Erano tredici anni che l’Italia non saliva sul gradino più alto del podio mondiale della cioccolateria nei World Chocolate Masters 2026, la competizione più prestigiosa del settore, e quest’anno il digiuno è finito. A riuscire nell’impresa è stato Tommaso Grollero, responsabile della produzione di cioccolateria del celebre ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo, che ha riportato in nel nostro paese il titolo dopo che Davide Comaschi aveva trionfato nel 2013.
Cos’è il World Chocolate Masters
Per comprendere appieno il valore di questo risultato, è interessante ripercorrere la storia e lo spirito del World Chocolate Masters, competizione nata nel 2005 su iniziativa di Callebaut ed unico campionato al mondo interamente dedicato al talento creativo dei professionisti che lavorano con il cioccolato. È organizzato con cadenza biennale, e l’evento di quest’anno celebra il suo ventesimo anniversario con la nona edizione, confermandosi come una vetrina privilegiata per scoprire in anticipo le tendenze del settore e come un vero e proprio trampolino di lancio per la carriera dei migliori chef e artigiani del pianeta.
Il percorso per partecipare inizia con un lungo ciclo di selezioni nazionali della durata di due anni, attraverso le quali vengono scelti i quindici migliori cioccolatieri del mondo che acquisiscono il titolo di National Chocolate Master. La fase finale si svolge ad Anversa e si articola in due giornate per un totale di undici ore di lavoro dal vivo davanti alla giuria e al pubblico: cinque ore il primo giorno e sei ore il secondo. Al termine della prima giornata viene effettuata una selezione eliminatoria che permette solo agli otto concorrenti con il punteggio più alto di accedere alle prove decisive del secondo giorno.
Ogni edizione della competizione è guidata da un tema centrale, e per il ciclo 2024-2026 il tema scelto è stato Play e Taste, che ha invitato i partecipanti a giocare con le forme e i sapori, esplorando il gusto come linguaggio universale e forma d’arte. I candidati devono affrontare cinque complesse sfide: la prima riguarda la presentazione personale e la creazione di un bonbon composto da due elementi distinti ma complementari per forma e gusto, con almeno tre consistenze diverse. C’è poi la spettacolare scultura artistica, che deve essere realizzata interamente in cioccolato montandola su una struttura base in metallo fornita dall’organizzazione, con un peso massimo di trenta chilogrammi.
Le altre prove prevedono la realizzazione di ventotto monoporzioni di pasticceria fresca che mostrino una trasformazione di gusto, consistenza o temperatura e includano un ingrediente locale obbligatorio, e infine una creazione regalo al cioccolato pensata per sei persone e stabile a temperatura ambiente. Tutti i prodotti devono essere rigorosamente realizzati da zero e dal vivo sul piano di lavoro della propria postazione, rispettando regole severissime: è vietato usare sostanze non edibili o supporti interni nella scultura, il cioccolato deve rimanere l’ingrediente dominante e si possono impiegare solo coloranti naturali approvati dalle normative europee.
Tommaso Grollero ha affrontato queste prove dopo mesi di allenamento intensissimo, lavorando dall’alba al tramonto e testando le sue ricette in diverse condizioni di temperatura e umidità per farsi trovare pronto a ogni imprevisto. La sua scultura, intitolata The Invisible, rappresentava un grande polpo di cioccolato studiato come un’illusione ottica che cambia forma a seconda della prospettiva, simboleggiando la soggettività del gusto e incorporando elementi dedicati ad Anversa e al pittore René Magritte. La sua monoporzione a forma di bombetta con nuvola di zucchero, ispirata al sapore di pane e Nutella in omaggio alle nocciole del noccioleti del nonno, e il suo cioccolatino rotante a forma di sfera con gelatina di polpa di cacao gli sono valsi anche diversi premi di categoria assegnati dalla giuria.
Le dichiarazioni ufficiali arrivate al termine della gara testimoniano la grandezza della prestazione di Grollero. Davide Comaschi, che lo ha guidato nel suo percorso professionale fin da quando era stagista alla Chocolate Academy, ha commentato la vittoria del suo allievo con grande commozione: “Per me è stata un’emozione enorme vederlo vincere. Sono molto orgoglioso di lui, e lo sarei stato in ogni caso, perché comunque aveva già dimostrato di essere tra i migliori al mondo”. Anche il celebre pasticcere Amaury Guichon, presidente della giuria di esperti, ha voluto sottolineare l’eccellenza del lavoro svolto dal cioccolatiere italiano durante tutto il torneo: “Nel corso delle quattro sfide, Tommaso Grollero ha dimostrato una capacità straordinaria di coniugare equilibrio dei sapori, precisione tecnica e una cifra stilistica distintiva”.
Il mondo della cioccolateria si riunirà quindi nel 2028 per vedere chi sarà all’altezza della performance di Grollero, che è rientrata a buon diritto nella storia della pasticceria mondiale.