Quello sul latte crudo è un dibattito strano, che spesso si è colorato politicamente, e non sempre allo stesso modo, e che scomoda ogni volta i grandi concetti di equilibrio tra libertà e sicurezza, un tema molto contemporaneo, all’ordine del giorno dall’11 settembre 2001 e tornato profondamente di attualità nella primavera 2020.
In Italia il dibattito si è concentrato sui formaggi da latte crudo, l’ultima puntata nemmeno un anno fa, dopo che un bambino sembrava essersi ammalato dopo aver mangiato del Puzzone di Moena, formaggio tradizionale ottenuto da latte crudo appunto. Nel resto del mondo il dibattito si snoda piuttosto sul latte crudo consumato a sé stante, a cui negli anni sono stati attribuiti effetti pressoché taumaturgici, ma che periodicamente, in soggetti fragili come bambini, anziani e persone immunodepresse per svariati motivi, causa infezioni a volte anche molto gravi.
La scorsa settimana, l’American Academy of Pediatrics ha chiesto di vietare la vendita di latte non pastorizzato negli Stati Uniti. Quest’estate, secondo la National Public Radio (NPR), più di 100 persone si sono ammalate dopo aver consumato latte crudo e 11 sono state ricoverate in ospedale. Anche un focolaio di infezioni da E. coli verificatosi quest’anno in California, Florida e Texas è stato collegato a un formaggio prodotto dal più grande distributore di latte crudo del Paese, Raw Farm. La maggior parte delle persone che si sono ammalate erano bambini di tre anni o meno.
Nel 2024, le vendite di latte crudo negli States sono aumentate del 17,6%, secondo la società di ricerche di mercato Circana. Il movimento dei consumatori di latte crudo negli States è sostenuto dagli influencer MAHA (Make America Healthy Again) e per molto tempo da Robert F. Kennedy Jr., segretario alla Salute degli Stati Uniti. Prima di diventare segretario alla Salute e ai Servizi umani, Kennedy aveva dichiarato pubblicamente di bere esclusivamente latte crudo e aveva promesso che «la guerra della FDA alla salute pubblica sta per finire», riferendosi anche a quella che definiva la sua «aggressiva repressione» del latte crudo. Tuttavia, con disappunto di alcuni operatori del settore, Kennedy sembra aver smesso di promuoverne il consumo. L’amministrazione Trump sta ora sostenendo, invece, il consumo di latte intero.
La regolamentazione del latte crudo negli States
I dati sulla pastorizzazione, invece, racconterebbero una storia praticamente contraria. Alla fine del XIX secolo, quando la pastorizzazione è diventata obbligatoria nelle aziende americane che trattano il latte, il Paese ha registrato una drastica diminuzione del tasso di mortalità infantile. Nel 1987, la FDA ha vietato la vendita e la distribuzione di latte crudo tra i diversi Stati, lasciando tuttavia alle aziende la possibilità di venderlo all’interno dei singoli Stati, a seconda delle rispettive leggi. E nell’ultimo decennio, per seguire l’andamento del mercato e favorire le aziende, molti Stati hanno allentato le normative che regolano la vendita del latte crudo.
Il Guardian ha intervistato Ben Beichler, proprietario, assieme alla moglie, di un’attività, la Creambrook Farm, in Virginia (Stato in cui la vendita di latte crudo è vietata per il consumo umano). L’azienda di Beichler possiede 150 vacche e vende legalmente latte crudo attraverso una scappatoia normativa basata su un sistema che consente ai consumatori di acquistare una quota di una vacca. Pare che nella sua attività la pandemia abbia segnato un punto di svolta nelle vendite: dal 2020 le sue vendite sono aumentate ogni anno tra il 30% e il 50%.
A sostegno dei benefici del latte crudo, Beichler e altri produttori citano studi come quello pubblicato nel 2011 sulla rivista Clinical & Experimental Allergy, secondo cui «il consumo di latte proveniente da fattorie potrebbe offrire una protezione contro l’asma e le allergie». Tuttavia, la FDA sostiene che lo studio sia stato interpretato in maniera non corretta.
Per garantire la sicurezza del proprio latte, ha dichiarato Beichler, la sua azienda sottopone ogni lotto a controlli nel laboratorio interno e invia poi dei campioni a un laboratorio indipendente. Ha rifiutato di indicarne il nome, precisando tuttavia che lo comunicherebbe ai clienti che lo richiedessero. La sua fattoria ha ricevuto esclusivamente recensioni a cinque stelle su Google.
In Italia e nell’Unione europea il latte crudo è disciplinato da norme igienico-sanitarie che ne consentono la vendita per il consumo umano e l’impiego nella produzione di formaggi, nel rispetto di specifici requisiti. In Italia, la vendita diretta è regolata anche dall’Intesa Stato-Regioni del 25 gennaio 2007 e dal decreto del Ministero della Salute del 12 dicembre 2012, che prevede misure a tutela dei consumatori, tra cui l’obbligo di indicare in etichetta «da consumarsi previa bollitura».