Chiunque frequenti un minimo l’opera di Massimo Montanari, sommo storico dell’alimentazione, sa che quello dell’olio extravergine nella cucina italiana è un primato recente e, prima del novecento, ragioni tecniche, geografiche, sociali e anche religiose, imponevano un’ampia varietà di grassi, inclusi quelli animali come strutto, il più diffuso, e il sego di manzo, considerato il meno pregiato e appannaggio esclusivo dei più indigenti.
A ridare dignità a questo grasso è stata la crescente e sempre più diffusa cultura del barbecue e la conseguente ricerca di animali di razze pregiate, dalle marezzature estreme, in grado di fornire un sego di altissima qualità, divenuto ormai il grasso più apprezzato per queste preparazioni, ma ora i tempi sono maturi perché questo prodotto guadagni popolarità anche nell’industria alimentare, e a sostenere questa riscoperta è un alleato imprevedibile: il movimento MAHA, Make America Healthy Again.
Il ritorno del sego
L’industria degli snack sta infatti assistendo a un ritorno del sego di bue, che sta entrando nel mercato principale grazie alla spinta del movimento MAHA e ai cambiamenti nelle linee guida dietetiche. Secondo i dati della società Spins, le vendite di prodotti alimentari contenenti sego di bue sono aumentate del 275% negli ultimi tre anni, raggiungendo 1,1 miliardi di dollari nel periodo di 52 settimane conclusosi il 22 marzo.
Il successo del sego di bue è stato alimentato anche dal Segretario della Salute e dei Servizi Umani, Robert F. Kennedy Jr., che ha promosso l’uso di questo ingrediente rispetto agli oli di semi vegetali. Inoltre, a gennaio, la FDA ha aggiornato le linee guida dietetiche nazionali includendo il sego di bue, insieme al burro e all’olio d’oliva, tra i grassi sani che i consumatori dovrebbero integrare nella propria dieta.
Grandi aziende come Utz Brands e Conagra Brands hanno iniziato a incorporare il sego di bue nei loro prodotti. Utz ha lanciato una versione delle sue patatine Boulder Canyon Classic Sea Salt cucinate nel sego. L’amministratore delegato di Utz, Howard Friedman, ha spiegato: “È qualcosa a cui siamo interessati e qualcosa che pensiamo possa offrire valore all’acquirente, e se decolla e diventa un successo, sarebbe fantastico. E se i consumatori, tra un paio d’anni, decideranno di aver spostato la loro attenzione su qualcos’altro, allora il nostro compito sarà quello di rispondere”.
Conagra Brands ha utilizzato il sego per la doppia cottura delle sue patatine fritte Rebel Roots, evidenziando l’ingrediente sulla confezione. L’ex CEO Sean Connolly ha descritto questa scelta come un modo per distinguersi in un mercato affollato: “Sono costantemente a caccia di cose nuove e interessanti, ma ci vuole un ingrediente distintivo come il sego per attirare la loro attenzione perché stiamo competendo con altri 50 nuovi snack”.
Nonostante la crescita, rimangono dubbi sull’accettazione generale da parte dei consumatori. I dati di Innova Market Insights indicano che circa il 70% dei consumatori non ha cambiato il proprio uso di oli di semi, e solo il 10% di coloro che lo hanno fatto è passato al sego di bue.
Anche le organizzazioni sanitarie hanno espresso riserve. L’American Heart Association ha criticato l’inclusione del sego di bue nelle linee guida dietetiche, avvertendo che l’alto contenuto di grassi saturi aumenta il rischio di malattie cardiache. Whitney Linsenmeyer, assistente professore presso il dipartimento di nutrizione e dietetica dell’Università di Saint Louis, ipotizza che la popolarità dell’ingrediente possa essere legata all’attuale clima politico: “Continueremo a vederlo usato ampiamente, specialmente perché ci è stato dato una sorta di via libera dai leader del nostro paese, Francamente, spero che sia una moda passeggera”.
A quanto pare quindi, dalle storie medievali riportate da Montanari è cambiato ben poco: a dettare le scelte alimentari in fatto di grassi sono ancora dinamiche sociali e, in questo caso, anche politiche. Ma tranquilli: una modica quantità di sego di manzo per aiutare la reazione di Mallard di un’ottima bistecca non vi metterà in pericolo le vostre coronarie né vi renderà sostenitori di Trump, ma sicuramente vi offrirà un’esperienza gastronomica memorabile.