di Manuela 10 Dicembre 2020
mozzarella

E’ arrivata l’ufficialità della Mozzarella di Gioia del Colle DOP: l’Unione Europea ha iscritto questo prodotto nel registro delle Denominazioni di Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette. Il tutto è avvenuto con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea L 415/46.

Già a fine dell’anno scorso era stata fatta la domanda per la DOP, ma adesso è diventata realtà. La Puglia da tempo aspettava tale riconoscimento. La procedura, infatti, aveva subito un intoppo quando la Germania la Usdec (l’Organizzazione degli esportatori americani di formaggi) aveva presentato delle obiezioni per quanto riguardava la dicitura “Mozzarella”: secondo loro era troppo generico come termine.

Grazie a questa nuova DOP, adesso le Denominazioni di Origine Protetta pugliesi arrivano a 9: abbiamo 5 oli extravergine di oliva DOP, l’IGP Olio di Puglia, il Pane di Altamura DOP, 3 formaggi DOP canestrato, il caciocavallo e, per l’appunto, la Mozzarella di Gioia del Colle. A questo dobbiamo sommare 27 vini DOC, 4 DOCG e 6 IGP.

Ma qual è la definizione che configura la Mozzarella di Gioia del Colle? Secondo Coldiretti Puglia è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto partendo dal solo latte intero di vacca a cui viene addizionato il siero-innesto. Il sapore del latte deve essere delicatamente acidulo, con un retrogusto leggero di fermentato/siero acido (più intenso se il formaggio è stato prodotto da poco).

L’odore è lattico, acidulo, con anche sfumature di burro. Non devono essere usati conservanti, additivi o coadiuvanti. L’aspetto deve essere liscio o leggermente fibroso, lucente, mai scagliato o viscido. Il colore è bianco, con anche un colore paglierino derivante da sfumature stagionali.

Quanto tagliata, la Mozzarella di Gioia del Colle deve avere una consistenza elastica e senza alcun difetto, con una lieve fuoriuscita di siero bianco. La Mozzarella di Gioia del Colle DOP può assumere tre forme secondo il Regolamento di produzione:

  • sferoidale
  • nodo
  • treccia

Il peso varia dai 50 ai 1.000 grammi e deve essere commercializzata immersa nel suo liquido formato da acqua, talvolta acidula o salata. Nel Regolamento, poi, vengono anche indicati i comuni della zona di produzione:

  • Acquaviva delle Fonti
  • Alberobello
  • Altamura
  • Casamassima
  • Cassano delle Murge
  • Castellana Grotte
  • Castellaneta
  • Conversano
  • Crispiano
  • Gioia del Colle
  • Gravina in Puglia
  • Laterza
  • Locorotondo
  • Martina Franca
  • Massafra
  • Matera (parte del comune)
  • Monopoli
  • Mottola
  • Noci
  • Putignano
  • Sammichele di Bari
  • Santeramo in Colle
  • Turi