Nuova polemica estiva, questa volta sul grano italiano per la pasta, protagonista, forse involontario, Francesco Casillo, AD del Molino Casillo, azienda barese da circa 1,5 miliardi di euro di fatturato, che ha dichiarato: “La pasta è buona non perché è fatta di grano italiano”. Cosa che ha fatto arrabbiare CIA-Agricoltori Italiani, e non a torto dal loro punto di vista, dato che le quotazioni del grano duro italiano sono in picchiata. In particolare, secondo Confagricoltura, le quotazioni del frumento duro di qualità in Italia sono scese sotto i 300 euro a tonnellata, meno dei costi medi di produzione. In 13 anni le superfici coltivate si sono ridotte del 10%, mentre la quota di fabbisogno coperta dalla produzione nazionale è crollata dal 78% al 56,5%.
Il casus belli è stato l’intervista rilasciata da Francesco Casillo a Forbes Italia e pubblicata a metà agosto. In realtà, come sempre avviene, sia la frase che il contesto sono leggermente diversi e molte cose si spiegano.
La frase ufficiale, come appare nell’intervista, è: “La pasta è buona non perché è fatta di grano italiano. Non c’è un diretto collegamento tra la materia prima italiana e il saper fare degli italiani. I pastai italiani si sono distinti da secoli per la capacità di miscelare i migliori grani del mondo, tra cui quello italiano”.
Se ci è concesso il gioco di parole, quella di Casillo è un’affermazione per portare acqua al suo mulino, un po’ ingenua forse, perché tralascia il dato della perdita di redditività del grano duro italiano, che è un problema serio, ma sottolinea l’abilità artigianale e intellettuale del Bel Paese, che era esattamente quello che gli premeva sottolineare, in quanto l’intervista racconta dell’ultima innovazione tecnologica del molino.
Ma perché Molino Casillo si è infilato nel vicolo cieco del grano italiano?
Gli addetti ai lavori, soprattutto quelli di mulino, sanno che la pasta italiana non è quasi mai fatta di grano italiano, non integralmente almeno. I motivi sono molteplici, ma il primo è che non c’è abbastanza grano italiano e non solo perché la superficie agricola destinata a questa coltura si sta erodendo perché non si guadagna abbastanza, ma proprio per un discorso di quantità di territorio italiano che è possibile adibire a questa coltura.
Il secondo motivo è che per avere un grano che tiene la cottura ci vuole un grano alto in glutine, e quello italiano non lo è sempre, o non è paragonabile a quello che si coltiva in Paesi più freddi.
Dunque chi lavora con gli sfarinati sa che le farine con alte prestazioni prevedono grani esteri, forse è per questo che Francesco Casillo ha detto quella frase senza pensarci troppo, dandola per scontata.
L’altro motivo per cui forse valeva comunque la pena infilarsi in un cul de sac del genere è che il centro dell’intervista era appunto la comunicazione del lancio di Altograno, una farina migliorata bassa in carboidrati e ricca di fibre e proteine ottenuta attraverso un brevetto dell’azienda per cui il germe di grano viene deoleato. Il punto qui è che il germe di grano, alimento tanto interessante nutrizionalmente, una volta macinato tende ad irrancidire, proprio per gli oli presenti, ed è questo il motivo per cui le farine spesso non lo contengono, oppure, se lo contengono, questo viene aggiunto a posteriori dopo essere stato sottoposto a tostatura, che ovviamente elimina parte dei suoi nutrienti così interessanti.
In sostanza il senso dell’intervista a Casillo è un po’ un Eureka – se vogliamo anche un po’ egotico – in cui dice che la sua azienda ha finalmente trovato il modo di venire a capo dell’annosa questione sulla farina integrale o non integrale, con un prodotto performante e adatto anche ai professionisti. Di fronte a tanto ingegno, poco importa la provenienza del grano.
Tuttavia, stando a Forbes, gli effettivi benefici nutrizionali della farina Altograno deve essere ancora etichettata da studi scientifici super partes, i cui risultati arriveranno solo a dicembre.
In buona sostanza comunque possiamo dire che Casillo ha ragione su un punto tecnico, Cia ha ragione su un problema economico. Due affermazioni vere che segnalano un problema che non sarà di facile soluzione.
Al momento non risulta alcuna replica di Molino Casillo.