Stiamo per fare un altro passo avanti nella sostenibilità alimentare, e contemporaneamente stiamo perdendo qualcosa – il latte vaccino – che probabilmente avremmo perso comunque.
Il 19 febbraio 2026, alcuni ricercatori dell’Imperial College London, in collaborazione con ricercatori dell’University of California, hanno pubblicato sulla rivista Frontiers in Sustainable Food Systems uno studio che analizza cosa succederebbe se l’intero Regno Unito sostituisse il latte vaccino convenzionale con latte prodotto attraverso un processo chiamato fermentazione di precisione.
Secondo i ricercatori, il latte prodotto attraverso questa tecnica richiede fino al 96% di terreno in meno rispetto a quello necessario a una mucca per produrre la stessa quantità. Questo significa che sostituire con la fermentazione di precisione appena un quinto della produzione lattiero-casearia del Regno Unito libererebbe circa 859.000 ettari attualmente destinati a pascoli e colture per mangimi. Per avere un ordine di grandezza, il Regno Unito dispone di circa 17 milioni di ettari di superficie agricola utilizzata; una sostituzione completa del latte vaccino con latte ottenuto attraverso la fermentazione di precisione potrebbe liberarne circa 4,29 milioni: poco più di un quarto del totale.
Con questa soluzione il Regno Unito potrebbe raggiungere, e potenzialmente superare, l’obiettivo climatico di emissioni nette pari a zero entro il 2050. Non solo, questa produzione di latte in laboratorio migliorerebbe anche il benessere animale: è noto infatti che la produzione lattiero casearia su scala industriale è una di quelle che mette più in discussione l’esistenza dignitosa degli animali.
Che cos’è la fermentazione di precisione?
La fermentazione di precisione è una tecnica biotecnologica che utilizza microrganismi, come lieviti o batteri, per produrre sostanze specifiche, tra cui proteine, enzimi e altri ingredienti, attraverso un processo di fermentazione.
Per ottenere una determinata sostanza, i microrganismi vengono modificati geneticamente in modo da produrla e poi fatti crescere all’interno di grandi bioreattori, contenitori che ospitano una soluzione nutritiva in cui lieviti o batteri possono moltiplicarsi e produrre la proteina desiderata. Una volta terminata la fermentazione, la sostanza viene separata dal resto e utilizzata come ingrediente.
Non si tratta di una tecnologia recente: dagli anni Novanta la fermentazione di precisione viene utilizzata su scala industriale per produrre la chimosina, l’enzima che fa coagulare le proteine del latte e che viene quindi utilizzato nella produzione del formaggio. In Italia l’impiego della chimosina ottenuta da microrganismi geneticamente modificati fu disciplinato già nel 1992, con un decreto del Ministero della Sanità. Oggi la materia rientra invece nel quadro europeo che disciplina gli enzimi alimentari, ed è comunque ammessa, in quanto non si considera la chimosina un ogm (è un enzima non un organismo), anche se viene prodotta a partire da microrganismi geneticamente modificati.
Nel caso del latte da bere, la fermentazione di precisione permette di ottenere le stesse proteine presenti nel latte vaccino, senza ricorrere all’allevamento delle mucche. I microrganismi geneticamente modificati producono queste proteine che poi vengono combinate con grassi, zuccheri e altri ingredienti per ottenere un prodotto simile al latte convenzionale. Il risultato è un prodotto che contiene proteine identiche a quelle del latte vaccino, ma non è un sostituto perfetto del latte intero in tutte le sue applicazioni: in particolare, l’assenza dei grassi saturi naturalmente presenti nel latte vaccino intero rende difficile produrre burro o formaggio a partire da questo latte.