Con la registrazione di 13 nuove IGP in tutta Europa, l’11 giugno scorso, anche in Italia è arrivata la notizia che due domande per l’Indicazione geografica protetta sono state accolte: il peperoncino di Calabria e la zampina di Sammichele di Bari sono diventati ufficialmente prodotti IGP.
Forse stupirà che il peperoncino di Calabria, ingrediente fondamentale della ‘nduja e simbolo della gastronomia regionale, non lo fosse ancora. E in effetti l’iter per il riconoscimento era cominciato molti anni fa, addirittura una ventina, per poi subire numerose battute d’arresto fino alla pubblicazione della domanda nella Gazzetta Ufficiale italiana nella primavera del 2025, a circa un mese di distanza da quella della Zampina di Sammichele di Bari.
Ottenere una IGP è un processo generalmente piuttosto lungo, che può richiedere dai due ai cinque anni. Si parte con la costituzione di un comitato promotore incaricato di redigere il disciplinare, documento che definisce le caratteristiche peculiari del prodotto e il suo legame storico con il territorio. Dopo la fase nazionale e la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, la pratica passa all’esame delle istituzioni europee che prendono la decisione finale.
L’Italia conta attualmente 892 riconoscimenti complessivi tra Dop (Denominazione di Origine Protetta), Igp (Indicazione Geografica Protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita). Si tratta di certificazioni profondamente legate alle economie locali, perché valorizzano le produzioni agricole e artigianali, ampliando il mercato di riferimento e consentendo spesso una maggiore remunerazione dei prodotti. Per il territorio, l’ottenimento della Igp è molto più interessante della Dop, la denominazione infatti indica un legame strettissimo di quel prodotto con il suo territorio di appartenenza, tanto che se viene prodotto all’esterno non può avere lo stesso nome.
I dati dell’Osservatorio Qualivita, riportati dal Sole 24 Ore, confermano il valore economico delle filiere nei due territori coinvolti. La Puglia, si situa al secondo posto tra le regioni del sud Italia per valore della cosiddetta “Dop Economy” con 711 milioni di euro nel 2024, e 61 denominazioni (compresa la Zampina di Sammichele di Bari IGP). La Calabria, invece, ha ottenuto 42 riconoscimenti, per un valore complessivo di 51 milioni di euro.
Cosa è la Zampina di Sammichele di Bari
Tra le due nuove registrazioni, la Zampina di Sammichele di Bari è forse quella meno conosciuta fuori dal suo territorio d’origine. Si tratta di una salsiccia fresca tipica della Murgia del Nord, preparata con carne bovina e ovina, alla quale vengono aggiunti formaggio stagionato grattugiato, pomodoro, sale, pepe e basilico. L’impasto viene insaccato in budello naturale ovino e arrotolato nella caratteristica forma a spirale fissata con uno spiedo, elemento che la rende immediatamente riconoscibile.
La sua identità gastronomica è legata soprattutto all’assenza di carne suina, una particolarità che la distingue dalla maggior parte delle salsicce fresche italiane, e al profilo aromatico dato dal mix di formaggio, pomodoro e basilico. Tradizionalmente viene cotta alla brace e consumata appena preparata.
Il disciplinare individua nella lunga tradizione produttiva uno degli elementi che giustificano il riconoscimento IGP. Esistono documenti che attestano la produzione e il commercio della zampina già nell’Ottocento, mentre una delle citazioni storiche più curiose compare in un accordo commerciale tra il Regno d’Italia e la Cecoslovacchia del 1924. Nel corso del Novecento il prodotto è diventato uno dei simboli gastronomici più rappresentativi dell’entroterra barese, fino a identificarsi quasi completamente con il comune di Sammichele di Bari.
Che caratteristiche ha il Peperoncino di Calabria IGP?
Se la zampina rappresenta una specialità locale, il Peperoncino di Calabria è invece uno degli ingredienti più iconici della cucina regionale italiana. La nuova IGP tutela i frutti della specie Capsicum annuum coltivati sul territorio calabrese e commercializzati freschi, essiccati, in scaglie o in polvere.
La caratteristica che distingue il prodotto è l’elevata piccantezza, determinata dall’alto contenuto di capsaicinoidi e favorita dalle condizioni climatiche della regione: temperature elevate, forte esposizione al sole e una ventilazione costante che contribuisce alla qualità della coltivazione. Il disciplinare stabilisce inoltre che tutte le principali fasi della filiera, dalla produzione alla trasformazione, debbano svolgersi in Calabria.
A differenza di molte altre produzioni italiane di peperoncino, spesso legate a singole varietà o a coltivazioni di nicchia, il Peperoncino di Calabria IGP identifica un patrimonio agricolo diffuso su tutto il territorio regionale. Non tutela quindi una cultivar specifica, ma un insieme di varietà tradizionalmente coltivate in Calabria e accomunate dal forte legame con l’ambiente di produzione e dal caratteristico profilo aromatico e piccante. Questa caratteristica, che lega questa Igp completamente al territorio, a prescindere dalla varietà della specie coltivata, è l’aspetto più interessante e pienamente aderente al concetto di Indicazione Geografica Protetta: è il territorio che fa la differenza.