La Puglia è un caso gastronomico interessante: se l’è sempre giocata con la Campania per essere la regione di riferimento del Sud Italia, ma non aveva mai vinto così a mani basse come negli ultimi anni.
Se già la rivincita degli spaghetti all’assassina nelle fiction in prima serata sulla Rai doveva dirci qualcosa, ora siamo arrivati all’apice della climax. Il Guardian pochi giorni fa apre il suo articolo sulla Puglia nascosta con «Io non mangio mozzarella fuori dalla Puglia», che come attacco è senza dubbio da manuale di tecnica di giornalismo, ma a me ha fatto cadere dalla sedia, figurati a quelli che vivono tra Caserta e Salerno.
Il punto del pezzo è un reportage da un viaggio stampa, invitata dall’agenzia Unexpected Italy, che ha come missione combattere l’overtourism facendo conoscere luoghi d’Italia meno noti ma altrettanto entusiasmanti. Il contatto tra l’agenzia e la giornalista, tale Savio, è anche l’autore della sentenza sulla mozzarella.
Il tour della giornalista si snoda tra le città di Barletta, Andria e Trani, con qualche incursione a Canosa e a Minervino Murge. Le esperienze proposte sono abbastanza normali: la visita a una fabbrica di burrata ad Andria, con annessa leggenda sulla nascita della burrata e pranzo degustazione a base di formaggi e latticini (della distinzione tra i due, in Puglia, ne fanno una questione di puntiglio). La burrata è il capofila, ma onnipresenti sono il caciocavallo podolico e la ricotta. Il gusto è definito umami, che ormai nell’enogastronomia più generalista ha assunto il suo significato originario di «buono», senza cavillare troppo sulla questione della distinzione dei sapori.
Si prosegue con la pizza, preceduta dall’immancabile quanto lunga teoria di antipasti. Le pizze sono «wonderful», ma è un peccato liquidarle così. La parabola della pizza pugliese è una delle cose più interessanti successe sul fronte della suddetta battaglia con la Campania. Negli ultimi anni molti pizzaioli si sono appropriati del concetto di pizza pugliese, meno morbida e più cotta, con meno cornicione ma soprattutto con una valanga di ingredienti, per tradurre nel piatto il territorio: datterini gialli, capocollo di Martina Franca, latticini, taralli sbriciolati, salsiccia pezzente sono tra i Greatest hits, spesso si trovano anche tutti assieme sullo stesso disco (o quasi). Peccato che il tour gastronomico britannico non si sia soffermato su questa che è forse una delle storie più interessanti, forse anche meglio delle orecchiette per le vie di Bari.
Infine il tour prosegue lodando le olive di Cerignola e la carne di asino, che per gli inglesi, che da sempre hanno orrore di consumare la carne equina, è una bella sfida di marketing.
La Puglia, il cibo contemporaneo e l’overtourism
In generale, a parte l’attenzione un po’ ingenua e sinceramente entusiastica della giornalista del Guardian – che alla fine è parte del godimento di leggere reportage come questi – ci pare di poter trarre una lezione.
La Puglia parte indubbiamente bene, con una tradizione gastronomica importante e variegata, con una bella distinzione tra costa ed entroterra, e un bagaglio di prodotti autoctoni che difficilmente ha eguale. Però questo tesoro è stato proposto con lungimiranza, prima lavorando sulla costa, le spiagge, la cucina di mare, il mainstream insomma. E una volta sfondato lì si è cominciato a lavorare per far crescere l’entroterra, i borghi, le piccole produzioni cavalcando il concetto del turismo slow che ora ha una corsia preferenziale in tutti i media di comunicazione. Si tratta di un lavoro che sta funzionando, se sul Guardian parlano della provincia BAT (Barletta-Andria-Trani), una realtà territoriale molto ben identificata da chi ci abita, ma che è diventata anche una provincia ufficiale solo dal 2004.
Il nord della Puglia ora nella mente degli stranieri sarà la BAT, e forse tra un po’ assisteremo anche alla rinascita del foggiano. Ma intanto questo lavoro, che mi piace pensare sia avvenuto per la volontà di qualcuno, è un bell’esempio di come in altre zone d’Italia (un nome a caso: Venezia) si potrebbe far tesoro delle folle oceaniche che arrivano ogni anno e raccontare loro anche del resto che c’è da vedere, da fare, e soprattutto da mangiare nei dintorni. Ne gioveremmo tutti.