Mentre ci districavamo nella guerra del gianduiotto, un dubbio terribile e amletico ci ha assaliti. Riassumendolo molto: se il fulcro del contenzioso fra il Comitato Giandujotto di Torino e la Lindt è la ricetta originale, perché la lecitina di girasole o di soia nel disciplinare sono accettate, mentre il siero di latte (aka latte in povere) voluto da Lindt no? A svelarci l’arcano è stato proprio Guido Castagna dell’omonima e celebre boutique del cioccolato torinese, nonché presidente del Comitato che ha guidato il cioccolatino verso l’IGP.
Giandujotto: ricetta della discordia
A meno che non viviate in un eremo: in questi giorni vi sarete imbattuti in quella che è stata ribattezzata come la guerra del gianduiotto. Molto brevemente: il Comitato del Giandujotto di Torino IGP, che raggruppa grandi aziende del settore e artigiani, nel 2022 ha dato il via all’iter di registrazione del Gianduiotto di Torino come Indicazione Geografica Protetta, redigendo dunque un disciplinare con annessa ricetta.
Tutto sembrava andare per il meglio quando Lindt si è messa di traverso, sostenendo che nella ricetta dovesse essere accettato anche il siero di latte (oltre che fosse necessario ridurre la percentuale di nocciole). Il Comitato, ovviamente, si è opposto alla multinazionale svizzera, sostenendo che nella ricetta originaria non ci fosse il siero di latte.
Ed è qui che siamo stati assaliti dal dubbio. Curiosi come gatti (e allergici come non pochi, dunque fondamentalmente ossessionati dalla questione ingredienti), abbiamo cominciato a cercare in rete qualche riferimento specifico alla ricetta presente nel disciplinare. Sul sito della Fondazione Qualivita abbiamo trovato un articolo pubblicato sulla rivista Consortium dove si parla degli ingredienti della ricetta.
Che riportiamo: “Nocciola Piemonte IGP delle Langhe con zucchero semolato (di canna o di barbabietola), cacao (fave di cacao e/o massa di cacao) ed eventualmente burro di cacao, cacao in polvere, bacche di vaniglia e suoi derivati naturali, sale, lecitina di girasole e/o lecitina di soia”.
Leggendo poi la ricetta del disciplinare, ecco che scopriamo che ci sono:
- ingredienti obbligatori: Nocciola Piemonte IGP tostata (dal 30 al 45%), zucchero semolato di barbabietola o di zucchero di canna raffinato (dal 20 al 45%) e cacao (fave di cacao e/o massa di cacao e/o burro di cacao e/o cacao in polvere, minimo 25%)
- ingredienti facoltativi: baccello di vaniglia e/o vaniglia in polvere e/o estratti di vaniglia (massimo 0,03%), lecitina di girasole e/o lecitina di soia non OGM (,assimo 0,04%) e sale (cloruro di sodio, massimo o,04%)
Stop. Non sono ammessi altri ingredienti oltre a questi.
Ed ecco qui il busillis: nella ricetta originale non c’era il siero di latte (che fra l’altro all’epoca non era neanche ancora stato inventato), ma di sicuro non c’era neanche la lecitina, né quella di girasole né, tanto meno, quella di soia. Dunque perché allora nel disciplinare va bene mettere la lecitina e non il siero di latte, visto che come ingredienti non potevano essere presenti nella ricetta originaria?
Così ecco che abbiamo contattato telefonicamente Guido Castagna, il quale molto gentilmente ci ha svelato il mistero. Il Comitato raggruppa una quarantina fra aziende e artigiani. Mettere insieme così tante realtà, ciascuna con la propria ricetta non è stato facile. Soprattutto visto che si doveva anche coniugare la necessità di porre dei paletti alla ricetta, in modo da tutelare il prodotto.
Dopo aver svolto dei test presso l’Università di Agraria di Torino, “per essere il più inclusivi possibili, non solo sono stati inseriti nel disciplinare diversi metodi di produzione (a coltello, per estrusione, stampati…), ma anche ingredienti come la lecitina utilizzati per lo più con motivazioni tecnologiche. La lecitina, infatti, serve come emulsionante per legare l’umidità del prodotto che mal si sposa con i grassi presenti nel gianduiotto“.
Quindi ecco spiegato perché nella ricetta del disciplinare è presente la lecitina (che comunque non è obbligatorio venga inserita in ricetta: molte aziende e artigiani, fra cui anche Guido Castagna, non la usano, anche perché rappresenta uno degli allergeni principali), ingrediente ovviamente non presente in quella originaria. Sempre per motivi tecnologici, ecco che nella ricetta sono ammessi anche sale e vaniglia.
Ma c’è di più. Al massimo la lecitina presente nei gianduiotti rappresenta lo 0,04% del prodotto finale, dunque ai fini del gusto è del tutto ininfluente. Lindt, invece, vorrebbe inserire il 10% di siero di latte, cosa che stravolgerebbe del tutto il sapore del gianduiotto.
Ecco che, allora, adesso tutto torna: abbiamo una risposta alla domanda perché la lecitina sì e il siero di latte no.