In Messico è a rischio la produzione del “caviale messicano” anche a causa della siccità. E così un gruppetto di contadini sta cercando di salvare questo ingrediente tradizionale.
Che, a dirla tutta, non è vero e proprio caviale. Solitamente, infatti, il caviale è rappresentato dalle uova degli storioni. Quello messicano, invece, è formato dalle piccolissime uova di un insetto acquatico della famiglia dei Corixidae, l’Axayácatl, noto anche come “mosca degli uccelli” perché i volatili ne sono ghiotti.
Questo insetto tende ad affiorare solo occasionalmente prima di immergersi nuovamente, lasciando dietro di sé una scia di bolle. Come cibo, in passato era una fonte di nutrimento importante. Anzi: questa tradizione culinaria risale almeno fino ai tempi dell’impero azteco.
Attualmente il caviale messicano viene prodotto e raccolto solamente nella zona del lago Texcoco. Qui pochi contadini continuano a raccogliere queste minuscole uova di insetti: solamente sei persone al momento si dedicano ancora a questa produzione.
Dal sapore intenso e delicato, purtroppo la produzione e raccolta del caviale messicano si è ridotta a causa di diversi problemi:
- la siccità sta lentamente prosciugando il lago Texcoco
- urbanizzazione delle rive
- calo dell’interesse per questo particolare ingrediente da parte delle nuove generazioni
Jorge Ocampo, coordinatore di Storia agraria presso il Centro per la ricerca economica, sociale e tecnologica sull’agricoltura e l’agricoltura mondiale nello stato del Messico, ha spiegato che è solo grazie alla resistenza di pochi contadini del luogo se questo cibo è riuscito ad essere preservato insieme ad altre tradizioni, feste e cerimonie.
Anche perché è un lavoro duro e sporco, ormai in pochi sono disposti a farlo. Per raccogliere le uova degli insetti bisogna trascorrere lunghe ore nelle acque del lago. Qui vengono posizionati sul fondo rami di pino che servono da ancoraggio per gli insetti durante la fase di deposizione delle uova. Immerso nel lago, sotto il sole, i contadini raccolgono decine di bastoncini rivestiti di uova, deponendoli su una zattera di polistirolo.
Una volta raccolti, i bastoncini vengono posizionati sulla riva: devono asciugare al sole, procedimento che richiede diverse ore o giorni di tempo. Poi bisogna rimuovere le uova dai bastoncini. Le uova vengono poi setacciate per rimuovere eventuali residui di corteccia di pino o fango. Infine vengono confezionate in sacchetti e messe in vendita.
In zona diversi ristoranti le acquistano, proponendole in piatti diversi. Solo che in pochi ancora lo richiedono, soprattutto fra le nuove generazioni. Inoltre c’è anche da considerare che è un prodotto abbastanza costoso che rischia di diventare un piatto gourmet solo per ricchi: 1 kg di uova viene venduto a 50 dollari.