I tempi del lattaio che faceva servizio di consegna (oggi lo chiameremmo delivery) delle bottiglie color bianco perlaceo saranno pure sepolti e dimenticati in qualche documentario d’antan. Ma, a quanto pare, anche quelli del latte fresco hanno i giorni contati. In Italia se ne beve e vende sempre meno, tanto che l’intera categoria sta svanendo dai banchi frigo del supermercato. Avanti così e rischia di sparire del tutto, almeno dalle abitudini alimentari quotidiane degli italiani.
C’è più di una ragione: troppo caro, difficile da sostenere a livello produttivo e di stoccaggio, per molti difficile pure da digerire. E poi c’è la competizione persa in partenza con il latte a lunga conservazione, comodo e a basso impatto energetico. La sopravvivenza del latte fresco ad oggi si aggrappa a poche nicchie di settore che lo prediligono per tecnologia e qualità. Tuttavia agli occhi del consumatore finale, specie in tempi di incertezza economica, il prodotto ha perso molto del suo appeal.
Un prodotto “difficile”
Quanto profitto si può ricavare da un alimento delicato, deperibile, da trattare immediatamente e il cui invenduto è totalmente a carico dei produttori? Mica tanto, a meno di aumentare a dismisura i prezzi. Il giro d’affari per il latte fresco in Italia oggi si aggira sui 728 milioni di euro, mercato che rimane stabile nonostante il calo delle vendite. Negli ultimi dodici mesi NielsenQI, azienda globale di misurazione e analisi di dati, ha registrato un meno 2,7% di vendite a volume per una produzione scesa al di sotto dei 418 milioni di litri.
Allo stesso tempo, il latte fresco ha subito un rincaro del 2,3% su prezzo medio, raggiungendo e a volte superando i 2 euro al litro. Rincaro che rende molto più appetibile (anche per il portafoglio) il latte UHT, il comodo e garantito a lunga conservazione che costa circa il 30% in meno. Così succede che il latte fresco, ovvero pastorizzato a 72 gradi per almeno 15 secondi entro 48 ore dalla raccolta, stia diventando una creatura fantastica. Quando si trova, ovviamente.
D’altra parte sono sempre più comuni gli “ibridi” Esl (Extended shelf life), riscaldati fra 80 e 135 gradi e conservabili fino a 25-30 giorni. Né latte propriamente fresco, né parallelepipedo di tetrapak senz’anima ma tutto l’appeal (di design e immaginario bucolico) delle bottiglie nel banco frigo. Si tratta una scelta strategica per molti produttori, primo fra tutti Granarolo che ha aperto la pista nel 2023, abbandonando del tutto il fresco e puntando sui pastorizzati a maggior durata.
Dove il latte fresco resiste
Lo abbiamo già detto: non sulla tavola degli italiani. I consumi di latte stanno calando, un trend in discesa inesorabile che ci portiamo dietro dagli anni del boom economico e, va detto, di linee guida nutrizionali un tantino variabili. Oggi l’85% degli italiani dichiara di acquistare latte vaccino, ma solo il 14% lo beve tutti i giorni. Il consumo medio è di soli 115ml al giorno, giusto quel che basta per un macchiare il caffè o montare il cappuccino. Nella stragrande maggioranza dei casi, si tratta di prodotti a lunga conservazione.
Il latte fresco paradossalmente resiste nell’ambito delle aziende alimentari artigianali. Parliamo di bar, gelaterie, pasticcerie che puntano su questa categoria per valorizzare la propria produzione e fregiarsi di un sigillo di qualità che viene percepito in maniera più positiva. Non solo: in questo campo entrano anche le private label, il cui latte fresco realizzato da grandi consorzi si pone come top di gamma rispetto alle altre offerte di latte vaccino.
Infine, per questioni legate al territorio e alla filiera corta, resistono le aziende storiche. Dal Trentino alla Sicilia, le piccole realtà puntano sulle diciture legali di alta qualità o prodotto di montagna. E funzionano, almeno su area ristretta. Così accade che il latte fresco ce lo beviamo giusto in settimana bianca. Ci piace tantissimo, ci ripromettiamo di comprarlo di default e poi, com’è o come non è, torniamo alle nostre care, pigre, centellinate abitudini a lunghissima conservazione.