Cosa c’è di più basico di una tavoletta di cioccolato? Certo, la gamma di gusti e combinazioni nel tempo si è allargata, ma tutti abbiamo la certezza che l’ingrediente di base sia sempre e solo quello. Bene, sappiate che le cose stanno cambiando. Complice una crisi del cacao senza precedenti dovuta alla combinazione di clima, cambiamento dei consumi e un mercato assai volatile, rischiamo di doverne fare a meno. Produttori grandi e piccoli, in vista di tempi di magra, stanno correndo ai ripari.
Siamo nell’epoca della corsa ai sostituti del cacao. C’è chi ci prova con cereali, semi, legumi, oscure bacche amazzoniche. Chi si lancia in fermentazioni hardcore, chi addirittura prova a replicarne il dna in laboratorio. Trovare un’alternativa in gusto e consistenza non è affatto facile. L’ultima e promettente arrivata sembra essere la polvere di girasole, forse la più improbabile fra tutte. Ci scommette il più grande produttore di barrette e cioccolatini, pronto a lanciarla sul mercato entro quest’anno.
Cacao in crisi
Il cioccolato è fra i cibi più scontati nelle nostre vite. Dalla seconda guerra mondiale in poi i dolci a base di cacao hanno smesso di essere un prelibatezza da élite e semplicemente fanno parte del quotidiano sotto forma di colazione, merenda, dessert. Eppure i dati ci dicono che questa abbuffata collettiva sta per finire. Il cacao è in crisi, e rischia di tornare nella categoria beni di lusso. La verità è che lo abbiamo spremuto troppo, da tutti i punti di vista.
Condizioni climatiche sfavorevoli nelle zone del Ghana e Costa d’Avorio, da dove arriva circa il 70% del cacao prodotto nel mondo, hanno portato a raccolti disastrosi. Le coltivazioni intensive sono causa di deforestazione, e le piante stesse sono spesso vecchie e degradate con rese non ottimali. Le condizioni di lavoro sono spaventose e la filiera è tra le più inique al mondo: dai casi di sfruttamento anche minorile ai contadini che guadagnano un niente per ore sfiancanti, fino ai produttori finali quotati in borsa per miliardi di dollari.
Ah già, la borsa. La ciliegina finale su questa torta al cioccolato estremamente stratificata è il prezzo assai volatile del cacao, che mette insieme tutti i fattori sopra citati e ci aggiunge domanda, inflazione e condizioni geopolitiche. Così, prendendo come esempio soltanto la prima metà del 2026, siamo passati da un picco di 13mila dollari a tonnellata a un crollo totale. Una montagna russa su cui viaggiamo anche noi consumatori finali, e la cui fine arriva come una sorpresa nell’uovo di pasqua.
Anzi, togliamo la sorpresa e consideriamo l’uovo in sé. In Italia (e in Europa) il cioccolato è fra i prodotti più evidentemente sottoposti a shrinkflation. Per evitare l’aumento dei prezzi nella percezione dei consumatori le aziende ogni tot tolgono un pezzettino, qualche grammo qua e là, in questo caso diremmo un quadratino dalla nostra tavoletta. Così paghiamo uguale (o di più) per averne sempre meno, e spesso di minor qualità.
Un sostituto promettente
Non sorprende dunque che, piuttosto che sottoporsi al lungo e traballante viaggio della filiera del cacao, molti produttori stiano cercando alternative. Il più noto, ricco e controverso di tutti è Barry Callebaut, gigante svizzero da 14 miliardi in franchi di fatturato. Dallo scorso novembre collabora con Planet A Food per espandere la start up ChoViva che realizza prodotti cacao-free.
L’ingrediente di base è la polvere di girasole, che funziona molto bene in emulsione con grassi di origine vegetale, zucchero e lecitina. Gli stessi che normalmente trovereste in prodotti a base di cioccolato e che qui funzionano senza la minima traccia della materia prima. Non è scontato: a livello industriale è difficile riprodurre le sensazioni tattili e organolettiche del cacao. Prima di questa startup ci avevano già provato Cargill con composti da semi di uva; e Mondelez con burro di cacao coltivato in laboratorio.
ChoViva per ora sembra la più promettente, con produzioni già avviate in alcuni paesi europei (esclusa l’Italia) e in Giappone. La collaborazione con Callebaut si rivolge al florido mercato americano per abbassare i prezzi e i costi di produzione. Non mira per ora a sostituire completamente il cioccolato, anche se portavoce hanno confermato che “non è fuori questione”. Piuttosto ChoViva punta alla funzione tecnologica della polvere di girasole, come ingrediente di copertura o coadiuvante nelle barrette proteiche.
Basterà un simpatico girasole a salvare il cacao? Evidentemente no. Il grosso dovremmo farlo noi consumatori: comprare meno e meglio, rivolgerci a piccoli produttori bean to bar, assaporare in maniera attiva e non passiva, smettendo di considerarlo un ingrediente infinito. Poi certo, il mondo è imperfetto, la gente è sempre più povera e se gli togli pure il cioccolato scoppia la rivoluzione. Che poi chissà, magari serve. Intanto consoliamoci con la dolcezza di una tavoletta, o chi ne fa le veci.