di Chiara Cajelli 22 Settembre 2019
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In queste ore si sta svolgendo Cheese 2019 a Bra, in Piemonte e noi siamo presenti in prima linea. Slow Food è alla base di tutto, e si è pronunciato su quello che le dominazioni del formaggio non dicono e che invece dovrebbero dire. Parlano di Igp e Dop: dovrebbero aggiungere informazioni come razza, fermenti e latti impiegati.

Vi abbiamo già fatto una bella introduzione a Cheese 2019, dove sono presentati i nuovi formaggi presidiati da Slow Food e dove le strade della piccola cittadina si sono riempite in un batter d’occhio. Risale al 1992 il regolamento che ha istituito le denominazioni di origine, approvato dall’Unione Europea, e con l’obiettivo di registrare e proteggere i prodotti agroalimentari più significativi e identitari. Servono certamente a dar il giusto pregio e valore ai formaggi, e anche a tutelare il consumatore e orientarlo correttamente all’acquisto.

Slow Food, dopo aver analizzato le denominazioni Igp e Dop, ha riscontrato disciplinari disomogenei sugli elementi essenziali. Un esempio? La tipologia di latte, le razze animali. Spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus: “abbiamo letto tutti i disciplinari con una lente “slow” valutando tutti quegli aspetti che stanno a monte della mera valutazione qualitativa organolettica. Senza buone basi di partenza, come la qualità dell’allevamento e dell’alimentazione degli animali, la naturalità dei processi produttivi, l’artigianalità delle pratiche, non è possibile conseguire una buona qualità organolettica. Premesse fondamentali per ottenere un prodotto autentico, che rappresenti realmente un territorio e una tradizione, legato alla conservazione della biodiversità locale e alla salubrità degli ingredienti. I risultati della nostra analisi sono piuttosto sconfortanti. Questa ricerca vuole spronare produttori, le autorità competenti (innanzitutto quelle europee, ma anche nazionali e regionali), distributori, e ovviamente i consumatori, affinché si apra una riflessione su quale ruolo hanno oggi, e quale dovrebbero avere domani, le Indicazioni Geografiche”.

Insomma, al momento ciò che identifica i formaggi Igp e Dop è carente e impreciso e manca di informazioni chiave per determinarne le caratteristiche, valorizzarle ed aiutare realmente il consumatore. Sono imprecise e forniscono alcuni esempi, come il seguente: solo il 39% dei disciplinari obbliga a usare latte crudo mentre il 44% non indica alcun tipo di trattamento, lasciando liberi i produttori e ampliando le maglie su un aspetto fondamentale che condiziona fortemente la qualità finale del prodotto. Il 15% impone la pastorizzazione o termizzazione, pratiche che annullano l’attività microbica del latte, precludendo la possibilità di caratterizzare i formaggi con i sapori dei rispettivi terroir. Tutte informazi0ni che, secondo Slow Food, il consumatore dovrebbe sapere precisamente.

Concludono specificando che ben il 46% dei disciplinare non impone specifiche di razza, cosa invece imprescindibile per Slow Food: identificare una razza significa geolocalizzare il territorio in maniera precisa e potersi aspettare determinate caratteristiche dai vari formaggi.

Continuano da Slow Food: “il termine qualità è astratto, ambiguo, di complicata definizione. Per Slow Food è strettamente connesso alla narrazione che si fa sul prodotto: più è esaustiva, più si comprende se quel prodotto ha le carte in regola per poter essere definito di qualità. I disciplinari attuali solo in alcuni casi ottemperano a questa formulazione. Il sistema europeo delle denominazioni, benché non privo di smagliature, è comunque un patrimonio comune, finora ineguagliato. Ma deve rappresentare un sistema coerente“.

Fonte: redazione