L’entrata in vigore della Legge 21 aprile 2026, n. 75, ha introdotto cambiamenti significativi per il settore della ristorazione e dei pubblici esercizi, rafforzando le tutele per i prodotti alimentari italiani e inasprendo le sanzioni per chi commette illeciti. Il provvedimento agisce sia sul piano penale che su quello amministrativo, rendendo fondamentale per i ristoratori garantire l’esatta corrispondenza tra quanto dichiarato nel menu e quanto effettivamente servito al cliente.
Cosa prevede la nuova legge
Uno dei pilastri della nuova normativa è l’introduzione dell’articolo 517-sexies del Codice penale, che disciplina il reato di frode alimentare: la norma punisce chi mette in circolazione alimenti, acque o bevande non genuini oppure sostanzialmente difformi da quanto pattuito o dichiarato, con l’intento di indurre in errore l’acquirente per trarne profitto. Per un ristorante, ciò significa che descrizioni troppo ricche di dettagli su ingredienti pregiati o metodi produttivi specifici devono trovare un riscontro preciso nella preparazione del piatto; in caso contrario, si rischia la reclusione da due mesi a un anno e una multa tra i 1.000 e i 4.000 euro, salvo casi di lieve entità.
Parallelamente, l’articolo 517-septies del Codice penale introduce il reato di commercio di alimenti con segni mendaci. La disposizione colpisce l’uso di indicazioni, simboli o segni distintivi falsi o ingannevoli relativi alla provenienza, alla qualità o alla quantità degli ingredienti. Questo tocca molto da vicino l’uso delle denominazioni protette: presentare un prodotto come DOP o IGP senza che lo sia realmente espone l’esercente a sanzioni pesanti, con multe che possono arrivare a 20.000 euro e alla reclusione fino a diciotto mesi. Per favorire l’identificazione dei prodotti certificati, la legge ha inoltre previsto l’introduzione di un contrassegno volontario per DOP e IGP realizzato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato.
Anche la gestione della rintracciabilità subisce una stretta normativa. Le sanzioni amministrative per la violazione degli obblighi di tracciabilità previsti dal Regolamento europeo 178/2002 sono state innalzate considerevolmente, partendo da un minimo di 6.000 euro fino a un massimo di 48.000 euro. Nei casi più rilevanti, la sanzione può raggiungere il 3% del fatturato annuo dell’impresa, con un tetto massimo di 150.000 euro. Il legislatore ha comunque introdotto una clausola di salvaguardia per le irregolarità puramente formali o documentali che non compromettono la sicurezza alimentare: in questi casi, l’autorità deve concedere un termine di 15 giorni per regolarizzare la documentazione prima di emettere la sanzione.
Per adempiere a questi nuovi obblighi, diventa essenziale per bar e ristoranti organizzare meticolosamente la documentazione dei fornitori, come fatture, documenti di trasporto, schede tecniche e schede prodotto. La disponibilità di una filiera documentabile non è solo un obbligo normativo, ma lo strumento principale per dimostrare la correttezza delle informazioni comunicate al pubblico e la veridicità dell’offerta gastronomica. La nuova legge spinge quindi il settore verso una trasparenza totale, dove la compliance alimentare non riguarda più solo l’igiene, ma la coerenza tra prodotto presentato e prodotto servito.