Già a inizio anno la profonda crisi del mercato del cacao imponeva alle aziende di escogitare soluzioni lungimiranti per far fronte a una situazione di incertezza che non richiederà meno di cinque anni per risolversi, sempre che succeda.
Modifiche alle ricette, impiego di surrogati, i modi per correre ai ripari sono diversi, ma i più interessanti sono quelli più tecnologicamente avanzati: come la coltivazione in laboratorio di burro di cacao e altri prodotti equivalenti in bioreattori, cosa che sta diventando realtà molto prima di quanto ci si aspettasse.
La rivoluzione della coltura cellulare del cacao
Il merito è di California Cultured, una startup con sede a West Sacramento, che sta cercando di rivoluzionare l’industria del cacao attraverso l’uso della coltura cellulare vegetale e di bioreattori economici in plastica. L’azienda ha infatti recentemente completato con successo un ciclo di produzione in un bioreattore personalizzato da 2.000 litri, un traguardo che Steve Stearns, responsabile della strategia e dello sviluppo aziendale, ritiene possa cambiare radicalmente la percezione del settore.
È lui stesso a spiegare le potenzialità di questa innovazione: “Quando le persone vedranno i costi di produzione e la qualità del prodotto entro la fine dell’anno, cambierà la conversazione su ciò che la coltura di cellule vegetali può realisticamente raggiungere”. Secondo Stearns, mentre l’industria si è concentrata per anni sulle proteine, “Il cacao e simili composti vegetali ad alta richiesta potrebbero rivelarsi un adattamento ancora migliore per questo tipo di produzione”.
A differenza dei metodi tradizionali che utilizzano costosi serbatoi in acciaio inossidabile o sacche di plastica monouso, California Cultured utilizza bioreattori in plastica rigida proprietari che possono essere riutilizzati migliaia di volte. Stearns ha spiegato che questo approccio punta alla scalabilità orizzontale: “Una delle idee centrali dietro il nostro modello di produzione è che, invece di costruire impianti centralizzati in acciaio inossidabile estremamente grandi, ci espandiamo con molti reattori meno costosi”.
Il vantaggio economico è evidente nei costi di costruzione delle unità: “Queste unità ci costano circa 3.000 dollari per essere costruite. Per fare un confronto, un nuovo bioreattore in acciaio inossidabile da 2.000 litri può costare tra 0,5 e 1 milione di dollari per un singolo reattore”. Grazie a questi bassi costi di capitale, l’azienda ritiene di poter raggiungere prezzi competitivi con le materie prime tradizionali con un investimento iniziale molto inferiore.
Il processo produttivo consiste nel prelevare campioni da piante di cacao con aromi ad hoc e far crescere le cellule in vasche di nutrienti, un metodo che richiede giorni invece di mesi. L’amministratore delegato Alan Perlstein ha spiegato a CNBC: “Stiamo coltivando direttamente il tessuto che viene trasformato in cioccolato”.
Perlstein ha inoltre sottolineato l’importanza della partnership con il gigante belga degli ingredienti Puratos: “Ciò che conta per i produttori di cioccolato è semplice. Hanno bisogno di un ingrediente che si comporti come il cacao, abbia il sapore del cacao e si presenti quando ne hanno bisogno. Questa partnership con Puratos sposta il cacao coltivato da una prova scientifica a un ingrediente commerciale affidabile su cui i produttori possono effettivamente pianificare”.
Puratos prevede di lanciare prodotti B2B contenenti questo cacao coltivato entro la fine del 2026 attraverso la sua unità Sparkalis. Jaina Wald, vicepresidente del marketing per Puratos USA, ha dichiarato: “Il mercato statunitense svolge un ruolo centrale nell’innovazione alimentare e siamo orgogliosi di contribuire a portare nuove tecnologie come il cacao coltivato più vicine alla realtà commerciale qui”. Oltre alla collaborazione con Puratos, California Cultured ha stretto un accordo con Meiji, la più grande azienda di cioccolato del Giappone, per esplorare prodotti che incorporino i propri ingredienti.
Questa tecnologia emerge in risposta a una crescente crisi dell’offerta globale di cacao, causata da cambiamenti climatici, malattie e invecchiamento delle piantagioni in Africa occidentale. Stearns ha avvertito che “Il cioccolato sta andando verso una crisi dell’offerta. La domanda di cacao continua a crescere mentre i rendimenti nelle principali regioni di coltivazione sono sempre più instabili a causa di malattie, pressioni climatiche e aziende agricole che invecchiano”.
Secondo Stearns, dimostrare che le cellule di cacao possono essere coltivate in modo efficiente nei bioreattori permette di sbloccare “una catena di approvvigionamento completamente nuova per gli ingredienti del cioccolato che sia stabile, locale e molto meno intensiva in termini di risorse”.
Tuttavia, il settore deve affrontare sfide legate alla regolamentazione, all’accettazione dei consumatori e ai costi di produzione su larga scala: non solo, l’ascesa del cacao coltivato in laboratorio solleva questioni etiche riguardo al futuro dei piccoli coltivatori nel sud del mondo, i cui mezzi di sussistenza potrebbero essere minacciati se il cacao sintetico dovesse erodere il loro potere di mercato. Nonostante queste incertezze, il settore continua ad attrarre investimenti significativi, con diverse startup che lavorano per portare il cioccolato coltivato sulle tavole dei consumatori.