Formaggi grattugiati: micotossine nel 94% delle buste, dice un nuovo studio

Un recente studio italiano ha dimostrato che nel 94% delle buste di formaggi grattugiati sono presenti micotossine, anche se a livelli non pericolosi per la salute umana.

Formaggi grattugiati: micotossine nel 94% delle buste, dice un nuovo studio

In un recente articolo italiano pubblicato sulla rivista Toxins, ecco che gli autori hanno scoperto che nel 94% delle buste di formaggi grattugiati esaminati erano presenti micotossine. Ora, prima di andare in paranoia come con la storia degli Oreo, è bene sottolineare sin da subito che i livelli rilevati non erano pericolosi per la salute umana.

Formaggi grattugiati: perché sono presenti microtossine?

formaggio grattugiato

La ricerca è stata condotta da un team del Dipartimento di Scienze Animali, degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, Guidato dal professore Terenzio Bertuzzi e dai suoi collaboratori, lo studio è stato finanziato dai consorzi del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano. La ricerca ha permesso di stabilire che nei campioni esaminati erano presenti tracce di due micotossine, l’ocratossina e la sterigmatocistina, prodotte da muffe del genere Penicillium e Aspergillus.

In particolare, nel 48,6% delle buste di formaggi grattugiati esaminate era presente l’ocratossina, mentre la sterigmatocistina era presente nel 94,4% delle confezioni. Le buste in questione erano tutte relative a formaggi grattugiati di tipo grana comprati nei supermercati.

Tuttavia i livelli di micotossine rilevati erano piccoli, per l’ocratossina ben dentro i livelli consentiti dalla legge, mentre per la sterigmatocistina, pur essendoci minime quantità, non si può parlare di quantità entro i limiti semplicemente perché, essendo una micotossina emergente, l’Unione Europea non ha ancora definito limiti e parametri massimi da rispettare.

Ripetiamo ancora una volta che nei 107 campioni di formaggi grattugiati esaminati, i quantitativi di micotossine rilevati non erano pericolosi per la salute umana. Tuttavia, potenzialmente il loro consumo può sommarsi a quello delle micotossine che potrebbero essere presenti in parecchi altri alimenti come legumi, caffè, cacao, cereali, frutta secca, salumi stagionati, uvetta, birra e vino.

La presenza di queste due micotossine è un problema soprattutto per i formaggi grattugiati in quanto si depositano sulla crosta e nei formaggi grattugiati venduti in busta viene usata anche la crosta. Ovviamente tutte le forme di formaggio, prima di essere grattugiate, vengono lavate e ripulite, ma talvolta ecco che qualche muffa e relativa micotossina sfugge ai controlli.

Effettivamente, prima di essere grattugiata, la forma viene o lavata con acqua calda o pulita a secco con spazzolatura, in modo da ridurre i livelli di micotossine. Se si togliesse più crosta prima di grattugiarla (comunque nel prodotto finito può essere presente un massimo di crosta grattugiata che, per esempio, nel caso del Grana Padano è del 18%), i livelli di micotossine si ridurrebbero ancora. Ma lo studio ha dimostrato che questo non è necessario in quanto i processi di pulizia già riescono a contenere i livelli ben al di sotto dei limiti massimi.