Pare che abbiamo fatto un ulteriore passo avanti tecnologico per evitare il consumo di carne. Il 22 settembre scorso, l’azienda sementiera Row 7 ha introdotto la sua nuova patata Poulette in circa 60 punti vendita negli Stati Uniti di Whole Foods Market tra New York, Connecticut e New Jersey. La patata è il frutto di oltre dieci anni di selezione in campo e la sua caratteristica principale è che, una volta cotta al forno, sa di pollo arrosto.
Row 7 è niente meno che la società co-fondata da Dan Barber, il celebre chef di Blue Hill at Stone Barns, il ristorante agricolo nello Stato di New York che ha portato il concetto di cucina farm-to-table (o come diremmo noi in Italia “agriturismo”) alle altezze Michelin, quello che nel menu degustazione di dieci anni fa inseriva un piatto a base di tre tipi di burro provenienti ciascuno dal latte di tre vacche diverse. Proprio Dan Barber ha affermato, durante un’intervista a Food & Wine, a proposito di questo tubero, che offre «una profondità sapida che non avevo mai assaggiato in una patata».
Per chiunque sia ancora diffidente nei confronti della manipolazione genetica, l’argomento di Dan Barber a favore della sua nuova patata non ha alcuna originalità: «Ma anche le varietà antiche che amiamo un tempo erano nuove. Qualcuno le ha selezionate. Row 7 vuole portare avanti questa tradizione, facendo sedere allo stesso tavolo selezionatori e chef».
Come è nata questa nuova patata che sa di pollo?
La nuova varietà è stata ottenuta incrociando una patata francese antica con una linea di selezione sviluppata a New York. Si tratta di un incrocio convenzionale tra varietà di patate, seguito da un processo di selezione in campo, e non dell’applicazione delle nuove tecniche di evoluzione assistita (TEA), che comprendono tecniche di modifica mirata del genoma e che alcuni sovrappongono agli OGM.
Lo storytelling diffuso in occasione del lancio del nuovo tubero racconta che l’idea sia nata nel lontano 2013, grazie a Walter De Jong, professore della sezione di Miglioramento genetico e Genetica vegetale della School of Integrative Plant Science della Cornell University. De Jong riuscì a rintracciare la rara varietà antica preferita dallo chef francese Michel Bras, una vecchia cultivar chiamata Institut de Beauvais. All’inizio del 2014 la incrociò con una delle linee di selezione sviluppate dalla stessa università.
De Jong ha spiegato a Food & Wine: «Abbiamo piantato i primi semi nel 2015 e coltivato le piantine nella nostra azienda agricola sperimentale di Mount Pleasant, appena fuori Ithaca. Ogni autunno, da allora, percorrevamo i campi e decidevamo quali varietà meritassero un altro anno di prove». Una selezione durata oltre dieci anni, i cui criteri sono diventati sempre più rigorosi: si cercavano un aspetto gradevole, un contenuto di amido adeguato, resistenza alle malattie e ai parassiti, maturazione nei tempi previsti e buone rese in campo. Tra l’altro questa nuova patata avrebbe il vantaggio di garantire rese elevate in campo anche con l’agricoltura biologica, che normalmente le riduce.
Una volta selezionata la varietà, i ricercatori si sono affidati allo chef Barber per valutarne il sapore. Lui e tutti quelli che l’hanno assaggiata hanno pensato che sapesse di pollo arrosto. Da qui il nome della nuova varietà, Poulette, che in francese significa gallinella.
Per assaggiarla al meglio, Barber consiglia di cuocerla al forno, preparando le classiche baked potatoes da servire semplici, con la panna acida. Ma vanno bene anche per preparare «la purea di patate più lussuosa che abbiate mai assaggiato».