Alberto Grandi, docente e presidente del corso di laura in Economia e management presso l’Università di Parma, ha rilasciato un’intervista al Financial Times dove ha scardinato alcuni miti della tradizione della cucina italiana. Dal panettone al tiramisù, dalla carbonara al Parmigiano, passando anche per per la pizza, secondo Grandi dobbiamo rivedere tutto quello che pensavamo di sapere sulla storia del Made in Italy.
Il Made in Italy secondo Alberto Grandi
Da anni Alberto Grandi studia la storia della tradizione culinaria italiana, cercando anche di sfatare i miti che la circondano. Nell’intervista rilasciata a Marianna Giusti e pubblicata sul Financial Times, ecco che Grandi svela le vere origini di alcuni piatti che, a quanto pare, non sono poi così italiani:
- Parmigiano: Grandi non ha dubbi. Quando si parla di Parmigiano, quello originario è possibile trovarlo solamente nel Wisconsin. Prima degli anni Sessanta, le forme di Parmigiano pesavano solo 10 kg e la crosta era nera. Anche la sua consistenza era diversa: era un formaggio più grasso e morbido. Il Parmigiano è arrivato negli USa grazie agli immigrati italiani a inizio del XX secolo. Questi immigrati portarono con loro negli Stati Uniti la ricetta del Parmigiano e qui la ricetta è rimasta quella stessa delle origini. In Italia, invece, la ricetta nel corso del tempo è stata progressivamente modificata fino a ottenere il Parmigiano che oggi conosciamo tutti, quello a pasta dura, con crosta chiara e forme giganti
- Carbonara: Grandi riporta la teoria dello storico del cibo Luca Cesari. La carbonara sarebbe un piatto americano nato in Italia. Prima della Seconda Guerra Mondiale in Italia non c’era traccia della carbonara. Grandi ha chiesto un parere anche al nonno di un suo amico romano. Il 97enne ha spiegato che ricorda che da piccolo mangiava solitamente minestra, fagioli e verdure dell’orto. Una volta all’anno mangiavano l’amatriciana, ma solo se potevano permettersi di macellare il maiale. Ma l’uomo ha anche ammesso che prima della Seconda Guerra Mondiale non aveva mai sentito parlare della carbonara. Il che ci sta visto che, secondo gli storici, la prima carbonara della storia fu quella realizzata dallo chef Renato Gualandi nel 1944, durante una cena organizzata a Riccione per festeggiare l’esercito americano. Lo chef aveva spiegato che gli americani avevano portato con loro una buonissima pancetta, panna, formaggio e tuorli d’uovo in polvere. Da lì nacque la carbonara. Lo stesso Luca Cesari ha bocciato la teoria secondo la quale la carbonara era il cibo dei carbonai italiani del XVIII secolo
- Pizza: altro che piatto gourmet, secondo Grandi era un piatto mangiato dai poveri negli USA che qui iniziarono a mangiarla da seduti, ma solo quando erano disperati per la fame
- Panettone: secondo quanto rivelato da Grandi, prima del ventesimo secolo il panettone era solamente una focaccia sottile e dura infarcita di uvetta. Veniva mangiato dai poveri e non aveva alcun collegamento col Natale. Il panettone attuale è frutto di un’invenzione industriale. Negli anni Venti, infatti, Angelo Motta proposte una nuova ricetta per l’impasto, dando vita al panettone a forma di cupola. Negli anni Settanta, poi, per contrastare la concorrenza dei supermercato, ecco che anche i panifici indipendenti cominciarono a produrre i loro panettoni artigianali a cupola. Quindi, di fatto, il panettone ha compiuto un viaggio al contrario: da prodotto industriale è diventato prodotto artigianale
- Tiramisù: nonostante diverse città e anche regioni litighino continuamente su dove sia nato questo dolce, ecco che Grandi ci spiega che la ricetta del tiramisù ha fatto la sua comparsa sui libri di cucina per la prima volta solamente negli anni Ottanta. Inoltre in quel periodo il mascarpone, l’ingrediente base, era assai difficile da trovare al di fuori di Milano