Questione di numeri, in poche parole. Il disciplinare del Culatello di Zibello cambia per la prima volta nella sua storia: a darne annuncio, com’è chiaro, è lo stesso Consorzio di Tutela, che racconta le modifiche di cui sopra come propedeutiche a un risultato di “eccellenza assoluta”.
Tra le novità più rilevanti spicca il peso massimo alla marchiatura (ovvero 10 mesi), che passa dai 5 agli ora attuali 6 chilogrammi – passo, spiegano dal Consorzio, che intende andare incontro a una tendenza sempre più viva tra i produttori: una stagionatura più lunga, compresa tra i 36 e i 48 mesi, così da esaltare ancora più i sapori del prodotto finale.
Sale, marchiatura, numeri
“La maggior parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno optando per stagionature sempre più lunghe, fino ai 36-48 mesi”. A parlare è Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio. Insomma: il dado è tratto, e occorre dunque riaggiustare le maglie. L’idea dietro la modifica proposta, spiega ancora Gualerzi, è quella di partire “da un prodotto più grasso e quindi più pesante”. Una trovata che permette al Culatello di mantenere un “grado di morbidezza fondamentale”.
Sono numerosi i parametri ritoccati o rivisti o aggiornati. Su tutti si nota il valore relativo al sale: “Nelle lunghe stagionature il prodotto ha una disidratazione maggiore di quella stimata inizialmente” prosegue Gualerzi. “Ecco perché la percentuale minima di cloruro di sodio è passata da 3,40 all’attuale 2,8″. E poi?
Poi c’è la rivoluzione al metodo di controllo legato alla materia prima: nel disciplinare aggiornato i controlli genetici sulla filiera – il nostro protagonista, lo ricordiamo, è prodotto a partire da allevamenti situati in Emilia-Romagna e Lombardia – sono del tutto digitali, così da migliorare la tracciabilità degli animali.
Questo è quanto, dunque. Oltre al nuovo disciplinare, il Consorzio può anche festeggiare il record messo a segno nel 2024, dove il valore del preaffettato ha superato il 50% della produzione annua per la prima volta: su 73.550 culatelli sigillati ne sono stati destinati ben 38.004 (51,6%). Tra gli altri dati spicca la mole del flusso di export (25%) e il fatturato complessivo di 18,5 milioni di euro.