienti dei ristoranti di gran nome, nelle cene della cafè society, e su lussuose navi da crociera, il personale italiano era il più ricercato e retribuito. Per fare un esempio, ben 30 dei 37 italiani imbarcati sul Titanic erano camerieri, ingaggiati dal gestore del ristorante à la carte, pure italiano.

La realtà è che lo chef può anche fare miracoli o essere un bluff, ma chi vi serve è comunque in grado di svilirne il talento ovvero di guidarvi nello schivare gli intrugli preparati in cucina. Il maître è una sorta di antropologo, perché deve capire al volo chi sta per servire – osservandone abbigliamento, accenti, intenzioni. Deve avere memoria ed essere preparato – addirittura colto, quantomeno in tema di cibo. Deve cavarsela con le lingue, avere un buon accento anche in italiano, saper catturare confidenza e fiducia del cliente.

Spesso torniamo in un ristorante proprio perché ci sentiamo come a casa, e questo avviene soprattutto grazie all’intesa che si instaura con chi serve in tavola. Ora che anche i ristoranti più importanti devono tagliare i costi, si sta affermando la figura del maître-sommelier, ruolo centrale di tutto il servizio e con responsabilità formativa sul resto del personale di sala. Nei gradi più elevati della carriera, il maître diventa “restaurant manager”: a lui è affidato il piano economico del ristorante, quello che fa sì che l’attività non vada gambe all’aria. È insomma un lavoro che permette di fare carriera, adatto a persone ambiziose e appassionate del mondo del cibo, con un savoir faire che agli chef non è richiesto.

Tra i maître italiani più famosi ci sono Alessandro Tonberli dell’Enoteca Pinchiorri e Umberto Giraudo della Pergola. Mentre Beppe Palmieri della Francescana e il grande Antonio Santini del Pescatore governano sia la sala sia la cantina.

“Basso profilo e altissime prestazioni”, dice Beppe Palmieri, che, pieno di orgoglio professionale, spera in un futuro in cui “le classi di Sala e Cantina delle scuole alberghiere siano sold out e ci siano quattordicenni che sognano di diventare il più bravo sommelier del mondo o il più brillante e carismatico restaurant manager di sempre”.

Aspettiamo che anche in televisione se ne accorgano, magari con un talent show ambientato in sala anziché in certe noiosissime cucine.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera, immagine: Guardian]

Avatar Camilla Baresani

25 Maggio 2012

commenti (40)

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  1. Paolo Cevoli, ricordando in un’intervista i suoi trascorsi da cameriere nella pensione di famiglia, diceva che “Il cameriere è il mestiere più nobile del mondo, perché è quello più somigliante al mestiere di Dio, che è servo di tutti e non è servo di nessuno”

  2. Avatar Viola ha detto:

    si potrebbe fare un programma con telecamere nascoste sui disastri che combina spesso il personale di sala; non parlo di grandi ristoranti, dove in genere il servizio è almeno accettabile, ma nei posti di livello medio dove ci sono certi barbari e anche nei bar dove è meglio stendere un velo pietoso…

    non ne faccio una colpa ai camerieri, spesso non vanno nemmeno a scuola ma si improvvisano e sono pagati poco e male per un lavoro pesante, ma un po’ di buon senso e di formazione da parte del ristoratore sarebbe importante

  3. Dò pure io importanza al servizio. Nel senso di gentilezza, attenzione, comprensione. La professionalità anche ma una professionalità fredda, senz’anima non mi piace. E’ un’arte che presuppone delle inclinazioni innate che vanno perfezionate a scuola. Ma se non ce l’hai dentro, la scuola, anche la migliore fà poco. Per la mia esperienza la media è appena sufficiente. Purtroppo non frequento gli stellati. :))

  4. Avatar gio ha detto:

    Che bello questo articolo, mi è piaciuto moltissimo. Io apprezzo moltissimo la professionalità in sala, ci si accorge subito quando il personale è improvvisato, e fa tanta differenza.

  5. Avatar esp ha detto:

    E della professione del lavapiatti, ne vogliamo parlare? Perchè il cuoco può essere bravo, il cameriere professionale, ma se i piatti non sono perfettamente puliti… 🙂

  6. Avatar esp ha detto:

    Certo che l’ immagine scelta non è proprio il massimo per rappresentare la professionalità del cameriere: quel blocchetto “home made”, la biro da un tanto al chilo e l’ orribile didascalia “cameriere prende ordini” sembrano tolti di peso dall’ iconografia del cameriere anni ’60. Non si vede, ma forse ce l’ ha, il tovagliolo sotto l’ ascella…

    1. Oddio. Punti di vista.
      Mi sembri che indossi un completo più elegante e pulito della media.
      Penna e blocchetto ? Cosa volevi l’Ipad ? Oppure Moleskine e Montblanc ?
      Se in un locale trovo un cameriere che ricorda più un presidente di consiglio d’amministrazione esco subito… non potrei permettermi la riunione 🙂

    2. Avatar esp ha detto:

      Appunto: punti di vista. Per me è un’ immagine deprimente.
      Per non parlare della didascalia, ma, come dici tu: punti divista.

  7. nessuno vuole piu’ lavorare in sala……questa è la verità !!! mestier visto come ripiego…..e di basso livello! alle istituzioni e non solo, la comunicazione per rivalutarlo

    1. Pensavo anche al bar,che poi è un posto che frequentiamo di più.

    2. Avatar Viola ha detto:

      ieri Bar Magenta a pranzo: demenziale

      tavolo sporchissimo e abbiamo chiesto a 3 camerieri prima che uno ce lo pulisse (con uno straccio che aveva conosciuto sicuramente tempi migliori)

      ordiniamo i panini e specifichiamo che paghiamo con ticket, arriva un altro cameriere dopo un po’ che inizia a vagare chiedendo di chi fossero i panini

      recuperati i panini, arriva lo scontrino (ovviamente già emesso e non potevano accettare il ticket: mi chiedo quale sia la relazione perchè lo sconrtino dovrebbero emetterlo lo stesso e avremmo pagato cash la differenza tra ticket e scontrino, ovviamente)
      boh? sicuramente non invitano a tornarci….
      non ci andavo da dieci anni, si vede ero meno esigente

    3. Viola, leggo spesso le tue tragicomiche avventure nei locali milanesi. Ma tutte a te succedono? Non è che scegli male i posti da frequentare? 😀

    4. sostieni che viola…..o è sfigata….o dice del bugie….. ?

    5. Per i tiket lo scontrino che viene emesso non ha valore fiscale, se viene emesso il fiscale non si possono più accettare i tiket.

    6. Avatar POLDO ha detto:

      Spiegazione della logica della legge, pls?
      E’ per caso una liberalizzazione di Monti?

  8. you are welcome. No monti non ci entra niente, è semplicemente che chi paga non è chi ti da il tiket ma la società che lo ha emesso e a fine mese si fa la fattura a loro che ti pagano dopo trenta giorni decurtando la loro commissione che è dal 5 al 7 per cento a seconda dell’emittente. Lo scontrino che si emette non ha valore
    fiscale ma solo contabile