Eravamo in attesa della prossima polemica a caso generata dalla dichiarazione qualunque di un ristoratore qualunque, e non siamo rimasti delusi: eccolo qua, il tema cardine della settimana, la mancia obbligatoria al ristorante per incentivare il personale a dare di più.
Non capiamo esattamente perché, di tanto in tanto (più a dire il vero in continuazione) un’intervista a un personaggio del mondo della ristorazione (non necessariamente autorevole) debba fare scalpore e trasformarsi in un argomento di dibattito giornalistico, come se le opinioni di costui o costei siano dei dati di fatto, pronti a cambiare in meglio o in peggio lo stato delle cose nel mondo della ristorazione.
Per dire, è successo qualche settimana fa con Trippa a Milano, che ha annunciato legittimamente la chiusura durante i weekend, innescando un clamoroso dibattito ripreso pressoché ovunque sull’opportunità di tenere aperti sette giorni su sette, sulle condizioni di lavoro di chi si occupa di ristorazione, su come se lo potranno permettere ed evidentemente non hanno bisogno di tenere aperto il sabato e la domenica, signora mia. E magari uno voleva solo annunciare i suoi giorni di chiusura, altro che scoperchiare il vaso di Pandora dei mali gastronomici del momento.
Ma Trippa e la chiusura nei weekend è roba ormai passata, ed ecco che arriva la nuova intervista shock, quella al ristoratore che vorrebbe mettere le mance obbligatorie.
La polemica sulla mancia obbligatoria
Pietro Pompili in un’immagine recente nel suo profilo IGA innescare la nuova polemica è stato (suo malgrado, o forse maliziosamente no) Pietro Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio a Bologna. Long story short (prego): in un’intervista a Fanpage, Pompili ha ipotizzato che una mancia obbligatoria per i lavoratori della ristorazione incentiverebbe i ragazzi a tornare a lavorare in sala, nonostante i turni proibitivi e gli stipendi così così e tutte le cose di cui si è a lungo parlato.
Un po’ come negli Stati Uniti, insomma, dove la mancia non è obbligatoria per legge ma fortemente consigliata, una sorta di obbligo sociale sentito da chiunque vada a cena fuori, che solitamente è tenuto a lasciare una cifra intorno al 20% del conto ai camerieri di sala. Così, dice il ristoratore bolognese, si potrebbe magari fare anche in Italia, perché se si aspetta che il Governo intervenga sulla minore pressione fiscale di chi assume o su una riforma del lavoro, allora campa cavallo, meglio mettere direttamente mano ai portafogli e incentivare così il personale.
Una mancia obbligatoria, sostiene Pompili, “compenserebbe i sacrifici, e assicurerebbe loro una congrua retribuzione” a chi sceglie questo lavoro.
Perché non siamo d’accordo con Pompili
Eppure no. Che i sacrifici dei lavoratori vadano ricompensati è sacrosanto, e lo è ancora di più assicurare loro una congrua retribuzione. Tuttavia, non è certamente il cliente a dovergliela assicurare.
E, se è pur vero che la pressione fiscale può rendere difficile aumentare le retribuzioni ai camerieri, è su questo che eventualmente bisogna lavorare. E poco importa se, come dice Pompili, i tempi per un intervento del Governo sono troppo lunghi per chiedere un cambiamento. Quello è il modo per realizzarlo davvero, non certo chiedere ai clienti di compensare quella percentuale di gratificazione economica che i ristoratori non riescono o non vogliono dare, a seconda dei casi.
Ma capiamo che sia più semplice dichiarare che sono i clienti a dover mettere mano al portafogli, che chiedere alle istituzioni di muoversi per cambiare le cose.