L’allarme era già stato lanciato un mese fa, quando ancora El Nino non si era manifestato in tutta la sua potenza con un’estate torrida senza precedenti: nonostante il picco di calore non fosse stato ancora raggiunto, già a luglio il Parmigiano Reggiano e la sua produzione erano messi a rischio dal cambiamento climatico e dal caldo estremo, con le mucche che mangiavano meno (d’altra parte, la siccità metteva a rischio le scorte d’erba), trascorrevano più tempo sdraiate in cerca di refrigerio e alla fine producevano fino al 10% di latte in meno.
La situazione, con il passare delle settimane, si è tutt’altro che risolta, e anzi è peggiorata. Il caldo è aumentato e non ha dato tregua, mettendo a dura prova le “banche del formaggio”, ovvero i depositi climatizzati dove vengono stoccate le forme di Parmigiano Reggiano che valgono letteralmente denaro sonante.
Cosa sono le banche del formaggio
Il Credito Emiliano (Credem) ha dei caveau dove vengono custodite forme di Parmigiano Reggiano come garanzia (collaterale) per i prestiti concessi ai produttori locali. Lo fa dagli anni Cinquanta, ed è un esempio in questi termini pressoché unico.
I piccoli produttori, che non avrebbero gli spazi per stagionare adeguatamente il formaggio, lo depositano presso la banca, che lo custodisce durante la lunga stagionatura. La banca si occupa che tutto vada come dovrebbe andare: tiene la temperatura monitorata, gira le forme, le assaggia anche se serve per assicurare che la qualità rimanga intatta. Quando i produttori e gli allevatori lasciano lì le forme di formaggio, funziona non solo come una custodia, ma come garanzia di prestito: il produttore riceve infatti subito una percentuale del pagamento della forma, che utilizza per avere liquidità. Se il produttore non riesce a rimborsare il prestito, ovviamente la banca si tiene il Parmigiano e provvede alla vendita delle forme.
Un sistema diffusissimo, che fa sì che nei magazzini ci siano centinaia di migliaia di forme di formaggio, per un valore di svariate centinaia di milioni di euro.
Il caldo e i conti in banca
Ora, se il denaro e i preziosi non richiedono da parte delle banche il mantenimento di temperature particolari, il formaggio certamente è più complicato da conservare, almeno in questi termini. E infatti i costi energetici per raffreddare i magazzini delle banche del formaggio sono aumentati notevolmente con il caldo di questa stagione estiva eccezionale. Un 30% in più, che non può non incidere sui costi e dunque sugli accordi futuri con gli allevatori.
Un sistema che viene messo in difficoltà dal cambiamento climatico, che rende più costosa la produzione e la conservazione di quella che è una delle più importanti eccellenze italiane, con una produzione di circa 4 milioni di forme – di cui circa mezzo milione vengono custodite nelle “banche del formaggio”.