di 30 Ottobre 2012
Modernist Cuisine at Home, pesce, microonde

“Domani pomeriggio, per quasi 24 ore, una violenta perturbazione colpirà la maggior parte delle regioni italiane”, leggo sui giornali. Seguo col pensiero il solito percorso accidentato e mi chiedo: se dovessi lasciare casa in dieci minuti quale sarebbe l’unico libro di cucina che porterei via con me? Uno e uno solo.

E’ una prospettiva agghiacciante per molti, lo so, ma questo post dovrebbe servire a dissolvere i dubbi che affollano i nostri neuroni da quando abbiamo letto la domanda. Ebbene sì, c’è un libro che rende la scelta semplice, quasi ovvia. Parlo di Modernist Cuisine at Home di Nathan Myhrvold e Maxime Bilet.

Certo, abbiamo sentito parlare dei cinque volumi in cui Myhrvold, ex capo dell’ufficio tecnico di Microsoft, ha raccolto tutti gli elementi della “Cucina Modernista”, così orgogliosamente consapevole delle sue basi scientifiche, paladina di nuovi strumenti come la cottura sous vide (lenta e a bassa temperatura), sempre spinta verso il massimo. Il massimo del sapore, della consistenza, della bellezza.

A proposisto, più che per il monumentale contenuto, i cinque volume sono famosi per gli incredibili “esplosi” di panini gourmet o per le rappresentazioni grafiche di grill, pentole e altri indispensabili strumenti di lavoro del cuoco del 21esimo secolo.

modernist cuisine at home, libro, fotografie

Nell’introduzione Myhrvold spiega che il nuovo volume non è un condensato dei cinque precedenti, ma un sesto del tutto indipendente. Deve averglielo suggerito il trust di cervelli che lavora al marketing del libro, visto che non è proprio così, ma se non avete intenzione di spendere 322,19 euro per la prima mega-opera, “Modernist Cuisine at home”, che pure costa 138€, è quel che ci vuole. C’è anche il blog.

Un volta ordinato ci arriva a casa sotto forma di cofanetto con dentro due volumi per un peso totale di 5 Kg. Uno, rilegato a spirale, è il kitchen manual, ovvero il libro di ricette da tenere accanto mentre si cucina. L’altro, il vero e proprio libro composto da 23 capitoli divisi in due parti.

La prima parte descrive l’attrezzatura ideale del “cuoco modernista” domestico, dai sifoni assolutamente necessari ai termometri, al kit per il sous-vide cui è dedicato un capitolo intero. Anche nella versione at home non mancano le pornografiche immagini in sezione di cucine a gas, sifoni e forni a microonde. Ma quanto si devono essere divertiti Myhrvold e i suoi collaboratori a “segare” tutta questa roba. Malgrado l’effetto sorpresa sia attenuato per chi conosce “Modernist Cuisine”, il visual resta il primo strumento di seduzione del libro.

Se questa parte compiacerà il lettore maschio per la carrellata molto geek sugli utensili da cucina, nella seconda a divertirsi è soprattutto chi in casa cucina di più, vale a dire le donne. Specie se italiane, vista l’attenzione per la nostra cucina, con in particolare un capitolo sulla pizza e uno sul risotto. Niente perplessità, la cucina modernista non pretende di rivoltare i piatti come calzini, anzi, l’approccio ai classici è molto rispettoso.

A rinnovarsi sono le procedure, sempre semplificate, o l’utilizzo degli attrezzi come la pentola a pressione (strumento di una tra le cotture molto sottovaultate della cucina moderna, preferibile ad altre più alla moda). Per dirla tutta, nel capitolo sul risotto un neo c’è: il libro consiglia solo Arborio, mentre qualunque italiano, anche se cuoco dilettante, sa che le varietà più indicate sono altre.

Un altro capitolo riguarda l’uso del microonde. E mentre noi, lettori scettici, scuotiamo la testa, le ricette ci fanno scoprire tutte le potenzialità dello strumento, specie quelle poco note. Due per tutte: come “il crispy beef” trasferisce alla carne un tocco di croccante, e come renderne gradevole la presentazione con abbellimenti inpensabili.

Modernist Cuisine at Home, libro, fotografie

Come potrebbero mancare l’evoluzione del Mac “n” Cheese (maccheroni al formaggio, ricetta ultrapopolare negli Stati Uniti), l’hamburger modernista (ma qui il massimo resta lo chef britannico Heston Bluementhal) e il gelato rigorosamente “al pistachio”.

Nel “kitchen manual” troviamo oltre 400 ricette. Incluse nel repertorio del cuoco modernista sono soprattutto salse, riduzioni e gli “Au jus” (piatti al sugo realizzati con succhi di carne cotta). Ma per chi vuole votarsi per sempre al verbo modernista questa è la Bibbia, con tutto tutto quanto serve, azoto, gel, centrifughe ma anche tradizione, e sempre su base scrupolosamente scientifica.

Ecco perché, “il libro di cucina che metterà fine a tutti i libri di cucina”, nelle librerie italiane a Natale 2012, è il solo libro che porterei con me se dovessi lasciare casa in dieci minuti.

[Crediti | Link: Modernist cuisine at home. Immagini: RicBrig, Fine Dining Lovers]