Buone notizie per il lievito di birra, ancora: uno studio ha trovato che utilizzandolo per far fermentare impasti a base di farina integrale, si producevano sostanze anti infiammatorie come acidi grassi volatili, lattato e acido linoleico. Gli effetti anti infiammatori sono stati testati direttamente mediante analisi su cellule umane. E così il bistrattato Saccharomyces cerevisiae si prende un’altra piccola rivincita, dopo la batosta che ci diede durante il primo lockdown del 2020, quando sparì dagli scaffali dei supermercati perché tutti ci mettemmo a impastare pane e pizza, e non poteva essere rifornito semplicemente perché… il lievito è un essere vivente che ha bisogno di tempo per riprodursi.
Lo studio per la verità prende in esame particolare ceppi di lieviti sviluppati appositamente attorno a queste caratteristiche, e diverso dal ceppo commerciale attualmente in uso. “Gli alimenti fermentati tradizionali sono ottenuti da un complesso consorzio di microrganismi autoctoni che producono un’ampia varietà di composti bioattivi, rappresentando così un serbatoio di ceppi con nuove proprietà funzionali. Qui, impasti ottenuti utilizzando cinque diverse farine integrali sono stati fermentati singolarmente con ceppi di lievito selezionati, che sono stati valutati per le loro caratteristiche funzionali. Lattato, acidi grassi volatili e isomeri dell’acido linoleico coniugato prodotti da impasti fermentati sono stati rilevati mediante HPLC, mentre la capacità antinfiammatoria dell’impasto è stata misurata su cellule mononucleate del sangue periferico umano mediante citometria a flusso. L’attività probiotica potenziale del lievito è stata valutata valutando la loro resistenza ai fluidi gastrici e intestinali simulati. Per la prima volta riportiamo prove di ceppi di lievito che producono alti livelli di acido linoleico coniugato (CLA) e acido propionico, noti per i loro specifici benefici per la salute. Inoltre, tali ceppi di lievito hanno mostrato una capacità antinfiammatoria, come rivelato da una produzione significativamente ridotta della citochina IL-1β, fortemente proinfiammatoria. Tutti i nostri ceppi di Saccharomyces cerevisiae erano notevolmente resistenti ai fluidi gastrici e intestinali simulati, rispetto al ceppo probiotico commerciale”.