di Francesca Romana Mezzadri 25 Febbraio 2015
brodo con le ossa

Ogni giorno che passa, voi foodie attenti a trend e tendenze imparate che il recupero, il risparmio, il riciclo sono la nuova frontiera della cucina. Dai cibi che è possibile mangiare dopo la data di scadenza, alla doggy bag, orami un diritto in tutti i ristoranti, al modo migliore per riscaldare gli avanzi

Del resto, sono stati il filo conduttore dell’ultimo congresso di Identità Golose e, da tempi non sospetti, il cavallo di battaglia di foodblogger come Lisa Casali.

Certo, a qualcuno sarà sorto il dubbio che gli chef di grido usino gli scarti (a scapito dei pasti della brigata, che di quello in genere si nutre) per avere materia prima a costo zero.

È innegabile, tuttavia, che la motivazione etica alla base di questa scelta sia nobile e perseguibile anche a casa vostra, in una logica di risparmio, o di ottimizzazione delle risorse, che potrebbe far bene alla vostra cucina, come al vostro portafoglio.

Siete pronti per il gioco del giorno? Ditemi che avanzo avete, vi dirò cosa farne.

1. OSSI DI POLLO, BUCCE DI CIPOLLE 

brodo di pollo

Il brodo è un gran ricettacolo di roba che, altrimenti, finirebbe nel secchio dell’umido. Anni fa partecipai a un corso di cucina professionale: in un angolo del fornello, borbottava sin dal mattino un gran pentolone dentro al quale si gettavano via via scarti di carni e ortaggi per arricchire il brodo del giorno.

Oggi, quando spolpo qualcosa, in particolare fusi e sovracosce di pollo, gli ossi, la pelle e i ritagli di ciccia finiscono nel mio pentolone insieme a spuntature di verdura ed erbe per un brodo saporito che, se non uso subito, metto in freezer.

Vi state domandando perché mi capita di disossare fusi e sovracosce? Perché per i piatti a base di pollo a bocconcini (come il curry e altre ricette esotiche) la loro polpa è infinitamente più succulenta di quella asciutta del petto. E perché così mi restano gli ossi per il brodo, naturalmente. Visto che a New York, complice la paleo mania, è così tremendamente di moda.

A proposito di verdure: se aggiungete al brodo (anche a quello vegetale) le bucce esterne delle cipolle gialle, otterrete un bel colore dorato.

2. QUEL CHE RESTA DEL MARE

Brodo di pesce

Il gioco del brodo può essere declinato in versione pescato riunendo nel vostro pentolone teste e lische di pesci, gusci di crostacei, persino qualche conchiglia.

Gli scarti devono essere ben lavati (soprattutto quelli dei pesci, per eliminare il sangue) e rilasciano più sapore se prima di aggiungere l’acqua li rosolate un poco con un filo d’olio.

Non sono adatti scarti di pesci grassi come il salmone, dal sapore troppo forte per quello che resta comunque un brodo delicato e magro. Anche un po’ pallido, a dire il vero: a meno di non usare molti scarti di crostacei o di colorarlo con il trucco delle bucce di cipolla di cui sopra.

3. FORMAGGI E SALUMI 

Minestrone con croste di parmigiano

Ovvero avanzi, croste e cotenne. Partiamo dai rimasugli di formaggi che non è più possibile portare in tavola. Tagliateli a pezzetti e radunateli in una tazza da colazione, copriteli di latte e lasciateli riposare e ammorbidire per un’oretta.

Non vi resta che farli fondere a fuoco dolce per ottenere una salsa, da rifinire con poco burro per condire pasta e gnocchi, o diluire con un filo di vino bianco e versare su crostoni di pane, per una simil fondue svizzera.

Parlando di formaggi, sapete già che le croste di grana non si buttano, ma si raschiano e si aggiungono nel minestrone, oppure si infilzano su una forchetta o uno spiedino di ferro (io uso le forchettine della bourguignonne) e si abbrustoliscono passandole sulla fiamma.

In zuppe, minestre e legumi finiscono volentieri anche le cotenne di pancetta e speck, i fondi e il grasso del prosciutto crudo, ma non devo insegnarvelo io, vero?

4. SUGO D’ARROSTO 

Sugo d'arrosto

Tanto o poco che sia, è un concentrato dei sapori della carne e dei condimenti usati per cuocerla. Un elisir prezioso che sarebbe un delitto sciacquare via sotto il getto del rubinetto. Se, fino ad ora, ci avevate solo fatto scarpetta ripulendo la pentola, è invece giunto il momento di iniziare a considerarlo un ingrediente. 

La cosa più sbrigativa, che io faccio spesso la domenica sera, è saltare la pasta direttamente nella casseruola in cui ho cucinato l’arrosto a pranzo.

Per questo riciclo, l’ideale è la pasta all’uovo liscia o ripiena (ica mi sono inventata io gli agnolotti al sugo di arrosto). Scolatela lasciandola leggermente umida e aggiungete, se serve, burro, olio e grana, per mantecare bene.

Se è rimasta anche un po’ di ciccia, sfilacciatela e ripassatela nel suo fondo per una sorta di ragù molto gustoso.

Il sugo di arrosto può insaporire besciamelle e vellutate (che, per chi non lo sapesse, sono le salse ottenute con lo stesso procedimento della besciamella sostituendo brodo al latte) o fare da base per fettine e scaloppine dalla cottura rapida, che restano sempre un po’ sciape e invece così acquistano sapidità.

5. GAMBI, TORSOLI, FOGLIE E RAMETTI 

insalata con foglie di carciofi

Le verdure sono fra gli ingredienti che hanno gli scarti maggiori. Pensate a quanto buttate quando pulite un carciofo. Ecco, io non mi spingerei a riutilizzare proprio tutto. Le parti davvero coriacee, come le foglie esterne dei carciofi appunto, sono così fibrose che non esiste passino o frullino capace di cavarne del buono. 

Potete recuperare, invece, le brattee più sottili e la parte finale dei gambi da pelare tritare, stufare ed eventualmente ridurre in crema per rinforzare il gusto di un risotto o di una pasta.

Stesso discorso per gli asparagi e i broccoli, il cuore del cavolfiore, il torsolo e le costole spesse della verza, e così via.

Ci sono poi scarti che, in realtà, sono più saporiti delle parti che si consumano abitualmente. Anzi, spesso si scartano proprio perché troppo intensi. Il trucco è usarli in dosi minime per rinforzare i sapori.

Il verde di porri e cipollotti è perfetto per brodi e salse, ma anche per fare un letto aromatico nei cestelli per la cottura a vapore. I rametti del prezzemolo, del cerfoglio, del coriandolo possono fare da base al pesce o profumare un court-bouillon. Le foglie del sedano e le barbine dei finocchi, tritate fini, danno una sferzata alle insalate.

Insomma, vale tutto, a patto che sia fresco. Gli esperimenti con le banane annerite lasciateli a Massimo Bottura.

E raccontatemi: quali scarti e avanzi riutilizzate, come e perché.

[Crediti | Link: Dissapore]

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