Carne o pesce crudi, cottura alla brace, frollature: concetti gastronomici magari non proprio sdoganati per il grande pubblico (sushi e sashimi a parte), ma certamente oggetto di dibattito gourmet, sono in questi giorni al centro delle cronache inglesi, dopo che un rinomato ristorante a due stelle Michelin si è ritrovato nei guai con le autorità sanitarie locali a causa della sua cucina d’avanguardia.
Il ristorante Ynyshir, situato in Galles e unico nel paese a vantare due macaron, si è invece visto attribuire una valutazione di una sola stella su cinque dal punto di vista dell’igiene alimentare: gli ispettori della Food Standards Agency (FSA) hanno visitato il locale lo scorso novembre, stabilendo che è necessario un miglioramento sostanziale nella gestione della sicurezza alimentare.
Innovazione vs. salute pubblica?
La autorità non sembrano essersi fatte influenzare dai meriti gastronomici del ristorante, né dall’impegnativo conto da quasi 500 sterline a persona, dichiarando di aver riscontrato criticità nella pulizia e nelle condizioni delle strutture, pur ritenendo l’igiene nella manipolazione del cibo generalmente soddisfacente.
Lo chef e proprietario Gareth Ward ha risposto con fermezza alle critiche, difendendo il proprio operato e la qualità della cucina: “Non ne sono imbarazzato, né sono sconvolto”. Ha inoltre sottolineato la sua dedizione all’eccellenza affermando che: “I miei standard non scendono mai al di sotto del 100%”.
Secondo lo chef, il punteggio basso è il risultato di un approccio gastronomico innovativo che si scontra con le normative standard: “Non me ne vergogno affatto, ma sono deluso. Non sono seduto qui a pensare ‘oh mio Dio, sono imbarazzato, ho fatto qualcosa di sbagliato’, perché non è così. Quello che abbiamo fatto è qualcosa di diverso”. Una delle principali aree di disaccordo con gli ispettori riguarda l’uso di ingredienti crudi e le tecniche di frollatura: “Compriamo i migliori ingredienti da tutto il mondo e molti di questi li servo crudi”.
Lo chef ha espresso particolare frustrazione per i dubbi sollevati sulla qualità del pesce importato: “Compro pesce di qualità sashimi dal Giappone e loro si chiedono: ‘beh, non conosciamo l’acqua, quindi come facciamo a sapere che è di qualità sashimi?’. Beh, è di qualità sashimi, questa roba viene mangiata cruda in tutto il mondo e, solo perché le nostre regole non si adattano alle loro, lo mettono in dubbio”.
Anche la frollatura dei prodotti è stato oggetto di scrutinio: “Ho una camera del sale per la frollatura del pesce, ma a loro ovviamente non piace l’idea di invecchiare la roba”.
Oltre alle divergenze sulle tecniche culinarie, Ward ha ammesso che alcuni problemi legati alla documentazione hanno contribuito al voto negativo: “Parte dei nostri documenti non era corretta, ed è colpa nostra. A volte ti sfugge qualcosa o scrivi le cose in modo sbagliato o le dimentichi… avrei bisogno di un impiegato a tempo pieno che si occupi delle scartoffie per renderle perfette ogni volta”.
Nonostante queste ammissioni, ha ribadito il valore della sua cucina: “Il mio ristorante lavora ai massimi standard mondiali e prendiamo molto seriamente ciò che facciamo”. In seguito all’ispezione, Ward ha installato un ulteriore lavandino nell’area di preparazione del pesce e i test di laboratorio effettuati autonomamente sui prodotti non hanno evidenziato alcuna irregolarità.
Il caso ha ovviamente generato un dibattito sull’eventuale inadeguatezza delle norme igieniche rispetto a determinate procedure di cucina: il critico gastronomico Giles Coren ha preso le difese di Ynyshir, sostenendo come certi locali operino in un contesto differente: “Le normali norme di salute e sicurezza, penso sia giusto dirlo, non si applicano realmente”.
Dichiarazioni che il Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) non ha decisamente gradito, ribadendo che nessuna attività commerciale è al di sopra della legge e che gli standard devono essere universali per garantire la sicurezza dei consumatori. Una posizione sostenuta anche dalle autorità della contea di Ceredigion che hanno supportato il giudizio del proprio personale, sottolineando l’importanza del rispetto delle norme del Regno Unito.