Quella del colore dei cibi può sembrare una questione frivola, magari legata a “semplici” questioni di marketing, ma intorno alle scelte cromatiche di ciò che troviamo sullo scaffale ruota un’intera struttura dell’industria alimentare, e dei cambiamenti in questo ambito mettono in moto movimenti macroscopici, e i recenti cambiamenti nelle abitudini di consumo, sempre più orientate verso ingredienti naturali e trasparenza nelle etichette stanno facendo proprio questo. I numeri sono evidenti: mentre le vendite di prodotti con coloranti artificiali sono rimaste quasi piatte con una crescita dello 0,1%, gli alimenti che vantano l’uso di coloranti naturali sono balzati in avanti del 24,4%.
Sempre più coloranti naturali
Questa transizione, tuttavia, non è un semplice scambio di ingredienti in una ricetta consolidata. John Downs, presidente e CEO della National Confectioners Association, ha descritto così l’ampiezza del compito: “Questa ricerca chiarisce che la sostituzione dei coloranti alimentari sintetici è molto più di una sfida di riformulazione – è una trasformazione della catena di approvvigionamento. Gli ingredienti, la capacità agricola, i sistemi di produzione e le infrastrutture necessarie per sostenere questa transizione non possono essere costruiti dall’oggi al domani”.
Il passaggio dai coloranti sintetici, nati in laboratorio e dotati di una stabilità chimica quasi perfetta, a quelli derivati da piante, insetti o alghe, introduce variabili biologiche imprevedibili. La riformulazione di un singolo prodotto può costare tra i 50.000 e i 500.000 dollari per convalidare la stabilità e completare i test sensoriali. Un fornitore di ingredienti ha evidenziato il divario tra la domanda attuale e la capacità produttiva: “Se l’industria statunitense passasse interamente ai coloranti naturali, si verificherebbe un aumento della domanda del 400%–500%… Non è semplicemente possibile con l’attuale base fondiaria o capacità di lavorazione. C’è una grande quantità di investimenti che dovrebbero essere realizzati”.
Inoltre, la sicurezza alimentare diventa un puzzle più complesso. Se i coloranti sintetici erano monitorati rigorosamente dall’FDA lotto per lotto, i coloranti naturali aprono la porta a nuove incertezze. Un produttore alimentare ha spiegato bene questa preoccupazione: “I colori FD&C erano probabilmente uno dei prodotti più testati sul mercato – testati dall’FDA lotto per lotto. Quindi, ci stiamo spostando da uno spazio altamente regolamentato a uno spazio soggetto a contaminanti o adulterazioni nella catena di fornitura, esponendo i produttori a potenzialmente piccoli agricoltori in tutto il mondo, diversi intermediari, [e] catene di fornitura non completamente tracciabili e non integrate verticalmente. Questi fattori contribuiscono a nuovi rischi di cui non siamo ancora consapevoli”.
La dipendenza dall’estero è un altro punto critico. Molti di questi pigmenti provengono da aree geografiche ristrette: l’annatto dal Brasile, lo zafferano dall’Iran o la butterfly pea dalla Thailandia. In un mondo segnato da tensioni geopolitiche e cambiamenti climatici, questa concentrazione mette a rischio la continuità delle forniture. Anche il miglioramento genetico delle colture richiede tempi che mal si conciliano con le scadenze legislative, come sottolineato da un esperto di selezione vegetale: “Il miglioramento dei coloranti naturali può migliorare l’economia, ma le tempistiche sono molto lunghe. Il miglioramento del pigmento della barbabietola ha richiesto decenni. Scalare abbastanza velocemente per sostituire i sintetici è estremamente difficile”.
I rivenditori, dal canto loro, si sentono talvolta lasciati soli in questa tempesta normativa, specialmente con l’emergere di leggi statali frammentate come quella del West Virginia che ha creato un clima di incertezza. Un rivenditore ha espresso il suo disappunto per la mancanza di coordinamento: “Dall’industria c’è stata pochissima guida e comunicazione, se non quanto presente nei file pubblici. Come rivenditore, non ho percepito molta chiarezza su come possiamo eseguire efficacemente questa transizione. In questa transizione c’è molto di più di come si produce il prodotto; c’è anche come lo si vende. Questo manca”.
Eppure, nonostante le difficoltà tecniche e i costi, ci sono segnali di speranza e successo. Aziende come PepsiCo hanno testato il mercato con varianti senza coloranti di marchi iconici come Doritos e Cheetos, raccogliendo 3 milioni di dollari in vendite nel solo primo mese. La Atkinson Candy Company, una piccola realtà texana, ha visto le vendite del suo prodotto Chick-O-Stick aumentare del 60,3% nei cinque anni successivi alla rimozione dei coloranti artificiali. Questi esempi dimostrano che il consumatore è pronto a premiare un’etichetta più pulita. La strada sembra quindi tracciata, ma richiede una sincronizzazione di tutto il sistema alimentare per essere percorsa con successo.