di 15 Ottobre 2012

Terminato il valzer delle presentazioni, è il momento di esplorare i risultati delle due principali guide nazionali ai ristoranti, Espresso e Gambero Rosso 2013. Il sistema più spiccio è quello di sommarne i punteggi (moltiplicando per 5 quelli in scala ventesimale dell’Espresso) per scoprire quali siano i 31 ristoranti migliori d’Italia. Il podio è ben definito.

L’Osteria Francescana di Bottura è il miglior ristorante d’Italia (da solo o a pari merito) per Gambero Rosso, Espresso, Michelin, World’s 50 Best e, per il poco che può valere, anche per il mio personale metro di giudizio (che è comunque quello di chi ha mangiato in 24 dei 31 ristoranti di cui sopra, anche se non in tutti negli ultimi 12 mesi). Insomma, lo è all’unanimità. Per Gambero Rosso, Espresso e Michelin, vale lo stesso riguardo al secondo posto, assegnato alla Pergola dell’Hilton di Heinz Beck.

(1) Osteria Francescana 193,75 (11) La Madia 183,5 (22) Antica Corona Reale 178
(2) La Pergola 192,5 (12) Torre del Saracino 183 (22) La Peca 178
(3) Le Calandre 190,5 (13) Pinchiorri 181,5 (22) Perbellini 178
(4) Vissani 190 (14) Madonnina del Pescatore 181 (25) Da Vittorio 177,5
(5) Piazza Duomo 188 (15) Cracco 180,5 (26) Laite 177
(5) Reale 188 (15) Duomo 180,5 (26) Colline Ciociare 177
(7) Villa Crespi 186,5 (17) Povero Diavolo 180 (26) Devero 177
(8) Santini 185,5 (18) St.Hubertus 179,5 (29) Lorenzo 176
(9) Uliassi 185 (19) Don Alfonso 179 (29) Il Canto 176
(10) Combal.Zero 184 (20) Il Pellicano 178,5 (31) Oasis 173,5
(20) Ilario Vinciguerra 178,5

Più giù iniziano le differenze, e sommando le due guide presentate la scorsa settimana Alajmo la spunta di un’incollatura sull’eterno Vissani, il primo degli chef di questa classifica a non avere le tre stelle Michelin. Un mancato riconoscimento per cui si è gridato allo scandalo, con concrete speranze di vedere riparato questo torto. Si è anche vociferato di litigi tra Vissani, che notoriamente non ha un carattere facile, e il curatore della Rossa Fausto Arrighi, che lascerà dopo l’imminente guida 2013 – si dice fra l’altro che gli succederà una donna. Comunque sia, oggi appare improbabile che Vissani possa conquistare il terzo macaron, mentre secondo i soliti bene informati questo onore spetterà a Piazza Duomo di Alba.

Qualcosa si muove. Solo un terzo di questi ristoranti ha per entrambe le guide lo stesso punteggio del 2012. Le valutazioni invariate sono di più per l’Espresso,  ma è un risultato prevedibile visto che adotta una scala due volte e mezza meno sensibile (l’unico “quarto di voto” è quello di Bottura, uno stratagemma per non dare 20/20).

Classici contro new wave.
Guardando le prime due colonne, possiamo dire che fra i ristoranti di più recente ingresso nell’elite della gastronomia nazionale nessuno cede dei punti, laddove per i nomi storici i risultati possono variare. Romito (Casadonna/Reale) e Cuttaia (La Madia), Parini (Il pvero Diavolo) e Vinciguerra (Ilario Vinciguerra) continuano a salire, apparentemente destinati a pascoli ancora più verdi.

Affinità/Divergenze parte prima:  chi sale.
I tre i ristoranti che salgono di punteggio per entrambe le guide sono in Lombardia.  Da Vittorio a Brusaporto sale vertiginosamente (addirittura +8 per il Gambero Rosso) raggiungendo una valutazione più consona a un tre stelle Michelin, e i giovani Enrico Bartolini (Devero, “il miglior autogrill del mondo”  in quanto il Devero Hotel è a pochissimi metri dall’uscita dell’A4 di Cavenago-Cambiago) e Ilario Vinciguerra non sono da meno. Famiglie storiche che decidono di puntare dritto verso il cielo, o giovani chef che trovano locali più consoni alle loro aspirazioni e al livello della cucina: storie diverse accomunate dal movimento nella direzione giusta.

Affinità/Divergenze parte seconda: chi scende.
Scende Paolo Lopriore, che pure moltissimi appassionati continuano a ritenere uno dei più capaci chef della penisola. Il Canto, fra i 31 ristoranti top della lista combinata, è l’unico a cui entrambe le guide hanno ritoccato il voto verso il basso, dopo che negli anni passati aveva perso sia la stella Michelin che le tre forchette. Un declino unanime per tutte le guide, solo la World’s 50 Best continua a dargli fiducia, in 47esima posizione quest’anno. Calo qualitativo? Empasse di una cucina che è tutta evoluzione? O forse l’avevamo sopravvalutato in passato, noi borghesi facili allo stupore? Dite la vostra.

Affinità/Divergenze parte terza: salgono o scendono?
Il Combal.Zero di Davide Scabin perde due punti (e le tre forchette) per il Gambero Rosso, sale a quota 19 secondo l’Espresso. Si dice che chi l’ha penalizzato l’abbia fatto preventivamente, in vista del prossimo trasferimento a Milano. E poi c’è il vero caso umano: Salvatore Tassa. Per molti meriterebbe tre forchette, due stelle Michelin e tre cappelli. Gli ultimi li ha appena conquistati passando da 17 a 18, ma cosa pensa il Gambero Rosso delle Colline Ciociare? Nel 2011, e nella guida Roma 2012 (che ha ripreso a uscire qualche mese prima di quella nazionale), aveva 90 punti e tre forchette, poi la guida nazionale 2012 sospende il giudizio adducendo motivazioni come il rinnovo dei locali (niente di radicale, in realtà). Nella guida 2013 di Roma il ristorante ricompare con un punto in meno, 89 quindi, e ora… scende a 87. Prosegue quindi un calo che mi lascia perplesso e che in passato mi aveva portato a chiosare con un citazionista “avrà fatto qualche sgarro a qualche industria di caffè”.

Affinità/Divergenze parte quarta: discrepanze di voto.
Don Alfonso, Laite e Oasis hanno un voto nettamente più alto sul Gambero Rosso, che esalta il primo, il ristorante di Alfonso e Livia Iaccarino un tempo in odore di tre stelle ma comunque stabile nell’immaginario collettivo come una delle migliori tavole d’Italia, e prosegue con il deciso endorsement dei ristoranti di Sappada (BL) e Vallesaccarda (AV), anche se quest’ultimo ripiega di un punto. Uliassi e il già citato Combal.Zero, invece, hanno voti decisamente maggiori sulla guida dell’Espresso.

Vista con gli occhi della Michelin.
Chi è in alto in questa classifica è in alto anche per la guida Michelin, ma non è vero il contrario. I primi tre hanno le tre stelle, e ogni ristorante fino alla 17esima posizione del Povero Diavolo ne ha due. Solo gli ultimi due nomi della lista, Il Canto e Oasis, sono ignorati dalla Rossa, il primo, come detto, tra mille polemiche.  D’altra parte, un ristorante tre stelle (l’oggetto misterioso Sorriso di Soriso) e numerosi locali che si fregiano di due macaron non compaiono nella lista; non pochi sono ristoranti d’albergo, una categoria verso la quale si dice che la più celebre delle guide gastronomiche abbia un occhio di riguardo.

Vista con gli occhi della World’s 50 Best.
La classifica sponsorizzata dall’acqua San Pellegrino è il risultato di una votazione fra chef, che si dice coinvolga voti di scambio e giochi politici non dissimili da quelli che si verificano in occasione dello Eurovision Song Contest. In ogni caso, sembra essere quella più vicina ai gusti dei gourmet di tutto il mondo. Tre i ristoranti italiani contemplati dagli acquaioli (intesi come antitetici ai gommisti della Michelin): oltre all’ovvia Francescana, figurano Le Calandre (che su questa base potrebbe anche essere considerato il secondo miglior ristorante d’Italia) e un pomo della discordia discusso più sopra, il Canto. Più Piazza Duomo nel limbo degli “altri 50” che dall’ultima edizione hanno di fatto allargato la classifica a cento posizioni.

Vista con i miei occhi.
La prima posizione non si discute. In generale mi appare una classifica abbastanza condivisibile con l’eccezione di qualche ristorante palesemente sottovalutato: Uliassi, La Torre del Saracino, Le Colline Ciociare. Più alcuni che neanche compaiono in classifica come La Trota e Caino. Anche se i Grandi classici come Dal Pescatore/Santini (Canneto sull’Oglio, MN) o Enoteca Pinchiorri (Firenze) non esercitano sulle nuove generazioni di foodie il fascino da nuove reginette del ballo come Villa Crespi o il Povero Diavolo, la loro presenza appare pienamente legittima. In generale il ritratto della ristorazione italiana prodotto combinando le due guide autoctone più conosciute mi appare sufficientemente preciso. La prova: sommando a questi i miei punteggi, sia il podio sia le prime 12 posizioni comprendono gli stessi ristoranti, anche se in ordine diverso.

E per voi, quali sono i migliori ristoranti d’Italia? Siamo d’accordo almeno sui primi tre?