Quello delle aragoste o degli astici è un tema annoso della cucina, perché la loro cottura assomiglia a quelle torture a cui venivano sottoposti i martiri cristiani nel medioevo. Per preservare le carni succulente, si dice, bisogna bollirli vivi, o metterli vivi sulla griglia.
Ad aprile, i ricercatori dell’Università di Göteborg hanno pubblicato un nuovo studio ““Effects of analgesia on the response to a noxious stimulus in Norway lobsters (Nephrops norvegicus)” su Scientific Reports, che, come tutti gli studi scientifici sugli animali non esercita maggiore pietà di quella che esprimono i cuochi in cucina. I ricercatori infatti hanno spiegato di aver somministrato due antidolorifici comuni, aspirina e lidocaina, alle aragoste prima di esporle a scosse elettriche in acqua.
Per contestualizzare lo studio, è opportuno sapere che esiste tutta una corrente, anche scientifica, che afferma che le aragoste et similia non possono sentire dolore come gli esseri umani. Il nostro dolore è una risposta cerebrale, e avviene in una zona specifica del cervello, che controlla le sensazioni in tutto il corpo. Nelle aragoste invece non esiste un sistema nervoso centrale, ma solo dei gangli nervosi diffusi nel corpo che reagiscono agli stimoli. Sulla base di queste informazioni si può ipotizzare che i movimenti scattosi che fanno quando vengono cotte in modo violento siano una risposta automatica a una sollecitazione (come quando mettiamo la mano sotto l’acqua del rubinetto troppo calda e la ritiriamo di scatto, non perché proviamo un intenso dolore, ma per una risposta istintiva).
Cosa ha scoperto lo studio sul dolore nelle aragoste
Dunque lo studio prova a somministrare aspirina, cioè un analgesico che toglie il dolore in tutto il corpo, oppure lidocaina, che è un anestetico leggero, che agisce localmente e inibisce la risposta del sistema nervoso (è parte dei farmaci che usano i dentisti per le anestesie).
Il gruppo di studio ha osservato che i due farmaci hanno prodotto risultati leggermente diversi. La lidocaina, disciolta direttamente nell’acqua, sembrava ridurre il movimento della coda con relativamente pochi effetti collaterali. L’aspirina, invece, iniettata direttamente negli animali, riduceva anch’essa il movimento della coda, ma si pulivano le chele, forse come risposta allo stress dell’iniezione. Il fatto che antidolorifici destinati agli esseri umani abbiano attenuato questa risposta è, dal punto di vista scientifico, piuttosto significativo del fatto che la risposta delle aragoste che si agitano non è solo un istinto meccanico, ma ha a che fare col dolore.
Tuttavia c’è un’altra questione da considerare: il trattamento con le scosse non ha ucciso le aragoste, non era questo il fine dello studio, e infatti, in entrambi i casi, una volta lasciate tranquille le aragoste sono subito tornate ad un comportamento normale, quindi questo porterebbe a pensare che non hanno fatto un’esperienza di dolore estrema.
Dunque, al momento, non si può affermare che le aragoste sentano dolore come lo sentiamo noi, ma nemmeno che non lo sentano. Lo studio è molto importante perché potrebbe influenzare i legislatori che si occupano di benessere animale. In Svizzera, che è stata pioniera nel 2018, ma anche in Norvegia, in Nuova Zelanda e in Austria hanno già vietato la bollitura dei crostacei vivi per motivi etici, e legislazioni simili sono in discussione nel Regno Unito. Il divieto vale ovviamente per locali e ristoranti, e prevede che i crostacei siano storditi con delle scosse elettriche prima di essere bolliti.
Difficile pensare che in altri Paesi, soprattutto Spagna, Italia e Francia, in cui i crostacei e le aragoste sono legati a tradizioni gastronomiche locali, si giunga rapidamente a una legislazione simile. Le creature acquatiche, si sa, ci destano meno compassione di quanto non facciano i mammiferi. Ma forse, un giorno, ci arriveremo.