Non è facile essere creativi nella gastronomia, parliamoci chiaro. Un mondo dove tutti vogliono apparire, creare storytelling, essere sui social in maniera efficace. E magari, possibilmente, vogliono pure farlo senza budget.
Dunque chapeau a chi ci riesce, perché capiamo che il panorama è affollato, spesso pure di cose bruttine. Poi, però, arriva un’idea che fa sorridere, ma fa pure un po’ pensare, come quella di Ciccio Vitiello, uno dei protagonisti della nuova generazione di pizzaioli italiani con la sua pizzeria Cambia-Menti a San Leucio, in provincia di Caserta.
Lui, in questi giorni, se n’è uscito sui social – e in pizzeria – con una pizza nuova, che ha una caratteristica particolare: nessuno la servirà al tavolo.
La pizza “Mancanza di personale” di Ciccio Vitiello
“Nessuno verrà a servirti. Quando senti che è pronta, alzati e prendila. Puoi portarla al tuo tavolo oppure fermarti al banco pizza e mangiarla lì, in piedi. Se oggi nessuno ti serve non è un problema di sala. È un problema di futuro”: questo il messaggio che accompagna la nuova pizza di Ciccio Vitiello. Una pizzetta essenziale e intensa, costruita su pochi elementi: pomodoro giallo pelato senza sale, maionese alle alici e colatura, salsa verde, sale Maldon ed erbe mediterranee. “Un equilibrio volutamente minimale che lascia spazio al gesto e al messaggio“, spiega Vitiello.
Perché il “nessuno verrà a servirti” mica è solo una provocazione, la pizza se ne resta davvero lì da sola, se non te la vai a prendere. Ed è un modo di raccontare quello che è un problema serio, un fenomeno reale che interessa l’intero comparto della ristorazione.
“Questa pizza è una provocazione, ma nasce da una riflessione molto seria“, spiega Ciccio Vitiello. “La difficoltà a trovare collaboratori è un problema reale che vive la ristorazione. Per anni in questo mondo si sono fatti turni massacranti: 14 o 15 ore di lavoro pagate per otto, senza straordinari e senza prospettive. La conseguenza è che oggi molti ragazzi non vogliono più entrare in questo mondo. Prima di parlare di mancanza di personale dobbiamo avere il coraggio di parlare di mancanza di visione, di rispetto del lavoro e di uguaglianza delle figure professionali“.
I dati sul personale che manca
Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2025 il settore continua a crescere e ha raggiunto 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, superando del 6,3% i livelli pre-pandemia. Dietro questa crescita si nasconde però una criticità strutturale: la difficoltà nel reperire personale qualificato. Circa il 75% dei ristoratori ha dichiarato difficoltà nel trovare personale negli ultimi due anni, un’attività su quattro opera stabilmente con organici ridotti e per oltre il 40% delle aziende la ricerca di collaboratori è diventata un’attività costante. Una situazione che riguarda in particolare le figure professionali specializzate, dalla cucina alla sala, e che riflette cambiamenti profondi nelle aspettative lavorative, nella formazione e nella percezione del settore.
Alla base del problema, secondo Ciccio Vitiello, esiste anche una questione culturale che riguarda la formazione. Per decenni l’istituto alberghiero è stato percepito come un percorso scolastico di seconda scelta, nonostante rappresenti uno dei principali luoghi di formazione dei professionisti della ristorazione.
“Quando dissi ai miei genitori che volevo iscrivermi all’alberghiero non erano convinti”, racconta Vitiello. “All’epoca si pensava fosse una scelta dettata dalla mancanza di voglia di studiare”.
Una percezione che, secondo il pizzaiolo, ha contribuito negli anni ad allontanare molti giovani da questi mestieri.
Perché ci piace l’idea della pizza non servita
La pizza non servita di Vitiello ci è piaciuta. Perfino in un mare di iniziative fatte per ottenere visibilità.
Ci è piaciuta intanto perché ci sembra che racconti un problema serio, reale, concreto, forse il principale che ha la ristorazione oggi, e lo faccia con il sorriso. Nessun piagnisteo, nessuna retorica, ma un’iniziativa tutto sommato simpatica che affronta una questione importante.
Un domani la tua pizza non te la servirà proprio nessuno, se oggi non si investe su una nuova cultura della ristorazione, che preveda un cambiamento nel trattamento dei lavoratori e pure nella percezione del lavoro di sala e cucina, e se oggi non si investe in una formazione fatta per bene.
Ed è anche per questo che ci piace l’iniziativa di Ciccio Vitiello, che alla fine è pure accompagnata da un gesto concreto, avviando una collaborazione con l’istituto alberghiero di Caserta, accogliendo studenti che non vengono considerati stagisti di passaggio ma veri collaboratori all’interno della squadra. I ragazzi affiancano il lavoro quotidiano in cucina e in sala, partecipano attivamente alla vita della pizzeria e percepiscono uno stipendio mensile (olè, se la vicenda del Noma ci insegna qualcosa è che anche basta con gli stage non pagati) , con l’obiettivo di farli entrare nel mondo del lavoro in modo serio e responsabile, trasformando la formazione teorica in esperienza diretta.