Sulla crisi del fine dining tutti stanno dicendo un po’ di tutto. Chi nega che ci sia, in fondo i ristoranti sono pieni come diceva già a suo tempo un Berlusconi in grande spolvero. Chi ammette che è così, e più che di crisi parla proprio di morte, e per questo chiude e cambia formato, fosse anche uno degli chef più autorevoli di Francia. Se ne dicono tante: la distanza degli chef e del loro ego dalla gente comune, l’incapacità di avvicinarsi a un pubblico più ampio, non solo da un punto di vista economico ma proprio come tipologia di messaggio e di accoglienza. La crisi finanziaria e la diminuzione del potere d’acquisto, certo, giocano un ruolo importante, e sarebbe miope non crederlo. Anche la classe media, quella che una volta ogni tanto si concedeva una cena più di alto livello, non è più tanto media, e quel piccolo lusso non se lo regala mica così spesso. E poi c’è stato il Covid, che ha cambiato le regole della ristorazione, e la ribellione del personale di cucina e di sala, che si rifiuta di passare la vita tra le mura di un ristorante che manco è il suo.
Dunque sì, la ristorazione (soprattutto quella alta, ma non solo) è molto cambiata. E sì, un certo tipo di ristorazione, in particolare quella di alta e altissima fascia, sta patendo particolarmente questo ridimensionamento.
Cesare Battisti sulla crisi del fine dining
Insomma, sulla crisi del fine dining, vera o presunta, se ne sono dette di ogni. E alla fine è arrivato Cesare Battisti a dare una chiave di lettura nuova e diversa.
Che poi, ad alcuni, le sue parole potranno suonare un po’ snob. E invece no, sono l’esatto contrario. Lo chef del Ratanà è intervenuto al Cook Fest di Milano per discutere del futuro della ristorazione insieme a Eugenio Boer, Edoardo Grassi e Luciano Sbraga di FIPE. Sostanzialmente ha detto che la crisi del fine dining esiste, ma forse la domanda giusta non è perché i ristoranti di alta cucina facciano più fatica a riempirsi. Bisognerebbe chiedersi, piuttosto, che cosa cerchino oggi le persone quando decidono di uscire a cena e quanto siano ancora disposte a spendere per un’esperienza gastronomica. E perché, eventualmente, la risposta è diversa dal passato.
Secondo Battisti, uno dei problemi dell’alta ristorazione è che non sempre il cliente possiede gli strumenti per capire davvero che cosa ci sia dietro un piatto. “Spesso al cliente manca quella conoscenza che consente di capire davvero ciò che un ristorante propone, e di conseguenza di riconoscerne il valore”, ha spiegato.
“Sì, i fine dining sono in crisi, ma la colpa non è dei ristoranti”, ha detto Battisti. “La colpa è del fatto che la nostra società è diventata molto superficiale. Voi pensate che sedervi al tavolo di Massimo Bottura, di Eugenio Boer, di Carlo Cracco sia una cosa che possiamo fare tutti? No, devi avere cultura per sederti. Non è che puoi andare a vedere una sfilata d’alta moda e poi liquidarla con “ah, c’ha il cappello alto due metri, che brutta”. Ma quello che succede in questi ristoranti è “ho pagato 120 euro e mi han dato cinque piattini così”. Questa è ignoranza, non c’è più cultura”.
Attenzione: Battisti non sta dicendo che l’alta ristorazione non è per tutti. Cioè, sì, lo sta dicendo, ma quello di cui sta parlando è un generale impoverimento culturale della nostra società, dovuto a un insieme di fattori (economici, sociali, politici), e che non riguarda soltanto il fine dining.
Il tema è – o ci sembra che sia – un approccio troppo superficiale, che non vuole riconoscere che quella cosa ha un valore che chi non è preparato forse non è in grado di capire. Come dire che Lucio Fontana tagliava solo delle tele a metà. Ecco, forse il tema non è solo la superficialità, ma anche una certa arroganza, quell’uno vale uno che oggi ci fa commentare un Fontana o un Niko Romito come se tutti avessimo le competenze per farlo. Spoiler: ha ragione Battisti, spesso non le abbiamo.
E ci sembra che questa riflessione possa essere letta sostanzialmente in due modi: la prima – sbagliata – è vedere nelle parole di Battisti un invito ai più a lasciar perdere l’alta ristorazione. Non siete acculturati, statevene a casa e andatevene in trattoria. La seconda – giusta, condivisibile e meritevole di un approfondimento – è dire che forse è proprio sulla cultura che dovremmo investire domani, per far sì che il mondo dell’alta ristorazione sopravviva e continui a generare nuova cultura.