Croccante, vaporosa, salata, speziata, liscia, crespa, rigata, rustica. C’è l’imbarazzo della scelta, ma esiste la formula per la patatina perfetta? Al di là di tutte le variabili di gusto e consistenza, la risposta potrebbe semplicemente celarsi nella materia prima. Un’università del Michigan ha creato 5 varietà di patate studiate appositamente per l’industria delle patatine confezionate. Lo scopo è quello di agire sull’intera filiera partendo dall’inizio e assicurando stabilità dal campo al sacchetto.
Grazie alle caratteristiche intrinseche, come livello di zuccheri, consistenza e resistenza alle malattie, questi nuovi tuberi potrebbero costituire il futuro dello snack più ubiquitario. Il progetto per adesso riguarda solo gli Stati Uniti, anche se dire “solo” è riduttivo. Si tratta del più grande produttore al mondo, i cui brand da centinaia di milioni di dollari raggiungono in un modo o nell’altro anche noi. Quindi preparatevi: le patatine 3.0 saranno davvero una novità, e ci auguriamo anche più appetitose.
Patatine perfette
Dal cinema all’aperitivo, dalla ricreazione alle feste di compleanno, la presenza delle patatine sulla tavola è ormai quasi scontata. Ma non lo è altrettanto la loro fattura, specie per i palati più attenti ed esigenti. C’è chi si accontenta di patatine loffie, di esemplari pastosi, troppo salati, pesanti e difficili da digerire. E c’è chi no. A porsi il problema della qualità del prodotto finale è la Michigan State University, con tutti gli interessi (e i fondi) della Michigan Potato Industry Commission.
I ricercatori si sono chiesti: non è che per creare la patatina perfetta dobbiamo partire dalla patata perfetta? Così parte un progetto ambizioso, che coinvolge anche il Dipartimento dell’Agricoltura e Potatoes USA, la cooperativa che raccoglie tutti i produttori del paese. Il fine, nelle parole del team di ricerca, è quello di “rafforzare l’offerta di patatine negli Stati Uniti migliorando resistenza alle malattie, conservazione a lungo termine e affidabilità nel processo produttivo”.
Dunque si parta dal campo. Anche perché ce n’è bisogno. Se è vero che le patatine si producono in continuazione, il raccolto di patate avviene una volta l’anno, e l’industria di certo non può aspettare. “Se una varietà non riesce a mantenere la qualità durante il processo di trasformazione o a resistere alle malattie, rischia di penalizzare tutta la filiera”. A dirlo è David Douches, coltivatore e professore alla MSU che ha supervisionato l’intero progetto.
Secondo Douches dunque è rischioso affidarsi a un’unica varietà. Avere a disposizione una molteplicità invece “spalma” i rischi legati a clima, malattie e conservazione, e aiuta a mantenere la filiera stabile. Inoltre e non meno importante, assicura continuità e un pizzico di varietà a quello che finisce nel sacchetto. Sempre rispettando gli standard fissati da ricerca e industria.
Le 5 nuove varietà
Cosa rende così speciali i tuberi in questione? Innanzitutto il lavoro che c’è dietro. “Le patate sembrano una cosa semplice”, dice Douches, “ma ibridarle per venire incontro alla domanda odierna è tutto un altro paio di maniche”. Le nuove varietà sono in campo da anni, in senso letterale e non. Test su test sono stati fatti in Michigan e su altri stati, e solo adesso i semi stanno passando dalle coltivazioni di ricerca a quelle effettive.
Poi ci sono le proprietà qualitative e tecnologiche. Le nuove varietà hanno basso contenuto di zuccheri e integrità strutturale, caratteristiche che garantiscono consistenza, resistenza e mantenimento di colore e sapore fino a otto mesi. Ovviamente si prestano molto bene alla frittura. Ma conosciamole meglio in base ai loro punti di forza.
- Manistee: la prima mai creata, standard per la conservazione a lungo termine e il mantenimento delle caratteristiche nel processo produttivo.
- Mackinaw: combina stabilità e resistenza alle malattie, in particolare virus Y e peronospora.
- Petoskey: ricca di amido ideale per la frittura (assorbe meno l’olio), resiste alla scabbia comune della patata e mantiene il colore.
- Huron Chipper: ha forte potenziale di rendimento, resiste ai funghi, si adatta a suoli diversi.
- Blackberry: con buccia e polpa viola espande il portfolio di produzione in mercati specifici, inoltre possiede fortissima resistenza al virus Y.
I tuberi sperimentali di oggi saranno le patatine del futuro? Probabilmente sì, e l’industria ringrazia. Ma anche, in via indiretta, il nostro palato. Che chiede in continuazione patatine leggere, croccanti e gustose, il più “naturali” possibili e possibilmente senza troppi sensi di colpa. Ok, nella vita non si può avere tutto: proviamo a partire dalle patate giuste e poi vediamo.