Quali sono i piatti che hanno fatto la storia della Guida Michelin, insieme a quella dei “suoi” chef stellati? Innumerevoli, verrebbe da dire. In più di un secolo, la Rossa è diventata la guida più autorevole della ristorazione mondiale, e lo ha fatto scoprendo talenti, piatti, tendenze dell’alta cucina, e talvolta confermandone di già noti agli addetti ai lavori.
Insomma, la Guida Michelin ha fatto indubbiamente la storia della cucina, decretando di anno in anno chi valeva la pena di andare a provare e chi meno, e portando nell’Olimpo della gastronomia alcuni cuochi, e alcune loro ricette, che forse sarebbero passate comunque alla storia, ma che il cappello della Michelin ha reso note a un pubblico molto più grande.
Difficile dire quali sono quelle più significative, dal 1900 a oggi, considerati tutti i Paesi in cui la Guida Michelin viene pubblicata. Eppure la CNN ci ha provato, a scovarne otto su tutte: un’impresa titanica, impossibile probabilmente, che non metterà mai d’accordo nessuno, e di sicuro non noi Italiani, visto che nell’elenco non c’è neanche una ricetta nata nei ristoranti del Bel Paese. E forse sì, è un po’ ingiusto.
Gli otto piatti “Stellati” scelti dalla CNN
La CNN sceglie di raccontare la Guida Michelin nella storia partendo da Joël Robuchon, e scusate se è poco. Ci sta, nell’elencare i piatti che fanno e hanno fatto la storia della Rossa, partire dal suo leggendario purè di patate, realizzato con 250 grammi di burro ogni chilo di patate.
Al secondo posto arriva La Mère Brazierm, ristorante di Eugénie Brazier, con il suo sontuoso Pollo in camicia al tartufo. E già qui, pur riconoscendo la caratura e l’importanza indubbia di questo nome nella cucina francese, non siamo certissimi che avremmo fatto la stessa scelta.
Segue “Meat Fruit” di Heston Blumenthal, che in effetti in questo periodo di moda della frutta realistica sarebbe da richiamare più spesso alla memoria, con il suo mandarino ripieno di fegatini di pollo. Un piatto evidentemente molto contemporaneo.
Si passa poi a una relativa novità, o comunque a un nome piuttosto recente: è quello degli Ofali Bros, i fratelli siriani che a Dubai sono riusciti a portare il loro ristorante al numero 4 della classifica dei 50 migliori ristoranti del Medio Oriente e Nord Africa e al numero 37 della 50 Best Restaurants mondiale. Il piatto scelto dalla CNN per questa selezione è “Come With Me to Aleppo”, un classico di Aleppo reinterpretato dallo chef Mohamad Orfali. Forse un filo troppo moderno per passare già alla storia.
Quinto posto tra i piatti storici Michelin per l’ekuru (un piatto tradizionale della cucina nigeriana) di Adejoké Bakare, la prima chef donna di colore a vincere una stella Michelin nel Regno Unito, e la seconda al mondo. E, in effetti, questa è storia, anche da un punto di vista socio-culturale.
Arriva poi il French toast del ristorante Zén di Singapore, il “Grande Tradition 2008”, dove Björn Frantzén ha portato la sua cucina nordica, compreso questo pan brioche con cipolle caramellate, parmigiano, tartufo nero e aceto balsamico. Buonissimo, indubbiamente. Storico? Bho.
Penultimo piatto che ha fatto la storia della Michelin, secondo CNN, è il piccione della Bretagna con foie gras, ciliegia, barbabietola, emulsione di prezzemolo e salsa Vadouvan che lo chef Guillaume Galliot serve al ristorante Caprice di Hong Kong, tre stelle Michelin.
Chiude la gallery, lasciando a bocca asciutta l’Italia, “Oysters and Pearls”, piatto creato da Thomas Keller e servito al ristorante Per Se di New York.
Che insomma, qui sembra che stiamo a fare dell’eccessivo campanilismo, ma forse la totale assenza di piatti italiani è un po’ punitiva nei confronti di una cucina che da sempre è riconosciuta in tutto il mondo per la sua qualità e la sua eccellenza, e che di certo – almeno per un periodo – ha contribuito a costruire la storia della cucina mondiale. Ma il mondo è bello perché è vario, e non tutti i gusti sono alla mela, giusto per citare un po’ di saggezza popolare a caso, e qui l’intento ci sembra che sia, più che ripercorrere la storia, accostare i grandi maestri europei del passato con i nuovi luoghi del presente e del futuro della gastronomia. Ecco, forse se vogliamo vederci un senso è quello, perché altrimenti noi forse avremmo fatto una selezione totalmente diversa.