di Anna Silveri 26 Dicembre 2018

Avete ancora fame?

È Santo Stefano, il vostro frigo straripa di avanzi del pranzo di Natale, scatole e scatoline, pirofile coperte con la pellicola, cartocci di alluminio, con ogni rimasuglio possibile e immaginabile di quelli che sono stati i gloriosi menu di questi giorni.

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Se la risposta alla domanda iniziale è sì, cosa aspettate? È il momento di riciclare, ma con intelligenza e gusto.

Fra piatti da riscaldare e pietanze da reinterpretare, ecco qualche spunto per gestire la montagna di avanzi del dopo Natale.

Iniziamo dagli antipasti

Il salmone affumicato, o il salmone marinato a secco con sale e zucchero, si possono usare per un sugo per la pasta o per un risotto.

Avete ancora energie? Preparate un po’ di sfoglia all’uovo (non ci vuole molto tempo!) e confezionate una lasagna, o delle mezzelune, con una farcia di robiola e salmone.

I pâté di fegato possono arricchire un fondo di olio o burro, con qualche erba aromatica, in cui ripassare scaloppine o gli avanzi di arrosto affettato piuttosto spesso.

Capita che in tavola i sottoli e i sottaceti si mescolino nel vassoio degli antipasti e, quindi, non sia più possibile riporli ognuno nel suo vasetto originale.

Tritateli tutti insieme nel mixer e mescolateli alla maionese (a me avanza sempre anche quella): avrete pronta una salsa tartara buona con il lesso, i pesci bolliti, le uova, le patate al vapore, il cavolfiore.

Eccoci ai primi piatti

Due i ricicli classici: pasticcio al forno o frittata. In entrambi i casi, potete usare avanzi di tagliolini e altra pasta lunga, quale che fosse il condimento, ma anche ravioli, tortelli & co.

Gli unici “irriciclabili” sono cappelletti e tortelli lasciati languire nel brodo: se non li avevate scolati, si saranno stracotti e risulterebbero francamente immangiabili in qualunque forma.

Se, invece, foste stati previdenti e, sollevati dal brodo, li aveste conservati asciutti, potete ripassarli in teglia con un velo di besciamella e grana, anche racchiusi in uno scrigno di pasta sfoglia o brisée, oppure come si diceva, mescolarli con uova sbattute, formaggio grattugiato, avanzi di salumi e formaggi spezzettati e farne frittatone alte e golose.

Se vi è avanzata della sfoglia all’uovo liscia, tagliatela grossolanamente e fatene stracci e quadrucci irregolari da cuocere in brodo, unire a una minestra di verdure o saltare direttamente in padella in un sugo un po’ liquido, per esempio una classica passata leggermente allungata con olio e un filo d’acqua.

Risi e risotti possono diventare crocchette, arancini o, naturalmente, tortini al salto. Se la quantità è importante, il tortino può essere doppio e ripieno: uno strato di riso, una farcitura centrale di formaggio, prosciutto, verdure, ancora riso e sul fuoco vivace, fino a doratura di entrambi i lati.

Siamo alla carne

Il lesso si immagina sia stato conservato nel suo brodo e in quello si riscalda a fuoco dolcissimo sul fornello.

Per quanto riguarda gli arrosti, i più sbrigativi li cacciano nel microonde ma io preferisco il forno tradizionale. Disponete le carni, affettate non troppo sottili, in una pirofila formando un solo strato. Irrorate con il loro sugo di cottura, se ancora ne avete, o con qualche mestolino di brodo.

Coprite con alluminio e infilate nel forno, accendetelo e, per mantenere una giusta umidità (l’arrosto secco è pessimo) aggiungete sul fondo una ciotolina d’acqua.

Quando il forno raggiunge i 180°, attendete una decina di minuti e servite il vostro arrosto rigenerato con un contorno fresco: un’insalata verde andrà benissimo e bilancerà la sapidità della carne che il riscaldamento avrà accentuato.

A proposito di insalate, c’è naturalmente la possibilità di farle con le carni fredde, sfilacciate a mano: bolliti e volatili si prestano molto bene e si possono mescolare con verdure crude e cotte e persino con un po’ di frutta fresca, come melagrana, uva o ribes, oppure secca a guscio.

La versione libidinosa è il sandwich. In questo caso, affettate le carni (perfetti roastbeef, tacchino, lingua di vitello) sottilissime e alternatele tra due fette di pane in cassetta o da tramezzini con tanta salsa (senape, maionese) e foglie di lattuga o di radicchio: spuntino perfetto da sbocconcellare davanti alla tele.

I dolci, alla fine

Panettone e pandoro sono entrambi ottimi anche solo fatti rinvenire in forno o nel tostapane. Ma, se volete “farvi del male”, interpretateli in chiave french toast friggendo le fette, tagliate spesse, in burro spumeggiante e servendole calde, spolverizzate di zucchero a velo.

Naturalmente, potete impegnarvi nel cambiare maggiormente faccia ai vostri dolci.

Partiamo dalla specialità di Verona. Se vi è avanzata anche della crema al mascarpone, il gioco è semplicissimo: fettine di pandoro inzuppate nel caffè e alternate alla crema, spolverata finale di cacao e il tiramisù è pronto.

Se fosse, invece, il dolce milanese a uscirvi dagli occhi, potete preparare una versione natalizia della torta paesana, che è ricetta brianzola, quindi filosoficamente azzeccata.

Spezzettate un paio di fette di panettone e lasciatele ammorbidire coperte a filo di latte. Strizzatele leggermente e mescolatele con 2 uova sbattute, un cucchiaio colmo di cacao, qualche amaretto sbriciolato, una manciata di pinoli, una grossa noce di burro fuso e, si vi piace, un po’ di liquore (rum, Cognac, liquore all’arancia).

Dovete ottenere un composto piuttosto morbido: se così non fosse, diluite con altro latte. Versate in uno stampo da torta imburrato e infarinato e cuocete a 180° per 50-60 minuti, finché il composto si stacca dai bordi. La torta si serve fredda.

Fin qui, i miei ricicli più collaudati. E voi, che strategie mettete in atto per dare nuova vita ai vostri piatti del Natale?

Quali sono i trucchi per trasformare quattro avanzi in piatti nuovi e gradevoli? Raccontateli e condivideteli.