Alain Passard è il maestro dietro uno dei ristoranti tre stelle Michelin più celebri di Parigi , l’Arpège, e già da tempi non sospetti si era imposto come uno dei punti di riferimento della cucina vegetale, addirittura arrivando, ormai più di vent’anni fa, ad abbandonare la totalmente la carne rossa.
Oggi, a 68 anni suonati il suo slancio di innovatore non accenna a placarsi, e annuncia la svolta: da oggi il suo ristorante sarà totalmente vegano, con la sola eccezione del miele raccolto dagli alveari del ristorante, facendo dell’Arpège il secondo tristellato della storia a compiere questa scelta, e il settimo con un riconoscimento Michelin.
La scelta vegana di Alain Passard
“L’Arpège sta scrivendo un nuovo capitolo della sua storia! Il culto della stagionalità mi ha ormai portato a concepire una cucina esclusivamente vegetale. D’ora in poi, i nostri piatti saranno composti esclusivamente da ciò che ci fornisce l’orto: verdura, frutta, fiori, erbe e miele dei nostri alveari. Le uova, la panna, il burro e il latte li lasciamo nella vetrina dei vecchi trofei. Non c’è niente di più entusiasmante che auto-destabilizzarsi per trovare una nuova strada, ed è esattamente con questo entusiasmo -nonché con la vostra preziosa fiducia- che inizieremo questo viaggio. Buon appetito!”.
Così ha scritto lo chef sul suo profilo Instagram, annunciando ufficialmente la scelta. Sembrano altri tempi quelli in cui il piatto simbolo del suo tristellato parigino era il “poulet au foin”, il pollo cotto nel fieno, ma d’altronde nella puntata a lui dedicata della serie Netflix “Chef’s Table: France”, veniva già posta enfasi sull’aspetto vegetale.
Essere il primo ristorante tre stelle di Francia a fare una scelta così radicale è sicuramente un record, ma a precederlo a livello mondiale è stato Daniel Humm che nel 2021, dopo aver chiuso il suo Eleven Madison Park per dedicare le sue energie culinarie alla preparazione di pasti per le persone più in difficoltà durante la pandemia di Covid, riaprì con un’offerta totalmente vegetale, anche qui con la sola eccezione del miele e del latte offerti con tè e caffè. Ironicamente anche il tristellato newyorkese vedeva in un pollo, in questo caso arrosto, il suo piatto signature.
Passard ha dichiarato all’Agence France-Presse che “c’è una leggerezza in questa cucina. Ci sono sensazioni gustative che non ho provato in nessun altro modo. Maggio ancora poco pollame e pesce, ma sono più a mio agio con le piante. Mi permettono di imparare”, e propone il suo menu degustazione pranzo a 260€ e quello completo per la cena a 420€, con composizioni come il mosaico di pomodori con foglie di fico, la barbabietola alla senape “come una tartare”, o il carpaccio di melone al fior di sale con olio di colza.
Proprio quest’anno due ristoranti vegani hanno ottenuto la loro prima stella Michelin, si tratta di Plates a Londra e del Légume a Seoul, che si affiancano all’olandese De Nieuwe Winkel (due stelle Michelin), al tedesco Seven Swans e allo svizzero KLE, entrambi con una stella: a questa lista vale la pena aggiungere il nostro Joia, primo ristorante vegetariano stellato del mondo nel 1996 e che, pur servendo ancora latticini, prevede versioni vegane dei suoi menu degustazione.