Mai pensato che il caffè consuma molta energia per essere preparato, soprattutto quella che ci vuole per far bollire l’acqua? Una serie di ricercatori dell’Università New South Wales di Sydney hanno pubblicato – lo scorso 1 giugno sulla rivista Science Direct – uno studio in cui dimostrano di riuscire a preparare il caffè della stessa intensità di un espresso senza scaldare l’acqua, ma usando gli ultrasuoni. Le onde sonore ad alta frequenza fanno lo stesso lavoro che fanno il calore e la pressione, e soprattutto nello stesso tempo. A capo della ricerca Francisco Trujillo, che non a caso è di origine colombiana.
Lo studio si è concentrato sull’espresso perché è il metodo di estrazione più diffuso oltre a essere quello energeticamente più impattante, serve infatti acqua tra i 90 e i 95 gradi e una pressione di circa 9 bar. Il metodo utilizza un trasduttore a ultrasuoni applicato al portafiltro dell’espresso, che genera onde sonore ad alta frequenza nell’acqua a temperatura ambiente. Queste onde provocano quella che scientificamente si chiama la cavitazione acustica, cioè la formazione e il collasso di microbolle che colpiscono le particelle di caffè. L’energia rilasciata rompe la superficie dei granuli e accelera l’estrazione di aromi, oli e caffeina. In questo modo si ottiene un caffè con caratteristiche simili a un espresso in circa 2–3 minuti.
L’energia utilizzata è meno di un quarto rispetto a quella che serve per fare un espresso con l’acqua calda. Nelle case risparmiare il 75% di energia per la preparazione del caffè non ha un impatto reale nelle economie, e probabilmente nemmeno sul benessere ambientale, tuttavia nelle caffetterie cittadine o ancora nelle grandi aziende che preparano caffè pronto da vendere il risparmio in termini economici e ambientali sarebbe sostanziale.
Il caffè ad ultrasuoni sarà bevibile?
Ben consapevoli che fare un espresso in laboratorio tra nerd e farlo su larga scala al bar o nella propria cucina di casa non è la stessa cosa, i ricercatori di Sidney hanno affiancato al loro studio anche una parte di test su un campione di persone coinvolgendo 100 consumatori abituali di caffè che però non fossero degustatori professionisti.
A ciascun partecipante sono stati serviti quattro campioni in tazze identiche e a temperatura ambiente: un espresso tradizionale, un espresso ottenuto con ultrasuoni, un caffè filtro tradizionale e un caffè filtro estratto con ultrasuoni. I partecipanti hanno valutato caratteristiche come aroma, sapore, amarezza e gradimento complessivo. I risultati hanno mostrato che, nel caso dell’espresso, la maggior parte delle persone non è riuscita a distinguere in modo affidabile il campione tradizionale da quello preparato con ultrasuoni; per il caffè filtro, invece, la versione ottenuta con ultrasuoni è stata mediamente preferita, soprattutto per una percezione dell’amarezza giudicata più gradevole.
Gli autori dello studio sottolineano però che la tecnologia è ancora in una fase iniziale e che saranno necessari ulteriori studi per ottimizzare parametri come frequenza degli ultrasuoni, dimensione della macinatura, resa estrattiva e scalabilità industriale.