L’ultimo trimestre del 2025 ha riportato alla ribalta delle cronache gastronomiche la figura di Gianfranco Vissani che, nonostante la brutta notizia della perdita della stella Michelin della sua insegna ammiraglia Casa Vissani, ha reagito da par suo, ricordando a tutti la verve del suo personaggio, spesso criticato, sempre divisivo, mai ignorato.
Già dopo la presentazione della guida gommata, il tema che ha più scaldato gli animi delle tifoserie social è stato senza dubbio quello del suo declassamento (anche più della stella persa da Arnaldo, la più storica d’Italia, e della seconda tolta al Miramonti l’Altro a cui nessuno trova ancora spiegazione), che ha scatenato animate discussioni tra chi accusa gli ispettori Michelin di lesa maestà e sentimenti anti-italiani, e chi ha trovato la bocciatura giusta, necessaria conclusione di una parabola ormai discendente.
In una recente intervista ai microfoni dell’Ansa, Vissani ha detto la sua su diversi argomenti, dal riconoscimento UNESCO per la cucina italiana ai prezzi dei ristoranti e, come al solito, non le manda a dire.
La “cucina chimica” e il prezzo giusto dei ristoranti
Da fiero sostenitore della cucina italiana, chef Vissani non poteva che salutare con soddisfazione il riconoscimento: “penso che abbiamo vinto. Ha vinto la cucina territoriale. Io non voglio non voglio dire niente, ma chi fa cucina chimica dovrebbe guardarsi intorno e dire -ma che stiamo facendo?-. Oggi c’è una cucina un po’ artefatta, una cucina chimica, bisogna stare molto attenti”.
Difficile capire cosa intenda il maestro umbro con “cucina chimica”, ma forse con un passaggio successivo lo si può intuire: “Abbiamo 5.000 produttori italiani che producono delle eccellenze. Delle eccellenze. Non li vogliamo rovinare con le spume o con l’azoto”. Spume? Azoto? Non vogliamo credere che “il Rembrandt della cucina” come -ricorda nella stessa intervista- lo soprannominò Vittorio Sgarbi, ce l’abbia ancora con le innovazioni della “Nueva Cocina Española” di inizio 21esimo secolo perché, nel caso, abbiamo un’altra cattiva notizia: nel frattempo sono arrivate molte altre influenze che, se trattate con la stessa superficialità potrebbero farlo arrabbiare anche di più.
Ma, al netto di questioni artistiche e filosofiche, la ristorazione in generale non se la passa benissimo, e secondo Vissani la cucina deve diventare più democratica: “sì, deve essere più accessibile a tutti perché sennò ci perdiamo clienti per strada”. E quale dovrebbe essere il prezzo corretto per una bella cena al ristorante? “Io penso 80, 85 euro. Va bene”.
Ma quanto si spende a Casa Vissani? Beh, non si può accusare il celebre (ex?) cuoco televisivo di incoerenza: tolta la lussuosa esperienza gourmet, con degustazioni a 145 e 235 euro, nella sala Rock del ristorante si può optare per il menu TerritOri, più legato alla tradizione e con due percorsi a 65 e 85 euro, decisamente in linea. E sulla stella persa? “Io sono uguale o con la stella o senza stella. Rimango con la mia cucina e con quel patrimonio culturale che sento dentro”.