C’era un tempo in cui il siero di latte era destinato ai maiali; agli uomini, invece, spettava il prosciutto.
Oggi, invece, il cosiddetto proteinmaxxing – l’ossessione per aumentare al massimo l’assunzione di proteine – ha fatto impennare la domanda di proteine del siero del latte e sta facendo guadagnare molto bene le aziende lattiero-casearie, che fino a pochi anni fa del siero non sapevano cosa farsene.
Infatti, non molti si chiedono da dove vengano le proteine con cui vengono arricchiti tutti i cibi; negli Stati Uniti siamo già a livelli parossistici: arricchiti di proteine sono i cibi più impensabili, dal caffè ai cereali per la colazione, dagli yogurt alle patatine. Molte sono proteine vegetali derivate dai legumi, ma altrettante provengono da questo “scarto” di lavorazione dell’industria lattiero-casearia. Per ottenere la polvere di proteine del siero, il siero liquido viene filtrato per eliminare grassi e carboidrati, quindi purificato, concentrato mediante evaporazione e infine essiccato a spruzzo. Il risultato è una polvere, relativamente a basso costo, che può essere aggiunta alle barrette proteiche o mescolata nei frullati.
Cosa sta succedendo con il siero negli Stati Uniti che presto accadrà anche da noi
Fino a qualche anno fa gli alimenti proteici erano destinati agli atleti e ai culturisti, e venduti nei negozi di settore; oggi invece li vogliono tutti. Il motivo è che molti assumono i farmaci dimagranti della classe dei GLP-1 (tipo Ozempic) per dimagrire e, per mantenere il tono muscolare, è necessario assumere più proteine. Poco importa se fino a cinque anni fa tutti pensavano che la dieta mediterranea (cereali, legumi, verdure) fosse la migliore e se l’Organizzazione Mondiale della Sanità la pensa ancora così.
Tutta questa richiesta ha fatto schizzare il prezzo dei concentrati di proteine del siero: negli ultimi anni è aumentato fino a cinque volte e, solo negli ultimi due anni, ha registrato rincari fino all’83%.
In buona sostanza, tutta questa domanda di proteine ha fatto prima arricchire smisuratamente le aziende lattiero-casearie; ora però le ha messe in sofferenza, perché non riescono a stare dietro alla domanda.
Per rispondere a questa domanda crescente, negli Stati Uniti alcuni produttori stanno installando nuovi impianti per aumentare la produzione di siero, mentre le aziende leader stanno costruendo interi nuovi stabilimenti. Ci sono aziende che sono passate dalla produzione di cheddar a quella di cottage cheese (una specie di ricotta), perché lavorare il siero è più remunerativo, e il cottage cheese si vende bene perché è un alimento ricco di proteine e poverissimo di grassi (condito con il ketchup era un elemento fisso della dieta quotidiana del presidente Richard Nixon).
Potrebbe arrivare un momento in cui la domanda di siero e quella di cagliata non saranno più equilibrate e, di conseguenza, potremmo arrivare al paradosso che le grandi aziende producano più formaggio del necessario per avere più siero da trasformare e vendere. E per farlo si stanno attrezzando ad ampliare il loro mercato verso est: Cina e Stati del Sud-Est asiatico soprattutto, diventando competitor particolarmente pericolosi per il mercato dei formaggi europei.
Inoltre, considerando le eccellenze europee in tema di formaggi, speriamo che da noi la questione sia gestita con più equilibrio, perché altrimenti a farne le spese saranno, ovviamente, le piccole produzioni artigianali.