di Anna Silveri 7 Agosto 2018

Trentuno stelle Michelin. Trentuno. Oltre a un’impero diffuso tra le metropoli del pianeta: Parigi, Las Vegas, Monaco o Tokyo. Eppure, il successo di un uomo come Joel Robuchon, il celebre chef francese mancato ieri, a 73 anni, è difficile da quantificare: è l’innovazione portata nel mondo della gastronomia ad aver fatto la differenza nella sua carriera.

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Le idee, il talento, la capacità di interpretare i tempi con anticipo, capire le regole del gioco per poi rovesciare il tavolo e riscriverle daccapo: aveva una capacità innata di prevedere gusti e tendenze e, una volta arrivata l’onda, di essere già lì, pronto per partire.

Jamin, il primo ristorante, fu premiato pochi mesi dopo l’apertura con la stella Michelin, cui se ne aggiunse un’altra il secondo anno e una terza l’anno successivo: Robuchon aveva solo 35 anni. E già aveva capito la chiave del successo: interpretare i gusti di pubblico e critici.

Cosa rimaneva, quindi? E quanti giovani cuochi alle sue dipendenze poteva ancora terrorizzare?

Uno di questi, lo chef Eric Ripert, ha detto al New York Times di soffrire ancora di incubi ricorrenti a causa delle decorazioni: interi piatti a base di puntini di salsa, che dovevano essere della stessa dimensione e distanziati con regolarità uno dall’altro. Il vero marchio di fabbrica del Jamin.

All’epoca, infatti, questo era il metodo seguito nelle migliori cucine: una sorta di caserma in salsa culinaria, e Robuchon incarnava perfettamente questo stile. Ma già aveva compreso quanto tutto ciò fosse accademico e, alla lunga, controproducente: un’inquietudine che lo avrebbe portato al ritiro prematuro dalla scene, a 51 anni.

Poi, il ritorno: nel 2003 il richiamo della cucina ha prevalso, ma con un Robuchon cambiato, portatore di un nuovo stile e di nuove regole, senza più la volontà di compiacere ispettori o stellette.

Ecco Robuchon che fonda la nuova creatura, il suo primo Atelier, ricavato dallo spazio di un vecchio sushi-bar di Parigi, del quale lo chef mantiene lo stile: i commensali mangiano seduti intorno a un grande bancone. Al posto di nigiri e maki viene servita la sua inarrivabile purè, o gli scampi fritti avvolti in una sfoglia di pasta sottilissima.

Niente più tovaglie preziose, lampadari, sedie scolpite con aria pacchianamente regale: i piatti venivano preparati dietro al bancone, e gli chef avevano le stesse divise nere dei camerieri. Anzi, a volte erano gli chef stessi a posare il piatto sul tavolo. “Una rivoluzione”, scrisse Le Figaro, il popolare quotidiano francese.

Tanto che ora, a quindici anni di distanza, accettiamo di buon grado un pasto esoso servito a un bancone; tavole sontuose e arredi pretenziosi non sono più per forza spie di buona cucina.

I fregi e gli ornamenti di lusso, le immense sale da pranzo e le cucine nascoste non erano solo costose da mantenere, ma scoraggiavano la clientela più giovane. Un’altra  tendenza che Robuchon è riuscito a intercettare, rivoluzionando l’idea di ristorante di alto livello reso finalmente più accessibile.

Sulla scia di Robuchon, sulla sua intuizione di sottrarre anziché aggiungere, si sono poi accodati in tanti.

[Crediti: New York Times]