Ca’ Barambon non è certo un posto in cui si finisce per caso: non è solo questione di farsi un po’ di sterrato in salita in Appennino, bisogna meritarselo. Serve avere un palato connesso a un cervello e scevro dai preconcetti e dalle sovrastrutture del fine dining, una visione ampia sul mondo del bere dove le fermentazioni spontanee e miste ispirano consapevolezza e non sospetto.
Qui concetti come raccolta (foraging, se siete più fighi), recupero e spreco zero, sbandierati anche da ristoranti che ricevono quotidianamente le loro materie dalle distribuzioni, acquistano la profondità e il senso della necessità, e per cogliere fino in fondo l’ispirazione di un luogo come questo non si può non partire dal suo fondatore, Alessandro Belli, in arte Alle.
Dall’Arrogant Pub a Ca’ Barambon
Alle è stato per anni un monumento della birra artigianale, con un merito che, forse, non gli è mai stato riconosciuto abbastanza: grazie a una passione contagiosa e a una caparbietà invidiabile è stato uno dei pochissimi personaggi del settore (sicuramente l’unico publican), a riuscire a comunicare ad un pubblico al di fuori dei beer geeks, portando il suo Arrogant Pub -battezzato in onore della storica Arrogant Bastard IPA, nome programmatico in entrambi i casi- al centro del dibattito gastronomico trasversale, arrivando anche alla Chiocciola SlowFood nella guida Osterie d’Italia. Una scommessa impossibile per i più, ma che è stata vinta.
Oltre al suo locale, a diffondere il verbo della craft beer italiana e non solo ci ha pensato l’altra sua creatura, l’Arrogant Sour Festival, evento dedicato al mondo delle birre acide, che è riuscito a far avvicinare agli stili birrari più estremi personaggi come Jacopo Ticchi di Lucio, Diego Rossi di Trippa, Marianna Vitale di Sud, Jacopo Malpeli dell’Osteria del Viandante e molti altri, facendo del “Sour” un happening gastronomico come pochi altri. E già dalle prime edizioni, in tempi decisamente non sospetti, tra gli stand dell’evento si affacciava anche un certo Simone De Feo, con i suoi gelati con asparagi e ricotta, di cui ho ancora un ricordo nitido.
Ho scritto “è stato” non perché abbia abbandonato questo mondo, ma perché applicando lo stesso entusiasmo e la stessa integrità anche alla ricerca delle materie prime, alla cucina del quinto quarto, ai vini e alla promozione del territorio dell’Appennino Reggiano, lo ha fisiologicamente trasceso. Era quindi venuto il tempo di inaugurare una nuova stagione per l’Arrogant, affidandolo alle cure dei ragazzi che ci hanno sempre lavorato (andateci, non hanno perso un colpo), e di trovare nuovi orizzonti sempre nel suo Appennino o, forse, di darne lui di nuovi alle sue colline.
Ca’ Barambon è un casolare inerpicato sui colli di Vezzano sul Crostolo, e il senso del suo nome è ormai perso nel dialetto, ma le storie che impregnano le pietre dei suoi muri sono ben percepibili anche da cittadini impenitenti: un andirivieni di contadini, pastori, combattenti di ogni fazione che qui cercavano rifugio, nascondiglio, qualcosa da mangiare o da rubare, e il centro, anche fisico, di tutto questo era la cantina, cuore della casa e che ha spinto Alle ed Elisa Migliari a gettare il cuore oltre il torrente, e acquistare la struttura e parte del terreno che la circonda, e iniziare i necessari lavori di ristrutturazione.
Con ogni probabilità la vostra esperienza inizierà proprio da lì, con un calice in mano e circondati dai salumi e dalle bottiglie, con Alle a raccontare, affettare, e ripescare i formaggi dalla madia dove affinano nel fieno.
La cucina di Ca’ Barambon
Avrete capito che dire cose come “la cucina è espressione del territorio” qui acquisiscono tutt’altro senso e, con ogni probabilità, lo fanno perdere da altre parti, e in questa fase di pre-apertura in cui siamo venuti anche lo stesso patron sta ancora scoprendo tutte le potenzialità del territorio circostante. Se con allevatori, produttori di salumi e formaggi, molte sinergie erano già in atto, c’è ancora molto da scoprire: quali erbe spontanee li circondano, dove scovare le diverse varietà di funghi più tutta una fauna umana di cacciatori, cavatori di tartufi e artigiani che sono parte integrante del progetto, si vedano anche le splendide ceramiche di Bea, in cui sono impresse le foglie prese nei boschi circostanti.
Un ecosistema complesso, che Ca’ Barambon è strutturata per accogliere: quando la natura e generosa si preparano le conserve, si fanno giardiniere o si fermenta, grazie al contributo di Davide Belli, fratello di Alle e mente dietro Kekoji, illuminata produzione di prodotti fermentati moderni e gastronomici; oppure può capitare che passi di lì Roberto, pastore di origini pugliesi e autore di formaggi e ricotte commoventi, specialmente quando consegnate ancora calde, accolte da tortelli alle erbe amare preparati espressi.
Brace e legna sono parte integrante della cucina, con forno e barbecue all’esterno da cui potrebbero uscire verze brasate nel miso, diaframma di vacca vecchia di nove anni proveniente dall’azienda agricola Biogold, primo produttore di Parmigiano Reggiano certificato biologico e demeter, o degli gnumareddi alle erbe spontanee. All’interno della Ca’, un bancone con 4 sgabelli alti fronte cucina, e una tavolata conviviale da una decina di sedute dove si può scegliere tra un menu snello e tutto orientato alla valorizzazione dei prodotti. Piatti di carattere e senza malizia, a volte poco più che assemblaggi, tutti volti a dare massimo risalto alle materie prime, dopo tutto questo lavoro di raccolta, autoproduzione e networking.
Si parte con l’insalata wild con tutte le erbe raccolte nelle immediate vicinanze (10€), la testina di agnello con finferli e miso (15€), tra le paste il tortello selvatico con ricotta di pecora ed erba amara di San Pietro o la tagliatella di uova d’oca con ragù di fagianella e garum di fagiano (16€). Oltre a grandi carni, come il capretto con fondo amaro (24€), c’è sempre anche un’opzione vegetariana o vegana, come il cardo al miso di zucca, noci di Marola e pane alla farina di castagne del Metato (18€).
Alle non ha dubbi: “questa idea di ristorazione è il futuro, l’unico possibile. La scommessa è ardua, ma non sarebbe la prima che vince.