L’Eleven Madison Park nella sua nuova incarnazione vegana bocciato dal New York Times. Lo scorso maggio, il ristorante più famoso del mondo, guidato dallo chef Daniel Humm, decise di passare ad un menu 100% vegano. Svolta che non ha convinto il critico gastronomico del NYT Pete Wells.
La versione vegana del menu, 10 portate a 335 dollari, non è stata apprezzata nella recensione di Wells. “Il ruolo dell’anatra viene interpretato da una barbabietola, facendo cose che nessun ortaggio e radice dovrebbe fare. Nel corso di tre giorni viene arrostito e disidratato prima di essere avvolto in verdure fermentate e insaccato in una pentola di terracotta, come se fosse inviato agli inferi con il faraone”.
“La pentola – prosegue Wells – viene portata sul tavolo, dove un cameriere rompe l’argilla con un martello a sfera. La barbabietola viene pulita dai cocci e trasferita su un piatto con una riduzione di vino rosso e succo di barbabietola che è stranamente pungente in un modo che potrebbe ricordare la salsa Worcestershire”. E il sapore, secondo Wells, è addirittura di “spinello acceso”.
“Di volta in volta – prosegue il critico del New York Times -, i sapori delicati vengono dirottati da qualche ingrediente aspro e invisibile. Spicchi marinati di pomodori cimelio hanno un sapore pompato e distorto […]. Il porridge di riso sotto i gambi croccanti e verde chiaro di celtuce ha un sottofondo piccante e tagliente che un altro ristorante potrebbe ottenere da una grattugiata di pecorino stagionato. Una tartare di cetrioli tritati, melone e daikon affumicato è soffusa con un’intensità acre”.
E il paradosso è che, secondo Wells “Humm otteneva risultati più puri e profondi dalle verdure prima che il ristorante diventasse vegano. […] La sua cucina è sempre stata ad alta intensità di processo, ma sembra che ci sia qualcosa di nuovo in gioco, molto probabilmente uno sforzo per aggiungere umami con liquidi fermentati ricchi di glutammato”.
Non proprio tutto però viene bocciato: “Un paio di sforzi della cucina per convincere i vegetali a imitare qualcos’altro hanno successo – scrive Wells -. Quando succede, tutti i dubbi evaporano per qualche minuto”.