Attraverso uno strano allineamento di intenti che passa da una nuova e profonda consapevolezza gastronomica nella cucina a spreco zero e l’ennesima stramberia modaiola, ristorazione e industria alimentare sembrano per una volta trovarsi d’accordo nel valorizzare ogni parte dell’animale. Il quinto quarto non è quindi più solo trippa, nervetti e coda in trattorie ispirate, ma nell’industria della carne globale sta nascendo una versione molto più patinata dello stesso principio: non buttare via niente, ma questa volta con il bollino “wellness”. Negli Stati Uniti c’è già chi lo chiama “cowmaxxing”, ed è il filo che lega influencer della salute, palestre e giganti della lavorazione della carne.
Collagene is the new proteine?
Il protagonista è il collagene: ricavato da pelli, ossa, cartilagini e tendini, finisce ormai in prodotti che vanno dalle creme spalmabili al formaggio fino alla birra. Il grasso che avvolge i reni dei bovini viene venduto come crema idratante, mentre il colostro, il primo latte che le mucche producono dopo il parto, è proposto ai frequentatori di palestre come integratore in polvere tuttofare, con proteine, vitamine e minerali. Il pubblico di riferimento sono i cosiddetti “healthmaxxers”, convinti che un ingrediente animale sia più naturale di uno sintetico. Secondo la società di analisi NIQ, nell’anno chiuso a ottobre le vendite di integratori di collagene negli Stati Uniti sono cresciute del 20 per cento in volume e del 13 per cento in spesa, arrivando a 1,3 miliardi di dollari. Su scala mondiale, il collagene di origine bovina varrebbe circa 4,4 miliardi nel 2025, secondo le stime di Grand View Research.
Per i colossi del settore è un’occasione ghiotta, e il motivo lo spiega bene Suann Guthrie di Darling Ingredients, intervistata dal Financial Times: “circa metà di un animale non arriva al vostro piatto”, racconta, e più si valorizza quella metà, più si guadagna da animali che comunque vengono già macellati. Darling, che copre circa il 30 per cento della produzione mondiale di collagene e gelatina, ha speso circa 1,2 miliardi per rilevare la brasiliana Gelnex e sta unendo le attività con la belga Tessenderlo, in attesa del via libera delle autorità. La divisione ingredienti alimentari ha chiuso i primi nove mesi del 2026 con un utile operativo lordo di 263 milioni di dollari, in crescita di circa il 24 per cento.
Anche JBS, il più grande trasformatore di carne al mondo, spinge sull’acceleratore con Genu-in, che produce peptidi di collagene e gelatina dalle pelli bovine in uno stabilimento brasiliano da 400 milioni di real. Tra i clienti c’è chi lo mette nell’acqua proteica e nella birra analcolica. A settembre è nata Genu-in Solutions, che aiuta le aziende a sviluppare prodotti finiti: il primo è uno snack soffiato con il 44 per cento di proteine, frutto di 18 mesi di lavoro. Arriveranno anche caramelle gommose e bibite. Ricardo Gelain, responsabile delle nuove attività di JBS, guarda già oltre: “Crediamo che con lo sviluppo scientifico l’umanità troverà nuovi prodotti basati sull’industria della carne, su diversi tipi di organi e carni, e diversi tipi di peptidi”.
Un aiuto arriva anche dalla politica. Il segretario alla Salute americano Robert F Kennedy Jr, che promuove carne e latticini e attacca il cibo ultraprocessato, è diventato un beniamino del settore. Lo racconta Thomas Odermatt di Butcher’s, azienda californiana di brodo d’ossa fresco: “quando vai ai congressi sulla carne, RFK è il nuovo idolo dell’industria”. Resta spazio anche per i piccoli. Butcher’s cresce del 70 per cento l’anno e il suo fondatore Thomas Odermatt, che dice di essere ormai “nel settore della salute”, sostiene che fare brodo somigli più alla birra artigianale che a un processo industriale. I clienti, assicura, riconoscono il valore ancora prima di scaldarlo, dal tremolio che il brodo fa da freddo, dopo aver gelificato.