di Anna Silveri 17 Febbraio 2018

E’ iniziato ieri, 16 febbraio, il nuovo anno cinese, l’anno del Cane. I festeggiamenti della comunità cinese, anche in Italia, dureranno per 15 giorni, fino al 2 marzo, culminando nel noto Festival delle lanterne.

Quale occasione migliore quindi, ci siamo detti, per riservare ai Mantou l’episodio settimanale de La ricetta perfetta di Dissapore?

I Mantou sono paninetti cotti al vapore molto popolari in Cina, soffici nuvole d’impasto da farcire a propio piacere.  Ma attenzione,  perché quando non sono farciti si chiamano Mantou, quando invece sono ripieni diventano Bao o Baozi.

[Il Buonappetito: tutti pazzi per i Bao]

David Chang è uno chef newyorchese di origini sud-coreane già definito dalla rivista Time il cuoco più influente del mondo. Presenza fissa nella classifica dei 50 Best Restaurants, possiede uno spiccato spirito imprenditoriale che lo ha portato ad aprire ristoranti di successo in serie a New York, primo tra tutti il Momofuku Ko. È considerato lo chef che determina l’agenda dei suoi competitor, perché nessuno nella Grande Mela è altrettanto bravo a lanciare nuove mode.

[Bignamino del ramen, barbe di scalogno comprese]

Ma perché vi stiamo parlando di David Chang?

Perché la ricetta dei Mantou che vi diamo oggi è la sua, compreso l’arrosto di maiale per farcirli, e che dunque trasformerà i nostri Mantou in Bao o Baozi (ditemi che avete capito, vi prego).

Mantou (panini cinesi al vapore)

Ingredienti per 16 panini:

— 230 ml. di acqua calda (40-45°C)
— 3 gr. di lievito di birra secco
— 45 gr. cucchiai di zucchero più un pizzico
— 30 gr. di latte scremato in polvere
— 400 gr. di farina
— 8 gr. di lievito in polvere istantaneo in bustina o baking (non dolcificato, quello per torte salate).
— Olio per spennellare i mantou

Vi servirà un cestello di bambù per la cottura a vapore.

Preparazione:

Mescolate assieme 50 ml. di acqua calda, presa dal totale, con il lievito di birra e un pizzico di zucchero. Lasciate agire per 5-10 minuti, fino a quando non si forma un po’ di schiuma leggera in superficie (se non si forma la schiuma, significa che il lievito non è più attivo, buttate tutto e correte a comprare dell’altro lievito).

Unite il latte in polvere e la rimamente acqua calda (180 ml.)

In una terrina (o nella tazza dell’impastatrice) mescolate la farina con tre cucchiai di zucchero presi dal totale, e aggiungetevi il lievito di birra sciolto nell’acqua (non aggiungete ancora il baking, per ora), girando prima con una forchetta e poi finendo di impastare con le mani, fino a incorporare tutta la farina.

Continuate a impastare sopra una spianatoia infarinata, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, circa 5 minuti, o finchè l’impasto non si appiccica più alle mani. Fate una palla e mettete a riposare.

Mettete l’impasto in una ciotola oliata, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (serviranno circa un paio d’ore).

Una volta lievitato, prendete l’impasto, mettetelo su una superficie leggermente infarinata e appiattitelo leggermente.

Mettete il baking al centro dell’impasto e richiudetelo, girando i bordi verso il centro, per sigillare il lievito all’interno. Impastate di nuovo per altri 5 minuti poi rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare altri 30 minuti.

Tagliate intanto tanti rettangoli di carta forno dalle misure di circa 7 x 5 cm.

Formate con l’impasto un salsicciotto lungo circa 40 cm., tagliatelo in 16 parti uguali e copritele con la pellicola.

Con un pezzo di impasto formate un ovale di dimensoni circa 15 x 7 cm., aiutandovi con le mani e un mattarello.

Togliete l’eccesso di farina e ungete la metà dell’impasto steso con un po’ di olio, aiutandovi con un pennellino. Piegate quindi il panino a metà, senza pizzicare.

L’olio serve a far sì che i panini, dopo cotti, si possano aprire con facilità in due per essere farciti. Formate tutti e 16 i panini in questo modo, poi copriteli con la pellicola e fate riposare per altri 30 minuti.

Mettete un cestello di bambù per la cottura a vapore sopra una padella a bordi alti riempita per circa 2 cm. con l’acqua, portate l’acqua a ebollizione e posizionate 5/7 panini (dipende dalle dimensioni del vostro cestello, comunque distanziateli perché in cottura crescono parecchio) completi della base di carta forno, sulla superficie del cesto.

Coprite e fate cuocere i panini per circa 3 minuti, o fino a quando sono soffici e vaporosi.

Mettete i panini in un piatto, aiutandovi con delle pinze, togliete la carta forno e avvolgeteli in un panno (non di spugna) per tenerli al caldo. Cuocete i panini restanti in due volte, aggiungendo acqua bollente nella pentola, se serve.

Tenente i panini al caldo nel cestello, sempre avvolti nel panno, fino al momento di servire.

Al momento di servire, aprite in due i panini, spennellate la metà inferiore di ogni panino con una salsa a vostro piacere (David Chang consiglia una salsa hoisin, piccante, a base di aglio, salsa di soia, peperoncino e miele) e farcite con due o tre fette di arrosto di maiale, caldo, assieme a qualche fetta di cetriolo e un po’ di scalogno.

I panini possono essere preparati in precedenza: una volta raffreddati, avvolgeteli in un doppio strato di pellicola trasparente e congelateli. Per scongelarli, metteteli nel forno caldo a 180° C, avvolti in un panno da cucina e poi fasciate con un foglio di alluminio per circa 15 minuti.

A questo punto, potevamo lasciarvi senza la ricetta dell’arrosto di maiale di David Chang, indispensabile per trasformare i vostri mantou in Bao o Baozi? Non potevamo.

Arrosto di maiale (con salamoia da preparare il giorno prima)

Ingredienti:

— 100 gr. di sale
— 50 gr. di zucchero
— 1 litro di acqua, più 100 gr. separati
— Pancetta di maiale, un chilo e mezzo, tagliata in quarti
— 120 ml. di brodo di pollo

Preparazione:

Mescolate insieme il sale, lo zucchero e il litro d’acqua fino a quando lo zucchero e il sale si sono sciolti.

Mettete la pancetta di maiale in una grande busta per alimenti richiudibile, quindi versate anche la salamoia. Spingete con delicatezza l’aria fuori dal sacchetto. Disponete in un piatto fondo e lasciate tutto in frigo per almeno 12 ore.

Preriscaldate il forno a 150°C. con la griglia a mezza altezza.

Scolate il maiale dalla salamoia e collocatelo, con il lato grasso verso l’alto, in una teglia da forno quadrata da 20-22 cm. di lato. Versate il brodo di pollo e i rimanenti 100 ml. d’acqua.

Coprite bene con un foglio di carta d’alluminio e fate cuocere fino a quando il maiale è molto tenero, circa due ore e mezza.

Rimuovete l’alluminio e e aumentate la temperatura del forno a 230°C, quindi arrostire fino a quando il grasso è dorato, circa 20 minuti. Fate affreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi mettete in frigo, scoperto, per circa un’ora.

Tagliate il maiale raffreddato in fette di circa mezzo centimetro. Mettete le fette in padella, coperte, mentre si preparano i panini.

Una volta fatti i panini, preriscaldate il forno a 180°C., con la griglia a metà altezza. Scaldate il maiale a fette in una teglia, coperto, con il suo liquido di cottura, fino a quando non è caldo, dai 15 ai 20 minuti.

Spennellate la metà inferiore di ogni panino con la salsa che avete scelto, poi farcite i panini con 2 o 3 fette di maiale e qualche cetriolo e scalogno.

commenti (5)

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    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Così dice la ricetta…

    2. Avatar Batosss ha detto:

      Non saltare il pasto! Se disprezzi tanto le ricette difficili perché non ti fai una bella scorta di Razione K?

      ?

  1. Avatar Pollodigomma ha detto:

    Orval, non scoraggiarti, la rete è piena di ricette senza latte in polvere per i Bao; è come il pane da noi, ognuno ha la sua ricetta (solo acqua, con latte normale…).
    Chang arrangia sempre i classici a suo piacimento.

  2. Avatar Nico ha detto:

    Una precisazione, il Bao e’ tipico di Taiwan, mentre il mantou e’ cinese (PRC China, che e’ ben diversa da Taiwan o ROC). Quello nelle foto infatti e’ un bao, il mantou ha una forma e una consistenza diversa.