La recente vicenda che ha coinvolto l’ex schermidore Aldo Montano ha riportato alle cronache il problema di allergie e intolleranze alimentari. Il campione olimpico ha rischiato grosso ed è stato ricoverato in shock anafilattico per una grave allergia alla caseina, secondo lui gestita con eccessiva leggerezza da parte dello staff del ristorante. Quasi fatale è stato del formaggio in una pasta, nonostante le ripetute segnalazioni dell’ex azzurro di sciabola: “Quando fai il giro della cucina tre volte e chiedi al cameriere quattro volte per cortesia di far attenzione al tuo piatto dato che sei mortalmente allergico a un alimento, quando ti metti a sedere speri che abbiano recepito la problematica seriamente”, queste le sue dichiarazioni a 1 Mattina News.
La fortuna ha voluto che il ristorante fosse a quattro minuti di distanza dall’ospedale Santo Spirito di Roma, ma non possono essere sempre le circostanze a risolvere positivamente certi eventi, e lo stesso Montano invoca un maggior coinvolgimento e preparazione da parte dei professionisti della ristorazione, magari organizzando corsi specifici. Per cercare di fare un po’ di chiarezza sull’argomento, evitando di seminare il panico ma certamente non sottovalutando il problema, ci siamo affidati alla dottoressa Antonella Robbiani, specialista in allergologia e pneumologia presso la Casa di Cura San Camillo di Milano.
Allergie, intolleranze e ristorazione: la parola alla dottoressa Robbiani
Dottoressa Robbiani, che cosa è capitato a Montano?
“Lo shock anafilattico è una reazione allergica acuta, potenzialmente mortale, causata da un allergene. I sintomi possono variare da nausea, cefalea, vomito, vertigini, febbre talvolta orticaria fino ad arrivare a rigonfiamento della gola che impedisce la respirazione fino ad un calo di pressione improvviso con perdita di coscienza, per cui bisogna intervenire tempestivamente. Gli allergeni I più comuni sono i pollini delle piante o degli alberi, gli acari della polvere, alcuni farmaci antibiotici, il mezzo di contrasto e altri. Ma anche lattice, prodotti chimici domestici e sostanze trasmesse attraverso le punture degli insetti. Tra gli alimenti, noci e frutta a guscio, frutti, crostacei, uova, latte con le sue proteine e tutti derivati di quest’ultimo, come nel caso di Montano.
L’allergia soprattutto al latte e alle proteine del latte non deve però essere confusa con l’intolleranza al lattosio, una delle più diffuse, che consiste nella mancanza dell’enzima per digerire le varie proteine del latte. Generalmente. L’assunzione di tale sostanza può causare banali sintomi gastrointestinali”.
Qual è la differenza tra allergia e intolleranza?
“L’allergia è una reazione specifica, prodotta dal sistema immunitario quando si è esposti ad una sostanza normalmente innocua. L’intolleranza è invece una reazione non immunologica, che provoca sintomi spiacevoli generalmente di tipo gastro intestinale. C’è poi la sensibilità, che è una risposta esagerata verso una determinata sostanza che può causare disturbi a volte estremi, come nel caso di un’assunzione eccessiva di caffè. Generalmente, il sistema immunitario reagisce verso determinate sostanze producendo una reazione allergica, probabilmente influenzato da aspetti genetici, dato che la maggior parte dei casi ha una storia familiare di allergie o sono presenti situazioni cliniche correlate a reazioni allergiche come asma ed eczema fin dalla nascita”.
Come si deve comportare un cliente che sa di avere allergie?
“Chi è a conoscenza di allergie è tenuto ad informare il ristoratore dell’alimento (o alimenti) incriminato e, come raccomando sempre ai pazienti, questo deve essere comunicato non durante l’ordinazione ma al momento della prenotazione, in modo che il ristorante sia preparato ed eviti qualsiasi tipo di contaminazione. Questo impedisce anche di scontrarsi con eventuali reattività crociate.
È però fondamentale diagnosticare l’allergia da un’eventuale intolleranza, valutare paziente per paziente con un adeguata anamnesi e test allergologici idonei, e sensibilizzare sulle potenziali reazioni allergiche, così come istruirli adeguatamente sul comportamento da tenere in caso di eventuale contatto con l’allergene tenendo a disposizione farmaci adeguati, che vanno da semplici antistaminici o cortisonici per via orale, fino all’adrenalina per auto somministrazione in caso di emergenza, che può essere prescritta dall’allergologo”.
Quale sarebbe la condotta corretta di un ristoratore?
“Per i ristoratori c’è un obbligo di legge di informare i clienti della presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze, stabilito da un regolamento sia dell’Unione Europea sia italiano, con la legge 231 del 2017 che obbliga di segnalare le categorie di allergeni su menu o qualsiasi altra fonte di informazione del ristorante. Molti ristoratori hanno preso anche in considerazioni eventuali cibi privi di alimenti potenzialmente allergizzanti, eliminando il problema alla radice”.